"Stay hungry, stay foolish."
Die Versorgung mit Tomatenprodukten ist von unserer Seite aus gesichert. Sowohl Tomatenmark als auch die Klassiker wie Schältomaten und Pizza-Sauce sind aus neuer Ernte nach und nach endlich wieder verfügbar. Wir haben rechtzeitig reagiert und weltweit nach den gesuchten Produkten Ausschau gehalten.
Allerdings hat uns die Tomate als Lieblingsprodukt diesmal richtige Kopfschmerzen bereitet – wir haben immer wieder offen und ehrlich über die Herausforderungen in dieser Saison berichtet: Dürre in Südeuropa, der Ausfall der Ukraine als Produzent von Tomatenmark, Preisexplosion bei der Energie (insbesondere Gas) und bei Verpackung, politische Instabilität in Italien, unsichere Erträge … Die Gaspreisentwicklung stellt auch die Zulieferer der Fabriken (Etiketten, Kartons, Plastik, Gläser…) vor große Probleme, die bei der Produktion ebenfalls viel Energie verbrauchen.
Ein brisanter Mix, der alles zusammen jetzt schon zu Preisexplosionen von über 100 % bei den 2650 ml Schältomaten im Vergleich zum Vorjahr geführt hat.
Alternativen gibt es kaum. Tomatenprodukte aus der Türkei oder aus Griechenland sind ebenfalls bereits „horrend teuer“, berichten unsere Partner. Die Preissituation sei außer Kontrolle geraten, klagt ein Produzent. Nicht nur wegen hoher Produktionskosten, sondern auch weil schlicht das Grundmaterial fehlt (zur Herstellung von Tomatenmark, für getrocknete Tomaten, Pizzasauce).
Wie geht es weiter? In Portugal und in Italien wird die Ernte, wenn das Wetter keinen Strich durch die Rechnung macht, bis Anfang Oktober laufen. Es ist ausreichend Rohware zur Verarbeitung vorhanden. Im Norden Italiens mehr (rund 2,8 Mio. Tonnen), im Süden dieses Jahr weniger (max. 2,6 Mio. Tonnen). Das Catering-Business sucht weiter verstärkt nach der 3-Kilo-Dose (geschälte Tomaten und Würfelware) sowie die weiterverarbeitende Industrie nach Fassware für alle Tomatenvarietäten), für die es aber kaum Offerten gibt. Im Angebot sind Kleindosen (z. B. 425 ml) – größtenteils auch noch Restbestände aus dem Vorjahr, weil die Order vieler Kunden aus dem Supermarkt-Segment zur Lockdownzeit zu optimistisch gewesen war.
Mit Conesa, einem der führenden Verarbeiter von Tomatenprodukten auf der iberischen Halbinsel, haben wir u.a. einen Top-Partner, der pro Ernte über 340.000 Tonnen an frischen Tomaten verarbeitet. Das Unternehmen verfügt über weltweite Standorte. PMM arbeitet mit dem alteingesessenen Conesa-Ableger (ehemals Sopragol) in Mora, Portugal, seit Jahrzehnten zusammen.
Der Hersteller hat sich dort länger schon neben Dosen (5 Mio. Stück) auf die Herstellung von Tomatenprodukten in Fässern spezialisiert. Sicher: Die Vollkonserve macht in Zeiten hoher Energiekosten Sinn in der Küche, da man bei der Lagerung ohne Kühlung auskommt. Wir stehen dazu, darin liegen PMMs Wurzeln. Der Trend muss jedoch hin zu alternativen Verpackungen gehen, da die Weißblechdose trotz unschlagbarer Produktionseffektivität im Vergleich zum Pouch bald unbezahlbar wird.
PMM hat daher als Produktneuheit von einem anderen portugiesischen Top-Hersteller jetzt erstmals auch die 5×3 kg Pouch mit ADRIA Pizzasauce neu auf den Markt gebracht. Das wird die Zukunft sein, ob es gefällt oder nicht, wir müssen auch bei diesem Artikel neue Wege gehen. Testen lohnt sich!
Die Peperoni-Ernte in der Türkei ist durch, die von Paprika läuft noch bis Mitte Oktober. Bei Jalapeños gab es in dieser Saison eine Rekordernte – mit dem Ergebnis, dass nach dem Run darauf innerhalb kürzester Zeit alles verkauft war.
Im Detail: Bei Peperoni müssen wir ein schlechtes Ernteergebnis konstatieren. Weniger Ertrag auf den Feldern führte zu einem „Hauen und Stechen um Rohware“, wie Marktkenner berichten. Das gleiche Szenario sehen wir bei Paprika. Es betrifft vor allem die Paprikasorten Topa (Rundpaprika) und Kapia (Spitzpaprika). Hintergrund: Die Produzenten von Paprikamark suchen derzeit so viel Rohware wie möglich, weil der Marktpreis für Paprikamark interessant geworden ist. Im PMM-Marktbericht Juli hatten wir diese Turbulenzen bereits vorhergesehen. Für alle Paprikaprodukte zeigt sich nun ein spürbarer Preisanstieg an. Nicht zuletzt macht sich auch am Bosporus das Problem von dramatischen Kostensteigerungen bei Energie, Löhnen und Verpackungsmaterial immer stärker bemerkbar. Hinzu kommt eine galoppierende Inflation im Land (offiziell 80%; inoffiziell dreistellig), welche die kritische Entwicklung auf Produzentenseite befeuert. Dieser wird auch PMM Rechnung tragen müssen.
Endspurt bei Pfirsich-Produkten: Nachdem in diesem Jahr die Rohware (hauptsächlich Plattpfirsiche) in Griechenland sehr klein ausgefallen ist, standen für die Herstellung von Pfirsich-Scheiben und -Würfeln geringere Mengen als üblich zur Verfügung. Hagel und schlechtes Wetter haben die so genannten Bergpfirsiche, die auf rund 1000 Metern Höhe angebaut werden, zu fast 70 % beschädigt oder vernichtet. Diese Sorte wurde daher eher zu Püree oder Konzentrat verarbeitet und kam weniger in die Konserve. Unter gegebenen Bedingungen sprechen Marktkenner insgesamt gesehen trotzdem von einer „normalen Produktion“, die allerdings einmal mehr durch bekannte Kostenfaktoren (Energie, Dosen, Arbeitslöhne) gekennzeichnet ist. Eine aktuell zweistellige Inflation in Griechenland dürfte sich zusätzlich preissteigernd auf die Produktion auswirken.
Eine spannende Entwicklung zeichnet sich bei Birnen ab: In Hellas werden jedes Jahr mehr Fruchtbäume angepflanzt. Marktbeobachter gehen davon aus, dass man mittelfristig dem Ursprung Italien in Sachen Birnen sowohl mengenmäßig als auch qualitativ Konkurrenz machen möchte.
Im Bereich Fruchtcocktail erwarten wir Absatzprobleme: Es zeichnet sich ein noch tieferer Umsatz als im Vorjahr ab. Der Grund dafür liegt in den immer teurer werdenden Ingredienzen für das Endprodukt (fünf Zutaten: Ananas, Birne, Kirsche, Pfirsich und Traube). In der höchst angespannten finanziellen Situation vieler Gastronomiebetriebe (aber auch bei Privathaushalten) dürften höhere VK im Handel nur schwer durchsetzbar sein.
Das Thunfisch-Business ist weiter von einem regen Auf und Ab geprägt. Traditionell zieht die Nachfrage nach Thunfisch im Oktober weltweit wieder stark an.
Aktuell liegt der Rohwaren-Preis für die Sorte Skipjack (SKJ) am Handelsplatz Bangkok (BKK) sowie in Papa-Neuguinea (PNG) bei 1800 US$/t. In Manta (Ecuador) werden derzeit 1900 US$/t bezahlt. Im Frühjahr notierte der Preis in Bangkok und Manta für eine Tonne SKJ (der auch „Echter Bonito“ genannt wird) allerdings schon mal bei knapp 2000 US$.
Bis Ende September gilt noch im größten Fanggebiet Westpazifik (FAO 71) ein dreimonatiger „FAD ban“ (Fangverbot zwischen Juli und September). Das heißt, das Fischen mit Lockbojen ist in diesem Zeitraum verboten. Hinzu kamen zuletzt schlechtes Wetter und hohe Betriebskosten (Dieselöl) für die Schiffseigner, so dass weniger Schiffe auf See waren. Das alles zusammen führte im August im Fanggebiet FAO 71 zu noch geringeren Fangergebnissen im Vergleich zum Vorjahresmonat (-50%). Im September sieht es ähnlich aus. Marktinsider glauben, dass die Fangquoten in den Monaten August und September den Preis bis zum Ende des Jahres bestimmen werden. Sobald die Nachfrage also wieder ansteigt, wird der Preis ebenfalls nach oben klettern. Das wird spätestens im Herbst sein, wenn traditionell die großen Ausschreibungen aus dem Einzelhandel kommen, die dann auf ein geringeres Marktangebot treffen werden. Preistreiber ist außerdem der schlechte Umrechnungskurs Euro/Dollar, durch den die Inflation nach Europa importiert wird. Denn alles, was in US$ zu bezahlen ist, wird zusätzlich durch den schwachen Euro teurer …
Nach unseren letzten Informationen sind die Produzenten von Dosen-Thunfisch bereits bis Dezember ausgebucht. Verhandelt wird derzeit über Verschiffungen für Januar und Februar 2023. Aber keine Sorge: Wir sind bestens ausgestattet mit Thunfisch in höchster Qualität (in der haltbaren Dose und als platzsparendes Pouch Pack). Fragen Sie bei unseren PMM-Experten einfach direkt an.
PMM: Herr Leise, wie sind Sie als Sternekoch zur veganen Küche gekommen?
Joshua Leise: Ich glaube, die Zeit ist reif dafür und die Nachfrage ist da. Wir hatten bislang immer ein „normales” Menü sowie ein daran angelehntes vegetarisches auf der Karte. Jetzt bieten wir zwei komplett unterschiedliche Menüs, bei denen sich nichts überschneidet, höchstens mal bei den Produkten.
Kann ein Sternekoch auf Hummer oder Bressehuhn verzichten?
Genau dadurch wird unsere Küche einzigartig. Wir verzichten auf die Produkte, die man überall auf der Welt bekommt. Uns macht es Spaß, den Gästen zu zeigen, was man beispielsweise aus einer Renke herausholen kann. Dieser Fisch ist nicht sehr bekannt und ich finde es spannend, damit einen Überraschungseffekt zu erzielen.
Wie wählen Sie Ihre Lieferanten?
Sie müssen Lust darauf haben, eng mit uns zusammenzuarbeiten. Im Januar haben wir mit einem Bauern einen Plan für das ganze Jahr 2023 erstellt, damit er weiß, was wann für uns produziert werden muss und in welchen Mengen. Das Hauptkriterium bleibt natürlich die Qualität der Ware. Welche Rolle spielt die Null-Kilometer-Küche? Wir fokussieren uns nicht komplett darauf, aber das, was auf den Teller kommt, sollte widerspiegeln, was die Region zu bieten hat.
Welches sind die Bestseller auf der Karte?
Wir haben keinen Signature Dish. Unser Menü wechselt regelmäßig und kein Gericht erscheint dort zweimal. Nur bei den Produkten gibt es Wiederholungstäter: Der Saibling gehört dazu, weil man ihn über einen langen Zeitraum sehr gut beziehen kann. Im Winter bieten auch Zander an. Ich arbeite gerne mit Süßwasserfischen – damit setzt man Akzente, denn das machen nicht viele.
Kommen wir noch einmal auf die plant-based-Küche zurück. Ist das nur ein Trend?
Nein, es ist mehr als das. Immer mehr Leute denken nachhaltig und wollen sich pflanzlich ernähren. Ich kann mir nicht vorstellen, dass sich das noch mal ändert. Wir zumindest planen auch für die nächsten Jahren mit veganen Menüs.
Im Dezember überraschte das Mural mit einem 89-Euro-„Wumms”-Menü. Was kommt als nächstes?
Ein Flower-Power-Menü im Rahmen des Flower-Power-Festivals, das ab März in München stattfindet. Dazu gibt es eine Führung durch das Muca-Museum, in dem wir untergebracht sind.
Woher kommen noch Inspirationen?
Häufig von den Produzenten und von den Produkten selbst. In unserer Küche soll das Produkt so unverfälscht wie möglich auf den Teller kommen. Die Frage also ist, wie bereite ich es zu, damit es nach dem schmeckt, was es ist? Inspiration kann auch ein Imbiss-Stand sein, wir hatten z.B. mal ein Köfte-Sandwich mit Zicklein-Fleisch von einem kleinen Bauern aus der Region.
Wie günstig kann ein Sternekoch kochen? Wäre ein Studenten-Menü für 69 Euro denkbar?
Ich glaube mit 89 Euro haben wir die Grenze des Kalkulierbaren erreicht. Trotzdem möchten wir auch jenen Gästen ein Angebot machen, die sich kein klassisches 4-Gang-Menü leisten können. Das ist machbar, wenn man auf bestimmte Luxusprodukte verzichtet.
Bieten Sie das 4-Gang-Wumms-Menü weiter an?
Ja, immer Dienstag bis Donnerstag, allerdings begrenzt auf zehn Plätze pro Abend.
Wie wird das Flower-Power-Menü aussehen?
Dieses Menü entstand gemeinsam mit dem Muca Museum. Es gibt ein 4-Gang-Menü inklusive Apero, Weinbegleitung und Amues Bouches. Alles weitere bleibt eine Überraschung. Das Komplett-Paket kostet 230 Euro und beinhaltet auch eine Führung durch das Museum mit der
Inhaberin Steffi Utz.
Wir sind sehr gespannt und bedanken uns für das Gespräch.
Aus Platzgründen haben wir das Interview für den Marktbericht an einigen Stellen gekürzt. Das gesamte Interview mit Joshua Leise sowie viele weitere mit anderen spannenden Gesprächspartnern finden Sie ganz neu auf unserer Webseite unter Wissen > Interviews.
Fast unbemerkt verhängt China immer wieder massive Lockdowns über (Millionen-)Städte wie Chengdu und Provinzen, selbst wenn nur eine Handvoll Covid-Fälle aufgetreten sind – soeben erwischte es Teile der Inneren Mongolei. Die gesamte Region Xinjiang befindet sich bereits seit dem 10. August im Lockdown. Das zwang soeben vier Hersteller von Tomatenmark im Süden der Provinz, ihren Betrieb komplett einzustellen. Die scharfen Restriktionen aufgrund der „Null-Covid-Politk“ könnten dort noch bis 20. September andauern. Zu befürchen sind Auswirkungen auf die Versorgung, da China ein Global Player in Sachen Tomatenmark ist.
Der Bundesverband Güterkraftverkehr Logistik und Entsorgung (BGL) schlägt Alarm: Die SKW Stickstoffwerke Piesteritz GmbH, bundesweit größter AdBlue-Hersteller, hatte Mitte August die Produktion wegen der hohen Gaspreise bis auf Weiteres eingestellt. Jetzt wird der Harnstoff AdBlue, ohne den kein moderner Dieselmotor läuft, knapp. „Kein AdBlue bedeutet keine Brummis. Und das bedeutet keine Versorgung in Deutschland“, warnt der BGL.
… lassen wir uns nicht nehmen. Lederhosen an, den Schnurrbart gestutzt, das Dirndl übergestreift und gute Laune eingepackt – auf geht´s am 17. September zum größten Volksfest der Welt. Nach zweijähriger Corona-Pause findet das Oktoberfest in München endlich wieder statt (bis 3. Oktober). Paul M. Müller ist traditionell natürlich dabei.
Wir freuen uns drauf und auf unsere treuen Gäste!
Obwohl wir die von uns beanspruchten Quellen als verlässlich einschätzen, übernehmen wir für
die Vollständigkeit und Richtigkeit der hier wiedergegebenen Informationen keine Haftung.
Sie möchten uns eine Geschichte erzählen oder Erfahrungen aus der Branche mit uns teilen? Sie haben Feedback für uns? Fotos oder Stories? Wir möchten Sie einladen, den PMM-Marktbericht aktiv mitzugestalten, und wir freuen uns über jeden Beitrag, jede Anregung und jede Kritik. DANKE, dass Sie sich die Zeit zum Lesen genommen haben und ein Teil unserer PMM Community sind.
Ihr 
von Paul M. Müller
Wir versorgen Sie mit frischen Branchen News und informativen Interviews – einfach Ihren Namen und E-Mail-Adresse eingeben und auf „Anmelden“ klicken!
Wir versorgen Sie mit frischen Branchen News und informative Interviews – einfach Ihren Namen und die E-mail Adresse eingeben und auf „Anmelden“ klicken!
