Was macht für euch ein gutes Wirtshaus aus?
Peter Reichert: Bodenständigkeit, Regionalität und freundlicher Service. Und eine gewisse Bierkultur. Es gibt schließlich auch eine Glas- oder Tischkultur – und für mich gehört dazu ebenso die Art, wie Bier ausgeschenkt und präsentiert wird. Es geht nicht nur um das Produkt selbst, sondern auch um Atmosphäre und Wertschätzung. Deshalb legen wir im Donisl beispielsweise großen Wert auf Holzfassbier.
Franziska Kohlpaintner: Außerdem braucht ein gutes Wirtshaus eine entspannte Atmosphäre. Gäste sollen hereinkommen und sofort das Gefühl haben, willkommen zu sein. Vor allem aber braucht ein Wirtshaus eine Seele. Die entsteht durch die Menschen – durch die Wirtsleute und die Mitarbeitenden –, aber auch durch den Raum selbst. Im Donisl hängen viele persönliche Gegenstände, Sammlerkrüge oder Instrumente an den Wänden. Dadurch entsteht ein Ambiente, das gewachsen wirkt und die Geschichte des Hauses spürbar macht.

Ihr habt den Donisl in den vergangenen Jahren mit Formaten wie „Tanz in Tracht“ oder dem „Kulinarium“ modern weiterentwickelt. War diese Ausrichtung von Anfang an geplant?
Franziska Kohlpaintner: Nein, überhaupt nicht. Das hat sich Schritt für Schritt entwickelt. Peter hat den Donisl 2021 – mitten in der Corona-Zeit – übernommen. Damals ging es zunächst vor allem darum, den Betrieb am Laufen zu halten, Mitarbeitende zu finden und überhaupt eine stabile Basis zu schaffen.
Peter Reichert: In dieser Phase denkt man nicht sofort über große Eventkonzepte nach. Da geht es erst einmal darum, durchzukommen.
Franziska Kohlpaintner: Alles Weitere hat sich eigentlich sehr organisch gemeinsam mit unseren Gästen entwickelt. Man spürt mit der Zeit, welche Formate angenommen werden und wohin sich ein Haus weiterentwickeln kann.

Mit dem „Kulinarium“ habt ihr bewusst versucht, neue Zielgruppen für den Donisl zu gewinnen. Was steckt hinter dem Konzept?
Franziska Kohlpaintner: Wir wollten zeigen, dass Wirtshausküche und Fine Dining kein Widerspruch sein müssen. Deshalb laden wir Spitzenköche und -köchinnen in den Donisl ein, die gemeinsam mit uns Menüs entwickeln. Wichtig ist uns dabei aber immer, dass die Wirtshaus-DNA erhalten bleibt. Unser Anspruch ist: gehoben, aber nicht abgehoben. Wir wollen keine Pinzettenküche. Es soll immer nahbar bleiben und eine Hommage an die bayerische Wirtshausküche sein. Gleichzeitig haben wir dadurch auch Gäste erreicht, die vielleicht seit vielen Jahren nicht mehr im Donisl waren. Manche sagen uns nach einem Abend: „Ich wäre sonst nie hereingegangen.“ Und plötzlich entdecken sie das Wirtshaus neu.
Peter Reichert: Grundsätzlich ist jedes kulinarische Erlebnis ist für uns eine Inspirationsquelle. Selbst wenn wir irgendwo einen Pommes-Stand sehen, schauen wir uns um: Warum stehen die Leute an? Welche Kartoffeln verwenden sie? Wie funktioniert das Konzept?

Wie definiert ihr eure Zielgruppe?
Franziska Kohlpaintner: Das ist tatsächlich gar nicht so leicht zu beantworten, weil wir sehr unterschiedliche Bereiche haben – vom klassischen à-la-carte-Geschäft bis hin zu Veranstaltungen, Banketten oder eigenen Eventformaten. Grundsätzlich richtet sich den Donisl aber an Gäste, die sich für bayerische Wirtshauskultur interessieren und diese modern erleben möchten.

Hat sich die Erwartungshaltung in den vergangenen Jahren verändert?
Peter Reichert: Absolut. Die Menschen gehen heute bewusster aus. Es geht längst nicht mehr nur ums Essen oder Trinken, sondern viel stärker um das gesamte Erlebnis. Viele möchten sich bewusst Zeit nehmen, etwas erleben und einen Ort haben, an dem sie sich wohlfühlen. Früher hat es oft gereicht, einfach ein gutes Wirtshaus zu sein und die Tür aufzusperren. Heute muss man den Gästen deutlich mehr bieten und sich immer wieder neu Gedanken machen.
Franziska Kohlpaintner: Wir merken, wie wichtig echte Begegnungen geworden sind. Gastronomie ist ja immer auch ein sozialer Ort. Generationen kommen zusammen, tauschen sich aus und wollen für ein paar Stunden den Alltag hinter sich lassen.

Die Gesellschaft achtet derzeit stärker aufs Geld. Wie schafft man es trotzdem, Gäste für Gastronomie zu begeistern?
Peter Reichert: Die Menschen überlegen heute bewusster, wofür sie Geld ausgeben. Die bayerische Gastronomie ist im Vergleich oft gar nicht so teuer. Bei uns bekommt man für vergleichsweise wenig Geld ein gutes Essen mit regionalen Produkten und gutem Service. Das ist ein ehrliches Preis-Leistungs-Verhältnis. Und ein Wirtshaus hat auch den Vorteil, dass man nicht zwangsläufig ein großes Menü essen muss. Man kann genauso gut einfach auf ein Bier oder eine Kleinigkeit vorbeikommen.

Wie haben sich die Ess- und Ausgehgewohnheiten der Gäste in den vergangenen Jahren verändert – gerade in wirtschaftlich schwierigeren Zeiten?
Franziska Kohlpaintner: Die Gastronomie hat für ihr Publikum weiterhin einen hohen Stellenwert. Es geht heute viel stärker um das Gesamterlebnis. Viele Gäste gehen vielleicht etwas seltener aus, möchten sich dann aber ganz bewusst etwas Schönes gönnen. Gastronomie bedeutet ja nicht nur Essen und Trinken, sondern auch Begegnung, ein gutes Wirtshausgefühl und gemeinsame Zeit.

Der Donisl liegt mitten in der Münchner Innenstadt – aber etwas versteckt in einer Passage. Bringt diese Lage besondere Herausforderungen mit sich?
Peter Reichert: Passagenlagen gelten grundsätzlich eher als schwierig – egal ob im Einzelhandel oder in der Gastronomie. Viele erkennen von außen gar nicht, was sich hinter dem Donisl verbirgt.
Franziska Kohlpaintner: Genau das hören wir tatsächlich oft. Viele Gäste sagen hinterher, dass sie überrascht sind, wie groß und atmosphärisch das Wirtshaus innen wirkt. Die Lage direkt am Marienplatz ist trotzdem ein großes Privileg. Wir haben es in vielen Dingen sicher einfacher als ein Gasthof auf dem Land.

Wie funktioniert die Belieferung mitten in der Innenstadt?
Franziska Kohlpaintner: Wir dürfen nur zwischen 6 und 10 Uhr beliefert werden. Deshalb beginnt bei uns der Tag sehr früh. In diesem Zeitraum kommt praktisch alles rein – Fleisch, Fisch, Gemüse oder Getränke. Wir arbeiten mit vielen regionalen Lieferanten zusammen. Fleisch aus dem Werdenfelser und Murnauer Land oder Fisch vom Walchensee. Qualität beginnt für uns beim Einkauf.

Regionalität spielt bei euch generell eine große Rolle. Wie zentral ist dieser Aspekt heute für die Gäste?
Peter Reichert: Gerade bei der bayerischen Küche spielt der Einkauf eine enorme Rolle. Der beste Koch bringt nichts, wenn die Qualität des Fleisches nicht stimmt. Deshalb achten wir sehr genau darauf, mit welchen Produzenten wir zusammenarbeiten.

Die Gastronomie kämpft seit Jahren mit Fachkräftemangel. Wie erlebt ihr das im Alltag?
Peter Reichert: Gute Mitarbeitende zu finden, ist deutlich schwieriger geworden. Das betrifft aber alle Branchen – nicht nur die Gastronomie.
Franziska Kohlpaintner: Es ist heute umso wichtiger, ein gutes Arbeitsumfeld zu schaffen. Wenn Abläufe funktionieren und die Mitarbeitenden ihren Rücken frei haben, arbeiten Menschen auch gerne in der Gastronomie. Ein Koch ist schlecht gelaunt, wenn Geräte nicht funktionieren oder entscheidende Zutaten fehlen. Ein Kellner ist schlecht gelaunt, wenn die Kasse ausfällt oder das Bier warm ist. Am Ende geht es darum, dass sich die Mitarbeitenden auf ihre eigentliche Aufgabe konzentrieren können – Gastgeber zu sein.

Parallel zum Donisl führt ihr auch die Bräurosl auf dem Münchner Oktoberfest. Wie unterschiedlich sind diese beiden Welten?
Franziska Kohlpaintner: Ein Wiesn-Tag ist im Grunde wie eine Woche – manchmal sogar wie ein ganzer Monat – im regulären Betrieb. Die Dynamik ist komplett anders und vieles passiert in einer viel höheren Geschwindigkeit. Auf der Wiesn muss innerhalb kürzester Zeit reagiert werden. Wenn dort etwas ausfällt, kann man nicht sagen: „Der Techniker kommt nächste Woche.“ Da muss sofort eine Lösung her.
Peter Reichert: Im Donisl arbeiten ungefähr 50 Personen, auf der Wiesn sind es rund 500. Allein im Service sind etwa 240 Mitarbeitende im Einsatz.

Wie lange laufen die Vorbereitungen für die Wiesn?
Franziska Kohlpaintner: Eigentlich beginnt die Planung schon während der laufenden Wiesn. Viele Dinge werden direkt analysiert oder für das nächste Jahr besprochen. Und dann gilt: Nach der Wiesn ist vor der Wiesn. Erst kommt der komplette Abbau und die Nachbereitung. Wirklich ruhig wird es eigentlich nur kurz im Dezember – und danach startet die Planung schon wieder von vorne.

Auch die Wiesn hat sich kulinarisch verändert. Welche Rolle spielen vegetarische Gerichte heute?
Franziska Kohlpaintner: Eine deutlich größere als noch vor einigen Jahren. Ursprünglich gab es auf dem Oktoberfest ausschließlich Hendl, das hat sich über die vielen Jahre verändert. Auch, wenn das Wiesnhendl nach wie vor das beliebsteste Wiesnessen ist, erwarten die Gäste viel mehr Vielfalt, auch vegetarisch oder vegan. Gerade in diesem Bereich verändert sich jedes Jahr unglaublich viel. Da probieren wir auch immer wieder neue Dinge aus und schauen, was bei den Gästen gut ankommt.
Peter Reichert: Gäste möchten eben nicht mehr nur einen Salat mit Ziegenkäse essen, sondern auch vegetarisch etwas wirklich Reichhaltiges auf dem Teller haben, um eine gute Grundlage für den Festzelt-Besuch zu haben.
Sowohl mit dem Donisl als auch mit der Bräurosl gebt ihr auf Instagram sehr persönliche Einblicke hinter die Kulissen.

Wie unverzichtbar ist es heute, als Gastronomiebetrieb auch eine persönliche Marke aufzubauen?
Franziska Kohlpaintner: Eine sehr große Rolle. Wir haben aber gelernt, dass Authentizität wichtiger ist als Perfektion. Die spontanen, echten Einblicke funktionieren meistens besser als komplett durchinszenierte Inhalte. Wir haben zwischendurch auch immer wieder mit Agenturen gearbeitet, sind davon aber häufig wieder weggegangen. Die professionellen Aufnahmen funktionieren oft gar nicht so gut wie ein ehrlicher Blick hinter die Kulissen.

Wenn ihr in eine Glaskugel schauen könntet: Wo stehen der Donisl und die Bräurosl in 20 Jahren?
Franziska Kohlpaintner: Zum Glück können wir nicht in die Glaskugel schauen. Genau das macht die Gastronomie ja so spannend. Man weiß nie genau, wie sich Bedürfnisse verändern werden. Die Branche bleibt ständig in Bewegung.
Peter Reichert: Ich glaube aber schon, dass Veranstaltungen und Bankette künftig noch wichtiger werden. Das ist deutlich planbarer als das klassische à-la-carte-Geschäft. Gleichzeitig muss man sich dieses Vertrauen über Jahre erarbeiten. Wenn jemand eine Firmenveranstaltung oder einen großen Geburtstag plant, möchte er sicher sein, dass alles funktioniert.
Franziska Kohlpaintner: Der persönliche Kontakt wird immer entscheidend bleiben. Menschen suchen heute Orte, die authentisch wirken und an denen sie sich wirklich wohlfühlen. Und am Ende bleibt die Grundlage immer dieselbe: Essen, Trinken und Menschen. Wenn diese drei Dinge zusammenpassen, funktioniert auch ein Wirtshaus.

Zur Person:
Peter Reichert und Franziska Kohlpaintner führen gemeinsam das Münchner Traditionswirtshaus Donisl am Marienplatz sowie das Wiesn-Festzelt Bräurosl. Bereits vor der Übernahme des Donisl im Jahr 2021 hatte sich Reichert als Gastronom einen Namen gemacht – unter anderem als Betreiber des Hotels und Gasthofs Seehof in Herrsching am Ammersee sowie als Wirt des Zelts „Zur Schönheitskönigin“ auf der Oidn Wiesn. Er ist zudem leidenschaftlicher Musikant und gilt als erfahrener Gastgeber mit enger Verbindung zur bayerischen Wirtshaus- und Wiesnkultur. Franziska Kohlpaintner wechselte nach vielen Jahren in der Selbstständigkeit in der Trachtenbranche vor vier Jahren in die Betriebe ihres Partners – ohne klassische Gastro-Ausbildung, aber mit einem ausgeprägten Dienstleistungsgedanken und der klaren Perspektive des Gastes.