Numero di giugno 2026
25.06.2026
„Il futuro dipende da ciò che facciamo oggi.“
Si dice che le ricorrenze vadano celebrate quando si presentano. Lunedì ricorreva il 70° anniversario della fondazione di Paul M. Müller. Per noi un motivo per fermarci un attimo, brindare insieme e anche osare uno sguardo al passato: sette decenni ricchi di cambiamenti, decisioni coraggiose, persone impegnate e tempi difficili.
La storia di Paul M. Müller ebbe inizio nel 1956 con la fondazione dell’azienda a Straßlach. I primi anni dopo l’acquisizione da parte del dott. Schurz e del signor Hoffmann, tuttavia, non si svolsero in moderni edifici adibiti a uffici o in grandi centri logistici, bensì in un appartamento di Monaco di Baviera. La contabilità era sistemata in camera da letto, la segreteria nella stanza dei bambini, l’ufficio del direttore in salotto – e la stampante trovò posto sulla vasca da bagno. Ciò che oggi suona quasi nostalgico dimostra che il successo imprenditoriale raramente nasce da condizioni perfette, ma da persone che si assumono responsabilità e hanno il coraggio di mettersi all’opera.
All’epoca nessuno poteva immaginare dove ci avrebbe portato quel percorso. Ciò che però era già necessario era il coraggio. E quel coraggio è servito anche in seguito, quando da importatore specializzato nell’Estremo Oriente ci siamo trasformati, passo dopo passo, in un’azienda alimentare con un portafoglio prodotti più ampio. Mio padre ha avviato l’attività in Europa, ponendo così una pietra miliare fondamentale per lo sviluppo che portiamo avanti ancora oggi. Anche il trasferimento da Monaco di Baviera a Oberhaching nel 1991 è stata una decisione che ha richiesto lungimiranza e fiducia.
Guardando indietro, tali passi sembrano spesso scontati. All’epoca, però, non lo erano affatto. Forse è proprio questa la lezione più importante che possiamo trarre da 70 anni di storia aziendale: ogni generazione deve affrontare le proprie sfide. Ciò che conta non è se i cambiamenti arriveranno, ma come li affronteremo. Oggi viviamo in un’epoca di grande incertezza. Tensioni geopolitiche, mercati delle materie prime volatili, crescenti esigenze in materia di sostenibilità e una congiuntura economica debole impegnano quotidianamente il nostro settore. Allo stesso tempo, i clienti si aspettano, a ragione, qualità, affidabilità e prezzi competitivi.
Ma chi può vantare 70 anni di storia aziendale sa bene che gli anni positivi e quelli difficili fanno parte del percorso. Così come le sfide. L’importante è rimanere pronti a evolversi. Proprio per questo, nelle prossime settimane vorremmo rivolgere consapevolmente lo sguardo al futuro. Con il titolo „Ottimismo per il futuro“, nelle Food News e sui nostri canali social vi presenteremo persone del nostro settore che sanno cogliere le opportunità, assumersi responsabilità e darsi da fare. E naturalmente, anche in questo numero troverete aggiornamenti sui mercati internazionali delle materie prime e argomenti di attualità per il settore.
Con questo spirito, vi auguro una lettura stimolante delle nostre ultime notizie sul mondo del cibo – e vi auguro di mantenere sempre vivo l’ottimismo per il futuro.
Cordiali saluti,
Il vostro Thomas Schneidawind
In Grecia è iniziata la raccolta delle albicocche, mentre quella delle pesche è ormai imminente. Ciò consente di formulare le prime stime sui volumi di raccolta e sull’andamento dei prezzi.
Il nostro partner prevede un buon raccolto per entrambe le varietà di frutta. Per le pesche si stima attualmente una produzione di circa 400.000 tonnellate, il che corrisponderebbe a un aumento di oltre il 30% rispetto al 2025. Nonostante la maggiore disponibilità, il livello dei prezzi della materia prima rimane elevato. Prezzi più bassi metterebbero a rischio l’attrattiva economica della coltivazione delle pesche e potrebbero indurre i produttori a orientarsi verso colture alternative come il cotone o il tabacco. A ciò si aggiunge il fatto che la percentuale relativamente elevata di frutti di piccole dimensioni complica la produzione di frutta in scatola e che le scorte disponibili dalla stagione precedente sono pressoché inesistenti. In questo contesto, il nostro partner nel settore delle conserve di pesche prevede attualmente aumenti di prezzo medi compresi tra il 5 e il 7 per cento. Sono tuttavia possibili scostamenti più consistenti, poiché già lo scorso anno i prezzi variavano notevolmente a seconda del produttore. Si attendono indicazioni più concrete all’inizio di luglio, una volta avviata la confezionamento.
Per quanto riguarda le albicocche, la produzione è iniziata il 12 giugno con una fase di prova. Dal 15 giugno è in corso la lavorazione regolare. I prezzi delle materie prime, che si mantengono stabili, variano a seconda della regione e si attestano ai livelli dell’anno precedente: nel Peloponneso, dove la materia prima è di migliore qualità, il chilogrammo costa 0,45 euro. A Larissa il prezzo della materia prima è di 0,42 euro al chilogrammo. Secondo le stime del nostro esperto, nel prosieguo della stagione è prevedibile un aumento dei prezzi. Una delle ragioni principali è l’elevata domanda da parte dell’industria dei surgelati.
Sia per le albicocche che per le pesche provenienti dalla Grecia, attualmente diversi fattori stanno determinando un aumento dei prezzi. Tra questi figurano l’aumento dei costi energetici a seguito del conflitto tra Iran e Israele, nonché l’aumento del costo del lavoro. Quest’ultimo è necessario per attirare manodopera sufficiente a lavorare negli stabilimenti di produzione in condizioni di temperature elevate.
In Cina la raccolta delle albicocche è già terminata dalla fine di maggio. Il volume della raccolta è inferiore di circa il 30% rispetto al livello dell’anno precedente. Allo stesso tempo, i prezzi delle materie prime sono aumentati di circa il 30% rispetto al 2025. Al momento non è possibile valutare in modo attendibile l’andamento dei prezzi dei prodotti in scatola. Alla base di questa situazione vi è l’elevata domanda da parte dell’industria dei surgelati, che compete con i produttori di conserve per l’approvvigionamento delle materie prime disponibili. Gli esperti sul posto stimano pertanto che la produzione di albicocche in scatola si attesterà solo a circa la metà del volume dell’anno precedente.
La stagione degli ananas in Thailandia è in pieno svolgimento, ma il raccolto estivo si sta rivelando scarso. A maggio i prezzi sono saliti da 6,20-6,35 THB a 7,50-8,20 THB al chilogrammo di prodotto grezzo. Anche a giugno l’offerta è rimasta scarsa, con un conseguente aumento dei prezzi a 8,30-9,20 THB al chilogrammo di prodotto grezzo (dati aggiornati all’11 giugno 2026). A ciò si aggiunge il fatto che, a causa del clima secco, i frutti risultano per lo più di piccole dimensioni. Ciò limita in particolare la produzione di fette di ananas. Già dalla terza settimana di giugno, la produzione di molti trasformatori è stata ridotta a tre o quattro giorni alla settimana. Gli imballatori prevedono la fine della produzione a partire da metà/fine luglio.
Anche le prospettive per il raccolto invernale rimangono preoccupanti. L’Associazione thailandese dei trasformatori alimentari (TFPA) prevede un inizio di stagione ritardato, verso la fine di ottobre, e un’offerta fortemente ridotta. Ciò è dovuto agli effetti persistenti del fenomeno meteorologico El Niño. Con una produzione prevista di 70.000 tonnellate al mese tra ottobre e dicembre, il volume totale per il 2026 sarebbe inferiore a un milione di tonnellate. Di conseguenza, a fine anno i prezzi potrebbero tornare ai livelli del 2024, quando per un chilogrammo di ananas si pagavano fino a 12 THB.
Cosa rende, secondo voi, una buona osteria?
Peter Reichert: Autenticità, tipicità regionale e un servizio cordiale. E una certa cultura della birra. Dopotutto, esiste anche una cultura del bicchiere o della tavola – e per me ne fa parte anche il modo in cui la birra viene servita e presentata. Non si tratta solo del prodotto in sé, ma anche dell’atmosfera e dell’apprezzamento. Ecco perché al Donisl, ad esempio, attribuiamo grande importanza alla birra alla spina in fusti di legno.
Franziska Kohlpaintner: Inoltre, una buona locanda deve avere un’atmosfera rilassata. Gli ospiti devono entrare e sentirsi subito benvenuti. Ma soprattutto, una locanda ha bisogno di un’anima. Questa nasce dalle persone – dai proprietari e dai collaboratori –, ma anche dallo spazio stesso. Al Donisl, sulle pareti sono appesi molti oggetti personali, boccali da collezione o strumenti musicali. Questo crea un’atmosfera che sembra essere maturata nel tempo e rende tangibile la storia del locale.
Negli ultimi anni avete rinnovato il Donisl con iniziative come „Tanz in Tracht“ o il „Kulinarium“. Questo orientamento era previsto fin dall’inizio?
Franziska Kohlpaintner: No, per niente. È stata una cosa che si è sviluppata passo dopo passo. Peter ha rilevato il Donisl nel 2021, proprio nel pieno della pandemia. All’epoca, l’obiettivo principale era soprattutto quello di mantenere l’attività in funzione, trovare collaboratori e, in generale, creare una base solida.
Peter Reichert: In questa fase non si pensa subito a grandi progetti per eventi. Per ora l’importante è superare questo momento.
Franziska Kohlpaintner: Tutto il resto si è sviluppato in modo molto naturale insieme ai nostri ospiti. Con il tempo si capisce quali formule funzionano meglio e in che direzione può evolversi una struttura.
Con il „Kulinarium“ avete cercato consapevolmente di attirare nuovi segmenti di pubblico al Donisl. Cosa c’è dietro a questa idea?
Franziska Kohlpaintner: Volevamo dimostrare che la cucina da osteria e il fine dining non devono necessariamente essere in contraddizione. Per questo invitiamo al Donisl chef di alto livello, uomini e donne, che sviluppano i menu insieme a noi. Per noi, però, è sempre importante che il DNA dell’osteria rimanga intatto. Il nostro obiettivo è: raffinato, ma non pretenzioso. Non vogliamo una cucina da forchetta e forchettina. Deve sempre rimanere accessibile ed essere un omaggio alla cucina tradizionale bavarese. Allo stesso tempo, in questo modo abbiamo raggiunto anche ospiti che forse non mettevano piede al Donisl da molti anni. Alcuni, dopo una serata, ci dicono: „Altrimenti non sarei mai entrato“. E all’improvviso riscoprono la taverna.
Peter Reichert: In linea di massima, ogni esperienza culinaria è per noi fonte di ispirazione. Anche quando vediamo un chiosco di patatine fritte da qualche parte, ci guardiamo intorno: perché la gente fa la fila? Quali patate usano? Come funziona il concetto?
Come definite il vostro target di riferimento?
Franziska Kohlpaintner: In realtà non è affatto facile rispondere a questa domanda, perché operiamo in ambiti molto diversi tra loro: dalla classica ristorazione à la carte agli eventi, ai banchetti o ai nostri format di eventi. In linea di massima, però, il Donisl si rivolge a ospiti interessati alla cultura delle taverne bavaresi e desiderosi di viverla in chiave moderna.
Le aspettative sono cambiate negli ultimi anni?
Peter Reichert: Assolutamente sì. Oggi le persone escono con maggiore consapevolezza. Da tempo ormai non si tratta più solo di mangiare o bere, ma piuttosto dell’esperienza nel suo complesso. Molti desiderano prendersi del tempo per vivere un’esperienza e avere un luogo in cui sentirsi a proprio agio. Un tempo bastava spesso essere semplicemente una buona locanda e aprire le porte. Oggi bisogna offrire agli ospiti molto di più e ripensare continuamente la propria offerta.
Franziska Kohlpaintner: Ci rendiamo conto di quanto siano diventati importanti gli incontri reali. La ristorazione è, dopotutto, sempre anche un luogo di socializzazione. Le diverse generazioni si ritrovano, scambiano opinioni e vogliono lasciarsi alle spalle la routine quotidiana per qualche ora.
Al momento la società è più attenta alle spese. Come si fa, nonostante tutto, a suscitare l’interesse degli ospiti per la ristorazione?
Peter Reichert: Oggi le persone riflettono con maggiore consapevolezza su come spendono i propri soldi. La ristorazione bavarese, in confronto, spesso non è poi così costosa. Da noi, con una spesa relativamente modesta, si può gustare un buon pasto a base di prodotti regionali e con un ottimo servizio. Si tratta di un rapporto qualità-prezzo onesto. Inoltre, una trattoria ha anche il vantaggio di non obbligare necessariamente a consumare un pasto completo. Si può tranquillamente passare anche solo per una birra o uno spuntino.
Come sono cambiate negli ultimi anni le abitudini alimentari e di svago degli ospiti, soprattutto in periodi di difficoltà economica?
Franziska Kohlpaintner: La ristorazione continua ad avere un grande valore per il suo pubblico. Oggi conta molto di più l’esperienza complessiva. Molti ospiti magari escono un po’ meno spesso, ma quando lo fanno vogliono concedersi consapevolmente qualcosa di speciale. La ristorazione, infatti, non significa solo mangiare e bere, ma anche incontro, l’atmosfera accogliente di una buona osteria e il tempo trascorso insieme.
Il Donisl si trova nel cuore del centro di Monaco, ma è un po’ nascosto in un passaggio. Questa posizione comporta particolari difficoltà?
Peter Reichert: I locali situati nei passaggi sono generalmente considerati piuttosto difficili, sia nel settore del commercio al dettaglio che in quello della ristorazione. Molti, guardandoli dall’esterno, non si rendono nemmeno conto di cosa si nasconda dietro il Donisl.
Franziska Kohlpaintner: In effetti è proprio quello che sentiamo dire spesso. Molti ospiti ci dicono dopo di essere rimasti sorpresi da quanto sia spazioso e suggestivo l’interno della locanda. La posizione proprio su Marienplatz è comunque un grande privilegio. Senza dubbio, sotto molti aspetti abbiamo vita più facile rispetto a una locanda di campagna.
Come funziona la consegna nel cuore del centro città?
Franziska Kohlpaintner: Possiamo ricevere le consegne solo tra le 6 e le 10 del mattino. Per questo la nostra giornata inizia molto presto. In questa fascia oraria arriva praticamente di tutto: carne, pesce, verdura o bevande. Collaboriamo con molti fornitori regionali. Carne proveniente dalle zone di Werdenfels e Murnau o pesce del Walchensee. Per noi la qualità inizia già dall’acquisto.
La regionalità riveste in generale un ruolo importante per voi. Quanto è fondamentale questo aspetto oggi per gli ospiti?
Peter Reichert: Proprio nella cucina bavarese, la scelta degli ingredienti riveste un ruolo fondamentale. Anche il miglior cuoco non può fare nulla se la qualità della carne non è all’altezza. Per questo prestiamo molta attenzione ai produttori con cui collaboriamo.
Il settore della ristorazione deve fare i conti da anni con la carenza di personale qualificato. Come vivete questa situazione nella vita di tutti i giorni?
Peter Reichert: Trovare buoni collaboratori è diventato decisamente più difficile. Questo vale però per tutti i settori, non solo per la ristorazione.
Franziska Kohlpaintner: Oggi è più importante che mai creare un buon ambiente di lavoro. Se i processi funzionano e i collaboratori hanno le spalle coperte, le persone lavorano volentieri nel settore della ristorazione. Un cuoco è di cattivo umore se le attrezzature non funzionano o mancano ingredienti fondamentali. Un cameriere è di cattivo umore se il registratore di cassa non funziona o la birra è tiepida. In fin dei conti, ciò che conta è che i collaboratori possano concentrarsi sul loro vero compito: essere dei padroni di casa.
Parallelamente al Donisl, gestite anche il Bräurosl all’Oktoberfest di Monaco. Quanto sono diversi questi due mondi?
Franziska Kohlpaintner: Una giornata all’Oktoberfest equivale in pratica a una settimana – a volte addirittura a un mese intero – di attività normale. La dinamica è completamente diversa e molte cose avvengono a un ritmo molto più sostenuto. All’Oktoberfest bisogna reagire in pochissimo tempo. Se lì qualcosa si guasta, non si può dire: „Il tecnico verrà la settimana prossima“. Bisogna trovare subito una soluzione.
Peter Reichert: Al Donisl lavorano circa 50 persone, mentre all’Oktoberfest sono circa 500. Solo nel settore del servizio sono impiegati circa 240 collaboratori.
Quanto durano i preparativi per l’Oktoberfest?
Franziska Kohlpaintner: In realtà, la pianificazione inizia già durante l’Oktoberfest. Molti aspetti vengono analizzati direttamente o discussi in vista dell’anno successivo. E poi vale il motto: dopo l’Oktoberfest è già tempo di pensare al prossimo. Prima di tutto ci sono lo smantellamento completo e le operazioni successive. Il vero periodo di calma dura solo per un breve periodo a dicembre – e subito dopo la pianificazione ricomincia da capo.
Anche l'Oktoberfest ha subito dei cambiamenti dal punto di vista culinario. Che ruolo rivestono oggi i piatti vegetariani?
Franziska Kohlpaintner: Decisamente più ampia rispetto a qualche anno fa. In origine all’Oktoberfest si serviva esclusivamente pollo arrosto, ma la situazione è cambiata nel corso degli anni. Anche se il “Wiesnhendl” rimane il piatto più popolare dell’Oktoberfest, gli ospiti si aspettano una varietà molto maggiore, comprese opzioni vegetariane o vegane. Proprio in questo ambito, ogni anno si registrano cambiamenti incredibili. Per questo proviamo continuamente cose nuove e vediamo cosa piace di più agli ospiti.
Peter Reichert: Gli ospiti non vogliono più limitarsi a mangiare solo un’insalata con formaggio di capra, ma desiderano avere nel piatto anche un piatto vegetariano davvero sostanzioso, in modo da avere una buona base per la serata al tendone.
Sia con il Donisl che con il Bräurosl, su Instagram offrite uno sguardo molto personale dietro le quinte. Quanto è indispensabile oggi, per un’attività nel settore della ristorazione, costruire anche un marchio personale?
Franziska Kohlpaintner: Un ruolo molto importante. Abbiamo però imparato che l’autenticità è più importante della perfezione. Gli scorci spontanei e genuini funzionano spesso meglio dei contenuti completamente messi in scena. Di tanto in tanto abbiamo collaborato anche con alcune agenzie, ma spesso abbiamo deciso di non continuare. Le riprese professionali spesso non funzionano bene quanto uno sguardo sincero dietro le quinte.
Se poteste guardare in una sfera di cristallo: dove saranno il Donisl e il Bräurosl tra 20 anni?
Franziska Kohlpaintner: Per fortuna non possiamo prevedere il futuro. È proprio questo che rende il settore della ristorazione così avvincente. Non si sa mai con esattezza come cambieranno le esigenze. Il settore è in continua evoluzione.
Peter Reichert: Credo però che in futuro gli eventi e i banchetti assumeranno un’importanza ancora maggiore. Sono infatti molto più facili da pianificare rispetto alla classica attività à la carte. Allo stesso tempo, questa fiducia va conquistata nel corso degli anni. Quando qualcuno organizza un evento aziendale o una grande festa di compleanno, vuole essere sicuro che tutto funzioni alla perfezione.
Franziska Kohlpaintner: Il contatto personale rimarrà sempre fondamentale. Oggi le persone cercano luoghi che trasmettano autenticità e in cui si sentano davvero a proprio agio. E alla fine, la base rimane sempre la stessa: cibo, bevande e persone. Se questi tre elementi si combinano bene, anche una locanda funziona.
La persona:
Peter Reichert e Franziska Kohlpaintner gestiscono insieme la storica locanda di Monaco Donisl a Marienplatz e il tendone della Wiesn Bräurosl. Già prima dell’acquisizione del Donisl nel 2021, Reichert si era fatto un nome come ristoratore – tra l’altro come gestore dell’hotel e locanda Seehof a Herrsching am Ammersee e come gestore del tendone „Zur Schönheitskönigin“ all’Oidn Wiesn. È inoltre un appassionato musicista ed è considerato un oste esperto, profondamente legato alla cultura delle taverne bavaresi e dell’Oktoberfest. Franziska Kohlpaintner, dopo molti anni di attività in proprio nel settore dei costumi tradizionali, quattro anni fa è entrata a far parte delle attività del suo compagno – senza una formazione classica nel settore della ristorazione, ma con una spiccata vocazione al servizio e una chiara prospettiva orientata all’ospite.
Sul nostro nuovo sito web Adria dedichiamo ogni mese un articolo a un prodotto diverso, corredato da interessanti approfondimenti. A giugno è il turno del cocktail di frutta Adria leggermente zuccherato. Non solo porta un tocco estivo nel piatto, ma aggiunge anche freschezza fruttata al buffet, al menu dei dolci e alla tavola della colazione. Ananas, pere, uva, ciliegie e pesche sono combinati in modo armonioso, pronti all’uso e garantiscono in un batter d’occhio momenti di piacere estivo.
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Il tonno contenuto in questo prodotto proviene da un'attività di pesca che soddisfa lo standard MSC in materia di sostenibilità ambientale. Ciò significa che riduce al minimo il proprio impatto sull'ecosistema, è gestita in modo corretto e preserva gli stock ittici per il futuro.
Per ulteriori informazioni, consultare msc.org.
Il team di Paul M. Müller continua a crescere: Qing Du affiancherà da subito Isabella Gambs nella contabilità. La contabile, che vive a Monaco di Baviera, vanta una solida esperienza maturata nelle precedenti attività lavorative. Per lei il settore alimentare rappresenta un nuovo ambito, che affronta con grande apertura mentale. A determinare la sua scelta è stata soprattutto la cultura aziendale: „Mi trovo molto bene qui – Paul M. Müller è come una grande famiglia“, afferma Qing Du. Nel suo nuovo ruolo desidera mettere a frutto le sue competenze in modo mirato e, al contempo, acquisire nuove prospettive: „Non vedo l’ora di condividere la mia esperienza in materia di contabilità e di conoscere meglio il settore alimentare“. Benvenuta, Qing!
Un anniversario speciale e un riconoscimento speciale: i nostri amministratori delegati Thomas Schneidawind (a destra) e Fabian Kretschmer hanno ricevuto dalla Camera di Commercio e Industria (IHK) di Monaco e dell’Alta Baviera un attestato commemorativo. Con questo attestato, l’IHK rende omaggio ai 70 anni di attività di Paul M. Müller.
„Dalla fondazione, i mercati, i prodotti, le catene di approvvigionamento e il mondo in cui operiamo sono cambiati radicalmente. Ciò che è rimasto sono valori come il coraggio, l’affidabilità e la gioia di costruire qualcosa insieme. Questo anniversario mi riempie quindi soprattutto di gratitudine: verso le persone che hanno fondato questa azienda e verso i nostri collaboratori, clienti, fornitori e partner che hanno accompagnato e plasmato Paul M. Müller nel corso di molti anni“, afferma Thomas Schneidawind. Fabian Kretschmer aggiunge: „Proprio in un’epoca in cui le condizioni quadro cambiano sempre più rapidamente, questi valori sono più importanti che mai. È su di essi che intendiamo continuare a costruire anche nei prossimi anni.“
Aumento dei costi, mercati in evoluzione, nuove esigenze: il settore alimentare si trova costantemente ad affrontare nuove sfide. Allo stesso tempo, le aziende dimostrano tutta la loro capacità di agire in modo dinamico. Questo ci affascina e ci ispira – ed è stato lo spunto per la nostra nuova serie di interviste.
Parliamo con imprenditori e decisori di spicco che guardano al futuro con fiducia, individuano le opportunità e contribuiscono attivamente a plasmare il futuro del settore. Ad aprire la serie è Johannes Dettendorfer della ditta di trasporti Dettendorfer. Cosa lo appassiona attualmente del suo settore? Quali idee o innovazioni lo ispirano? Secondo lui, come possiamo imparare dai cambiamenti? E cosa auspica per il futuro? Johannes Dettendorfer ci svelerà presto tutto questo nell’intervista. Chi ci segue su LinkedIn o Instagram chi lo segue è sempre perfettamente informato.
Anche voi guardate con ottimismo al futuro e siete pronti a condividerlo con gli altri? Allora non vediamo l’ora di sentirvi: inviateci pure un breve messaggio all’indirizzo info@paulmmueller.com.
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