Číslo z června 2026
29.06.2026
„Budoucnost závisí na tom, co děláme dnes.“
Říká se, že svátky se mají slavit, jak přicházejí. V pondělí uplynulo 70 let od založení společnosti Paul M. Müller. Pro nás je to důvod, abychom se na chvíli zastavili, společně si připili a také se ohlédli do minulosti – na sedm desetiletí plných změn, odvážných rozhodnutí, angažovaných lidí a náročných časů.
Příběh Paula M. Müllera začal v roce 1956 založením firmy ve Straßlachu. První roky po převzetí firmou Dr. Schurzem a panem Hoffmannem se však neodehrávaly v moderních kancelářských budovách ani ve velkých logistických centrech, ale v mnichovském bytě. Účetní oddělení sídlilo v ložnici, psací stůl v dětském pokoji, kancelář šéfa v obývacím pokoji – a tiskárna našla své místo na vaně. To, co dnes zní téměř nostalgicky, ukazuje: Podnikatelský úspěch málokdy začíná s dokonalými podmínkami, ale s lidmi, kteří přebírají odpovědnost a mají odvahu začít.
Tehdy nikdo nemohl tušit, kam nás tato cesta nakonec zavede. Co však už tehdy bylo zapotřebí, byla odvaha. Tuto odvahu jsme potřebovali i později, když se z dovozce specializovaného na Dálný východ krok za krokem stala potravinářská společnost s širším záběrem. Můj otec vybudoval evropské obchodní aktivity a položil tak důležitý základ pro rozvoj, v němž pokračujeme dodnes. I přestěhování z Mnichova do Oberhachingu v roce 1991 bylo rozhodnutím, které vyžadovalo prozíravost a důvěru.
S odstupem času se takové kroky často jeví jako samozřejmé. V té době tomu tak však nebylo. Možná právě to je nejdůležitější poznatek z 70 let historie naší společnosti: každá generace čelí svým vlastním výzvám. Rozhodující není to, zda změny přijdou. Rozhodující je, jak se s nimi vypořádáme. Dnes žijeme v době velké nejistoty. Geopolitické napětí, kolísavé trhy se surovinami, rostoucí požadavky na udržitelnost a slabá konjunktura zaměstnávají naše odvětví každý den. Zároveň zákazníci oprávněně očekávají kvalitu, spolehlivost a konkurenceschopné ceny.
Kdo však může ohlédnout za 70 lety historie společnosti, ten také ví: k tomu patří dobré i těžké roky. Stejně tak i výzvy. Důležité je zůstat připraveni se dále rozvíjet. Právě proto bychom se v nadcházejících týdnech rádi záměrně soustředili na budoucnost. Pod názvem „Zukunftsmut“ vám v Food News a na našich sociálních sítích představíme lidi z našeho odvětví, kteří rozpoznávají příležitosti, přebírají odpovědnost a berou věci do vlastních rukou. A samozřejmě vás i v tomto vydání čekají informace o vývoji na mezinárodních trzích se surovinami a témata, která v současné době hýbou naším odvětvím.
V tomto duchu vám přeji inspirativní čtení našich nejnovějších novinek ze světa jídla – a vždy dostatek optimismu do budoucna.
S pozdravem,
Váš, Thomas Schneidawind
V Řecku již začala sklizeň meruněk a sklizeň broskví se blíží. Na základě toho lze učinit první odhady ohledně objemu sklizně a vývoje cen.
Náš partner očekává u obou druhů ovoce dobrou sklizeň. U broskví se v současné době počítá s objemem kolem 400 000 tun, což by odpovídalo nárůstu o více než 30 procent oproti roku 2025. Navzdory vyšší dostupnosti zůstává cenová úroveň suroviny vysoká. Nižší ceny by ohrozily ekonomickou atraktivitu pěstování broskví a mohly by vést k tomu, že by se pěstitelé přeorientovali na alternativní plodiny, jako je bavlna nebo tabák. K tomu se přidává skutečnost, že relativně vysoký podíl menších plodů ztěžuje výrobu konzervovaného ovoce a zásoby z předchozí sezóny jsou téměř vyčerpány. V této souvislosti náš partner v oblasti konzervovaných broskví v současné době počítá s nárůstem cen v průměru o 5 až 7 procent. Jsou však možné i větší odchylky, protože cenová politika se již v loňském roce u jednotlivých výrobců výrazně lišila. Konkrétnější informace se očekávají na začátku července po zahájení balení.
U meruněk byla výroba zahájena 12. června zkušebním provozem. Od 15. června probíhá běžné zpracování. Ceny surového zboží jsou nyní k dispozici podle jednotlivých regionů a pohybují se na úrovni loňského roku: na Peloponésu, kde je surovina kvalitativně nejlepší, stojí kilogram 0,45 eura. V Larisse se cena suroviny pohybuje na úrovni 0,42 eura za kilogram. Podle odhadu našeho odborníka lze v dalším průběhu sezóny očekávat růst cen. Jedním z hlavních důvodů je vysoká poptávka ze strany mrazírenského průmyslu.
U meruněk i broskví z Řecka v současné době působí několik faktorů, které tlačí ceny nahoru. Patří mezi ně zvýšené náklady na energii v důsledku konfliktu mezi Íránem a Izraelem a také vyšší mzdové náklady. Ty jsou nezbytné k zajištění dostatečného počtu pracovníků pro práci ve výrobních provozech za vysokých teplot.
V Číně je sklizeň meruněk již od konce května ukončena. Objem sklizně je přibližně o 30 procent nižší než v loňském roce. Zároveň ceny surovin vzrostly oproti roku 2025 přibližně o 30 procent. Jak se budou vyvíjet ceny konzervovaných meruněk, nelze v současné době spolehlivě odhadnout. Důvodem je vysoká poptávka ze strany mrazírenského průmyslu, který s výrobci konzerv soupeří o dostupné suroviny. Místní odborníci proto odhadují produkci meruněk v konzervách pouze na přibližně polovinu loňského objemu.
Sezóna ananasů v Thajsku je v plném proudu – letní sklizeň je však skromná. Ceny v květnu vzrostly z 6,20–6,35 THB na 7,50–8,20 THB za kilogram surového zboží. I v červnu zůstala nabídka omezená, takže ceny vzrostly na 8,30–9,20 THB za kilogram surového ovoce (stav k 11. červnu 2026). K tomu se přidává skutečnost, že kvůli suchému počasí jsou plody převážně malé. To omezuje zejména produkci ananasových plátků. Již od třetího červnového týdne byla výroba u mnoha zpracovatelů omezena na tři až čtyři dny v týdnu. Balírny počítají s ukončením výroby v polovině až na konci července.
Také výhled na zimní sklizeň zůstává napjatý. Thajský svaz zpracovatelů potravin (TFPA) předpokládá opožděný začátek sezóny na konci října a výrazně sníženou nabídku. Důvodem jsou přetrvávající dopady klimatického jevu El Niño. Při očekávaném objemu sklizně 70 000 tun měsíčně v období od října do prosince by celkový objem za rok 2026 činil méně než jeden milion tun. Ceny by tak na konci roku mohly opět dosáhnout úrovně z roku 2024, kdy se za kilogram ananasu platilo až 12 THB.
Co podle vás dělá dobrou hospodu?
Peter Reichert: Přímost, regionální charakter a přátelská obsluha. A určitá pivní kultura. Koneckonců existuje i kultura sklenic nebo stolování – a pro mě k tomu patří i způsob, jakým se pivo čepuje a prezentuje. Nejde jen o samotný produkt, ale také o atmosféru a ocenění. Proto například v Donisl klademe velký důraz na pivo z dřevěných sudů.
Franziska Kohlpaintner: Dobrá hospoda navíc potřebuje uvolněnou atmosféru. Hosté by měli vejít dovnitř a okamžitě mít pocit, že jsou vítáni. Především ale hospoda potřebuje duši. Tu vytvářejí lidé – hostinští a zaměstnanci –, ale také samotný prostor. V Donisl visí na stěnách spousta osobních předmětů, sběratelských džbánů nebo hudebních nástrojů. Tím vzniká atmosféra, která působí přirozeně a zprostředkovává historii podniku.
V uplynulých letech jste Donisl modernizovali prostřednictvím akcí jako „Tanz in Tracht“ nebo „Kulinarium“. Bylo toto zaměření plánováno už od začátku?
Franziska Kohlpaintner: Ne, vůbec ne. Vyvinulo se to postupně. Peter převzal Donisl v roce 2021 – uprostřed pandemie koronaviru. Tehdy šlo především o to, udržet provoz v chodu, najít zaměstnance a vůbec vytvořit stabilní základ.
Peter Reichert: V této fázi člověk hned nepřemýšlí o velkých koncepcích akcí. Nejdřív jde hlavně o to, jak to zvládnout.
Franziska Kohlpaintner: Vše ostatní se vlastně vyvíjelo velmi přirozeně společně s našimi hosty. Časem člověk vycítí, jaké formáty se osvědčují a jakým směrem se může podnik dále rozvíjet.
Prostřednictvím projektu „Kulinarium“ jste se záměrně pokusili oslovit nové cílové skupiny pro restauraci Donisl. Co se skrývá za tímto konceptem?
Franziska Kohlpaintner: Chtěli jsme ukázat, že hospoda a fine dining nemusí být v rozporu. Proto zveme do Donisl špičkové kuchaře a kuchařky, kteří s námi společně vyvíjejí menu. Vždy nám však záleží na tom, aby se zachovala „DNA“ hospody. Naším krédem je: luxusní, ale ne odtržené od reality. Nechceme kuchyni, kde se jídlo podává pinzetou. Vždy to má zůstat přístupné a být poctou bavorské hospodské kuchyni. Zároveň jsme tím oslovili i hosty, kteří možná už mnoho let v Donislu nebyli. Někteří nám po večeři říkají: „Jinak bych sem nikdy nešel.“ A najednou pro sebe hostinec objevují znovu.
Peter Reichert: V zásadě je pro nás každý kulinářský zážitek zdrojem inspirace. I když někde uvidíme stánek s hranolky, rozhlédneme se kolem: Proč tam lidé stojí ve frontě? Jaké brambory používají? Jak ten koncept funguje?
Jak definujete svou cílovou skupinu?
Franziska Kohlpaintner: Na to se vlastně nedá tak snadno odpovědět, protože se zabýváme velmi různorodými oblastmi – od klasického provozu s nabídkou à la carte až po akce, bankety či vlastní formáty akcí. Donisl se však v zásadě zaměřuje na hosty, kteří se zajímají o bavorskou hospůdkovou kulturu a chtějí ji prožít moderním způsobem.
Změnily se očekávání v posledních letech?
Peter Reichert: Rozhodně. Lidé dnes chodí ven s větším vědomím. Už dávno nejde jen o jídlo nebo pití, ale mnohem více o celkový zážitek. Mnozí si chtějí vědomě udělat čas, zažít něco a mít místo, kde se cítí dobře. Dříve často stačilo být prostě dobrou hospůdkou a otevřít dveře. Dnes musíte hostům nabídnout mnohem více a neustále přicházet s novými nápady.
Franziska Kohlpaintner: Uvědomujeme si, jak důležité se staly skutečné setkávání. Gastronomie je přece vždy také místem společenského setkávání. Setkávají se tu různé generace, vyměňují si názory a chtějí na pár hodin zapomenout na každodenní starosti.
Společnost v současné době více dbá na peníze. Jak se přesto podaří nadchnout hosty pro gastronomii?
Peter Reichert: Lidé dnes více přemýšlejí o tom, za co utrácejí peníze. Bavorská gastronomie v porovnání s jinými často není vůbec tak drahá. U nás dostanete za relativně málo peněz dobré jídlo z regionálních surovin a kvalitní obsluhu. To je poctivý poměr ceny a kvality. A hospoda má také tu výhodu, že nemusíte nutně jíst velké menu. Můžete se tam stejně dobře zastavit jen na pivo nebo na něco malého k zakousnutí.
Jak se v posledních letech změnily stravovací návyky a zvyky hostů při návštěvách restaurací – zejména v ekonomicky obtížnějších dobách?
Franziska Kohlpaintner: Gastronomie má pro své hosty i nadále velký význam. Dnes jde mnohem více o celkový zážitek. Mnozí hosté možná chodí ven o něco méně často, ale když už vyrazí, chtějí si vědomě dopřát něco příjemného. Gastronomie totiž neznamená jen jídlo a pití, ale také setkávání, příjemnou atmosféru hospody a společné chvíle.
Restaurace Donisl se nachází přímo v centru Mnichova – je však poněkud schovaná v pasáži. Přináší tato poloha nějaké zvláštní výzvy?
Peter Reichert: Prostory v pasážích se obecně považují za poměrně náročné – ať už jde o maloobchod nebo gastronomii. Mnozí zvenku vůbec nepoznají, co se za Donisl skrývá.
Franziska Kohlpaintner: To skutečně slýcháme často. Mnozí hosté poté říkají, že jsou překvapeni, jak prostorná a atmosférická je vnitřní část naší hospody. Poloha přímo na Marienplatzu je přesto velkým privilegiem. V mnoha ohledech to máme jistě jednodušší než hostinec na venkově.
Jak funguje doručování přímo v centru města?
Franziska Kohlpaintner: Dodávky nám smí být doručovány pouze mezi 6. a 10. hodinou. Proto u nás den začíná velmi brzy. V tomto časovém úseku k nám dorazí prakticky všechno – maso, ryby, zelenina nebo nápoje. Spolupracujeme s mnoha regionálními dodavateli. Maso pochází z oblasti Werdenfels a Murnau, ryby z jezera Walchensee. Kvalita pro nás začíná již při nákupu.
Regionální charakter u vás obecně hraje velkou roli. Jak důležitý je tento aspekt dnes pro hosty?
Peter Reichert: Právě v bavorské kuchyni hraje nákup surovin nesmírně důležitou roli. Ani ten nejlepší kuchař nic nezmůže, pokud není maso kvalitní. Proto velmi pečlivě vybíráme, s jakými dodavateli spolupracujeme.
Gastronomie se již řadu let potýká s nedostatkem kvalifikovaných pracovníků. Jak to vnímáte v každodenní praxi?
Peter Reichert: Najít dobré zaměstnance je dnes mnohem obtížnější. To se však týká všech odvětví – nejen gastronomie.
Franziska Kohlpaintner: Dnes je o to důležitější vytvořit dobré pracovní prostředí. Pokud procesy fungují a zaměstnanci mají volné ruce, lidé v gastronomii pracují rádi. Kuchař má špatnou náladu, když nefungují přístroje nebo chybí důležité suroviny. Číšník má špatnou náladu, když vypadne pokladna nebo je pivo teplé. Nakonec jde o to, aby se zaměstnanci mohli soustředit na svůj skutečný úkol – být hostiteli.
Souběžně s Donisl provozujete na mnichovském Oktoberfestu také Bräurosl. Jak moc se tyto dva světy liší?
Franziska Kohlpaintner: Jeden den na Wiesnu je v podstatě jako týden – někdy dokonce jako celý měsíc – v běžném provozu. Dynamika je úplně jiná a mnoho věcí se odehrává mnohem rychleji. Na Wiesnu je třeba reagovat v co nejkratším čase. Když tam něco vypadne, nelze říct: „Technik přijde příští týden.“ Řešení se musí najít okamžitě.
Peter Reichert: V Donisl pracuje přibližně 50 lidí, na Wiesnu jich je kolem 500. Jen v obsluze je nasazeno asi 240 zaměstnanců.
Jak dlouho trvají přípravy na Wiesn?
Franziska Kohlpaintner: Plánování vlastně začíná už během probíhajícího Oktoberfestu. Mnohé věci se analyzují přímo na místě nebo se projednávají s ohledem na příští rok. A pak platí: Po Oktoberfestu je před Oktoberfestem. Nejprve je třeba vše kompletně demontovat a vyřídit následné záležitosti. Opravdu klid je vlastně jen na krátkou dobu v prosinci – a pak plánování začíná zase od začátku.
I Oktoberfest prošel kulinářskými změnami. Jakou roli dnes hrají vegetariánská jídla?
Franziska Kohlpaintner: Výrazně větší než ještě před několika lety. Původně se na Oktoberfestu podávalo výhradně kuře, ale to se v průběhu let změnilo. I když je „Wiesnhendl“ stále nejoblíbenějším pokrmem na Wiesnu, hosté očekávají mnohem větší rozmanitost, včetně vegetariánských a veganských jídel. Právě v této oblasti se každý rok děje neuvěřitelně mnoho změn. Neustále proto zkoušíme nové věci a sledujeme, co se u hostů setkává s pozitivním ohlasem.
Peter Reichert: Hosté už prostě nechtějí jíst jen salát s kozím sýrem, ale chtějí mít na talíři i něco opravdu vydatného z vegetariánské kuchyně, aby měli dobrý základ pro návštěvu slavnostního stanu.
Jak v případě restaurace Donisl, tak i Bräurosl poskytujete na Instagramu velmi osobní pohledy do zákulisí. Jak nezbytné je dnes pro gastronomický podnik vybudovat si také osobní značku?
Franziska Kohlpaintner: Velmi velkou roli. Naučili jsme se však, že autentičnost je důležitější než dokonalost. Spontánní a upřímné pohledy do zákulisí většinou fungují lépe než zcela zinscenovaný obsah. Občas jsme také spolupracovali s agenturami, ale často jsme od toho upustili. Profesionální záběry často nefungují tak dobře jako upřímný pohled do zákulisí.
Kdybyste se mohli podívat do křišťálové koule: Kde budou Donisl a Bräurosl za 20 let?
Franziska Kohlpaintner: Naštěstí nemůžeme nahlédnout do křišťálové koule. Právě to dělá gastronomii tak zajímavou. Nikdy nevíme přesně, jak se budou měnit potřeby. Toto odvětví je neustále v pohybu.
Peter Reichert: Myslím si však, že akce a bankety budou v budoucnu ještě důležitější. Dají se totiž mnohem lépe plánovat než klasický provoz s nabídkou à la carte. Zároveň si tuto důvěru musíte budovat po celá léta. Když někdo plánuje firemní akci nebo velkou oslavu narozenin, chce mít jistotu, že všechno proběhne hladce.
Franziska Kohlpaintner: Osobní kontakt bude vždy rozhodující. Lidé dnes hledají místa, která působí autenticky a kde se cítí opravdu dobře. A nakonec zůstává základ vždy stejný: jídlo, pití a lidé. Pokud se tyto tři věci doplňují, funguje i hospoda.
O osobě:
Peter Reichert a Franziska Kohlpaintner společně vedou tradiční mnichovskou hospodu Donisl na Marienplatzu a také v pivním stanu na Oktoberfestu Bräurosl. Již před převzetím podniku Donisl v roce 2021 si Reichert vybudoval jméno jako gastronom – mimo jiné jako provozovatel hotelu a hostince Seehof v Herrschingu u Ammersee a jako hostinský stanu „Zur Schönheitskönigin“ na Oidn Wiesn. Je navíc vášnivým hudebníkem a platí za zkušeného hostitele s úzkým vztahem k bavorské hospodské kultuře a tradici Oktoberfestu. Franziska Kohlpaintnerová po mnoha letech samostatné výdělečné činnosti v odvětví lidových krojů přešla před čtyřmi lety do podniků svého partnera – bez klasického gastronomického vzdělání, ale s výrazným smyslem pro služby a jasným pohledem na hosta.
Na našem novém webu Adria se každý měsíc věnujeme jinému produktu – včetně zajímavých informací o jeho pozadí. V červnu je to ovocný koktejl Adria s mírným oslazením. Ten přináší nejen letní atmosféru na talíř, ale také ovocnou svěžest na bufet, do nabídky dezertů i na snídaňový stůl. Ananas, hrušky, hrozny, třešně a broskve jsou harmonicky zkombinovány, okamžitě připraveny k použití a v mžiku zajistí letní okamžiky požitku.
Ať už jde o pokrmy z tvarohu, zmrzlinové poháry nebo kreativní dezerty – tento ovocný koktejl přesvědčí svou spolehlivou kvalitou, dá se snadno porcovat a je ideální pro profesionální použití v gastronomii, hotelnictví a hromadném stravování. Je k dispozici v baleních o čisté hmotnosti 500 g, 1 500 g a 3 000 g, a díky tomu vyhovuje nejrůznějším požadavkům každodenního provozu v kuchyni.
Hledáte nějakou exotickou alternativu? Pak vyzkoušejte Adria – koktejl z tropického ovoce s papájou, ananasem, guávou a maracujou (1 840 g hmotnosti po odkapání).
Více informací na našich webových stránkách we-love-adria.com.
Tuňák obsažený v tomto výrobku pochází z rybolovu, který splňuje standard MSC pro ekologickou udržitelnost. To znamená, že tento rybolov minimalizuje svůj dopad na ekosystém, je řádně řízen a zachovává rybí populace pro budoucnost.
Další informace najdete na adrese msc.org.
Tým společnosti Paul M. Müller se dále rozrůstá: Qing Du od nynějška podporuje Isabellu Gambsovou v účetnictví. Tato účetní, která žije v Mnichově, s sebou přináší bohaté zkušenosti ze své dosavadní praxe. Potravinářský průmysl je pro ni novým prostředím, ke kterému přistupuje s velkou otevřeností. Rozhodujícím faktorem pro její nástup byla zejména firemní kultura: „Cítím se tu velmi dobře – Paul M. Müller je jako jedna velká rodina,“ říká Qing Du. Ve své nové roli by ráda cíleně uplatnila své odborné znalosti a zároveň získala nové perspektivy: „Těším se, až budu moci sdílet své zkušenosti z účetnictví a lépe poznat potravinářský průmysl.“ Srdečně vítáme, Qing!
Zvláštní výročí a zvláštní ocenění: Naši jednatelé Thomas Schneidawind a Fabian Kretschmer obdrželi od Obchodní a průmyslové komory pro Mnichov a Horní Bavorsko (IHK) výroční certifikát. Tímto certifikátem IHK oceňuje 70 let existence společnosti Paul M. Müller. Andreas Burkhardt (na druhé fotografii vpravo), krajský ředitel sdružení Wirtschaftsjunioren Bayern e.V., předal jubilejní listinu.
„Od založení společnosti se trhy, produkty, dodavatelské řetězce i svět, ve kterém působíme, zásadně změnily. Co však zůstalo, jsou hodnoty jako odvaha, spolehlivost a radost z toho, že společně něco budujeme. Toto výročí ve mně proto vyvolává především vděčnost – vůči lidem, kteří tuto společnost vybudovali, a vůči našim zaměstnancům, zákazníkům, dodavatelům a partnerům, kteří společnost Paul M. Müller po mnoho let doprovázeli a formovali,“ říká Thomas Schneidawind. Fabian Kretschmer dodává: „Právě v době, kdy se rámcové podmínky mění stále rychleji, jsou tyto hodnoty důležitější než kdy jindy. Na nich bychom chtěli stavět i v nadcházejících letech.“
Rostoucí náklady, měnící se trhy, nové požadavky: Potravinářský průmysl čelí neustále novým výzvám. Zároveň však podniky dokazují, jak dynamicky dokážou jednat. To nás fascinuje a inspiruje – a bylo to také podnětem k vytvoření naší nové série rozhovorů.
Hovoříme s významnými podnikateli a rozhodujícími osobnostmi, kteří s důvěrou hledí do budoucnosti, rozpoznávají příležitosti a aktivně se podílejí na utváření budoucnosti tohoto odvětví. Prvním z nich je Johannes Dettendorfer ze společnosti Spedition Dettendorfer. Co ho v současné době na jeho oboru nadchne? Jaké nápady nebo inovace ho inspirují? Jak se podle něj můžeme poučit ze změn? A co si přeje do budoucna? To vše nám Johannes Dettendorfer brzy prozradí v rozhovoru. Kdo nás sleduje na LinkedIn nebo Instagram je vždy dokonale informován.
Také vy věříte v budoucnost a jste připraveni se o tuto víru podělit s ostatními? Pak se těšíme, až se nám ozvete – stačí nám poslat krátkou zprávu na info@paulmmueller.com.
Přestože zdroje, které používáme, považujeme za spolehlivé, nepřebíráme žádnou odpovědnost za úplnost a přesnost zde uvedených informací.
Chcete nám vyprávět svůj příběh nebo se s námi podělit o zkušenosti z oboru? Máte pro nás zpětnou vazbu? Fotografie nebo příběhy? Rádi bychom vás vyzvali, abyste se aktivně podíleli na utváření zprávy o trhu PMM, a těšíme se na každý příspěvek, každý návrh a každou kritiku. DĚKUJEME, že jste si našli čas na čtení a že jste součástí naší komunity PMM.
Váš 
Paul M. Müller
Poskytujeme vám čerstvé zprávy z oboru a informativní rozhovory - stačí zadat jméno a e-mailovou adresu a kliknout na "Přihlásit se k odběru"!
můžete nás kontaktovat od pondělí do pátku od 7:30 do 17:00.
