Sizin için iyi bir lokantayı ne belirler?
Peter Reichert: Sade ve samimi bir ortam, bölgesel özellikler ve güler yüzlü hizmet. Bir de belli bir bira kültürü. Sonuçta bir bardak veya masa kültürü de vardır – ve benim için buna biranın servis edilme ve sunulma şekli de dahildir. Mesele sadece ürünün kendisi değil, aynı zamanda atmosfer ve değer verilmesidir. Bu nedenle Donisl’de örneğin fıçı biraya büyük önem veriyoruz.
Franziska Kohlpaintner: Ayrıca, iyi bir lokantanın rahat bir atmosferi olması gerekir. Misafirler içeri girdiklerinde hemen kendilerini hoş karşılanmış hissetmelidirler. Ama her şeyden önce bir lokantanın bir ruhu olmalıdır. Bu ruh, insanlardan – lokanta sahipleri ve çalışanlardan – ama aynı zamanda mekanın kendisinden de doğar. Donisl’de duvarlarda pek çok kişisel eşya, koleksiyon sürahisi veya müzik aleti asılıdır. Bu sayede, zamanla oluşmuş gibi görünen ve mekanın tarihini hissettiren bir atmosfer ortaya çıkar.

Son yıllarda „Tanz in Tracht“ veya „Kulinarium“ gibi etkinliklerle Donisl’i modern bir şekilde geliştirmişsiniz. Bu yönelim başından beri planlanmış mıydı?
Franziska Kohlpaintner: Hayır, hiç de değil. Bu süreç adım adım gelişti. Peter, Donisl’i 2021’de – tam da koronavirüs salgını sırasında – devraldı. O dönemde öncelikle işletmeyi ayakta tutmak, çalışan bulmak ve genel olarak istikrarlı bir temel oluşturmak önemliydi.
Peter Reichert: Bu aşamada, hemen büyük etkinlik konseptleri üzerinde kafa yormazsınız. Öncelikle bu dönemi atlatmak önemlidir.
Franziska Kohlpaintner: Aslında geri kalan her şey misafirlerimizle birlikte oldukça doğal bir şekilde gelişti. Zamanla hangi formatların benimseneceğini ve bir mekanın hangi yöne doğru gelişebileceğini hissedebiliyorsunuz.

„Kulinarium“ ile Donisl için bilinçli bir şekilde yeni hedef kitleler kazanmaya çalıştınız. Bu konseptin ardında ne yatıyor?
Franziska Kohlpaintner: Han mutfağı ile fine dining’in birbiriyle çelişmek zorunda olmadığını göstermek istedik. Bu nedenle, bizimle birlikte menüler geliştiren üst düzey şefleri Donisl’e davet ediyoruz. Ancak bu süreçte bizim için her zaman önemli olan, han mutfağının özünün korunmasıdır. Hedefimiz şudur: kaliteli, ama havalı değil. Çatal-çatal mutfağı istemiyoruz. Her zaman ulaşılabilir olmalı ve Bavyera tavernası mutfağına bir saygı duruşu niteliğinde olmalı. Aynı zamanda bu sayede, belki de yıllardır Donisl’e gelmemiş olan misafirlere de ulaşabildik. Bazıları bir akşamın ardından bize şöyle diyor: „Başka türlü buraya asla girmezdim.“ Ve birdenbire bu lokantayı yeniden keşfediyorlar.
Peter Reichert: Temel olarak, her türlü mutfak deneyimi bizim için bir ilham kaynağıdır. Bir yerde bir patates kızartması tezgahı görsek bile etrafa bakınırız: İnsanlar neden kuyrukta bekliyor? Hangi patatesleri kullanıyorlar? Konsept nasıl işliyor?

Hedef kitlenizi nasıl tanımlıyorsunuz?
Franziska Kohlpaintner: Aslında bu soruya cevap vermek hiç de kolay değil, çünkü klasik à la carte hizmetinden etkinliklere, ziyafetlere ve kendi etkinlik formatlarımıza kadar çok farklı alanlarda faaliyet gösteriyoruz. Temel olarak Donisl, Bavyera han kültürüne ilgi duyan ve bunu modern bir şekilde deneyimlemek isteyen misafirlere hitap ediyor.

Son yıllarda beklentiler değişti mi?
Peter Reichert: Kesinlikle. Günümüzde insanlar dışarı çıkarken daha bilinçli davranıyor. Artık mesele sadece yemek ya da içmek değil, çok daha fazla genel deneyimle ilgili. Birçoğu bilinçli bir şekilde zaman ayırmak, bir şeyler yaşamak ve kendilerini rahat hissedecekleri bir mekâna sahip olmak istiyor. Eskiden genellikle iyi bir lokanta olmak ve kapıyı açmak yeterliydi. Bugün ise misafirlere çok daha fazlasını sunmak ve sürekli yeni fikirler üretmek gerekiyor.
Franziska Kohlpaintner: Gerçek karşılaşmaların ne kadar önemli hale geldiğini fark ediyoruz. Gastronomi her zaman sosyal bir ortamdır. Farklı nesiller bir araya gelir, fikir alışverişinde bulunur ve birkaç saatliğine de olsa gündelik hayatı geride bırakmak ister.

Toplum şu anda paraya daha fazla önem veriyor. Buna rağmen, misafirleri gastronomiye nasıl ilgi duymalarını sağlayabiliriz?
Peter Reichert: Günümüzde insanlar paralarını neye harcadıklarını daha bilinçli bir şekilde düşünüyorlar. Bavyera’daki restoranlar, diğer yerlerle karşılaştırıldığında genellikle o kadar da pahalı değil. Bizde nispeten az bir paraya, yöresel ürünlerle hazırlanmış lezzetli yemekler ve iyi bir hizmet alabilirsiniz. Bu, dürüst bir fiyat-kalite dengesi. Ayrıca bir lokantanın bir diğer avantajı da, mutlaka büyük bir menü sipariş etmek zorunda olmamanızdır. Sadece bir bira içmek ya da atıştırmalık bir şeyler yemek için de uğrayabilirsiniz.

Son yıllarda, özellikle ekonomik açıdan zorlu dönemlerde, misafirlerin yemek yeme ve dışarı çıkma alışkanlıkları nasıl değişti?
Franziska Kohlpaintner: Gastronomi, müşterileri için hâlâ büyük önem taşıyor. Günümüzde asıl önemli olan, genel deneyimdir. Birçok misafir belki dışarı çıkma sıklığını biraz azaltmış olabilir, ancak çıktıklarında bilinçli olarak kendilerine güzel bir şey yaşatmak istiyorlar. Gastronomi sadece yemek ve içmekten ibaret değil; aynı zamanda karşılaşmalar, samimi bir mekan atmosferi ve birlikte geçirilen zaman anlamına da geliyor.

Donisl, Münih şehir merkezinin tam kalbinde yer alıyor – ancak bir pasajın içinde biraz gizli kalmış durumda. Bu konum, özel zorluklar getiriyor mu?
Peter Reichert: Geçitler genel olarak zorlu kabul edilir – ister perakende sektöründe ister gastronomi sektöründe olsun. Birçoğu, dışarıdan bakıldığında Donisl’in arkasında ne saklı olduğunu hiç fark etmiyor.
Franziska Kohlpaintner: Aslında bunu gerçekten sık sık duyuyoruz. Birçok misafir, daha sonra buranın iç mekanının ne kadar geniş ve atmosferik olduğuna şaşırdıklarını söylüyor. Yine de Marienplatz’ın hemen yanında yer almamız büyük bir ayrıcalık. Kırsal kesimdeki bir hanla karşılaştırıldığında, pek çok açıdan işimiz kesinlikle daha kolay.

Şehir merkezinin tam ortasında teslimat nasıl gerçekleşiyor?
Franziska Kohlpaintner: Teslimatlar sadece sabah 6 ile 10 arasında yapılabiliyor. Bu yüzden günümüz çok erken başlıyor. Bu saatler arasında pratikte her şey geliyor – et, balık, sebze ya da içecekler. Birçok yerel tedarikçiyle çalışıyoruz. Werdenfels ve Murnau bölgelerinden et ya da Walchensee Gölü’nden balık. Bizim için kalite, satın alma aşamasında başlar.

Bölgesellik genel olarak sizin için büyük önem taşıyor. Bu husus günümüzde misafirler için ne kadar önemli?
Peter Reichert: Özellikle Bavyera mutfağında, malzeme seçimi son derece önemli bir rol oynar. Etin kalitesi uygun değilse, en iyi aşçı bile bir şey yapamaz. Bu nedenle, hangi üreticilerle çalıştığımıza çok dikkat ediyoruz.

Gastronomi sektörü yıllardır nitelikli işgücü sıkıntısıyla mücadele ediyor. Bunu günlük hayatınızda nasıl yaşıyorsunuz?
Peter Reichert: İyi çalışanlar bulmak artık çok daha zor hale geldi. Ancak bu durum sadece gastronomi sektörünü değil, tüm sektörleri ilgilendiriyor.
Franziska Kohlpaintner: Günümüzde iyi bir çalışma ortamı yaratmak her zamankinden daha önemli. İş akışları düzgün işliyorsa ve çalışanların arkasını kolluyorsak, insanlar gastronomi sektöründe de memnuniyetle çalışırlar. Bir aşçı, cihazlar çalışmadığında veya önemli malzemeler eksik olduğunda huysuzlanır. Bir garson ise kasa bozulduğunda veya bira ılık olduğunda huysuzlanır. Sonuçta önemli olan, çalışanların asıl görevlerine, yani misafirperverlik göstermeye odaklanabilmeleridir.

Donisl’in yanı sıra, Münih Oktoberfest’te Bräurosl’u da işletiyorsunuz. Bu iki dünya birbirinden ne kadar farklı?
Franziska Kohlpaintner: Wiesn’de geçirilen bir gün, aslında normal iş günlerinde bir hafta – bazen hatta koca bir ay – kadar yoğun geçiyor. Dinamik tamamen farklıdır ve pek çok şey çok daha hızlı gerçekleşir. Wiesn’de çok kısa sürede tepki vermek gerekir. Orada bir arıza olduğunda, „Teknisyen gelecek hafta gelir“ diyemezsiniz. Hemen bir çözüm bulunması gerekir.
Peter Reichert: Donisl’de yaklaşık 50 kişi çalışıyor, Wiesn’de ise bu sayı 500 civarında. Yalnızca servis ekibinde yaklaşık 240 çalışan görev yapıyor.

Wiesn için hazırlıklar ne kadar sürüyor?
Franziska Kohlpaintner: Aslında planlama, Wiesn devam ederken bile başlıyor. Birçok konu doğrudan analiz ediliyor ya da gelecek yıl için tartışılıyor. Ve sonra şunu unutmamak lazım: Wiesn bittikten sonra, bir sonraki Wiesn başlar. Önce tüm söküm işleri ve son işlemler yapılıyor. Aslında Aralık ayında sadece kısa bir süre için gerçekten sakinlik olur – ve ondan sonra planlama yeniden baştan başlar.

Oktoberfest de mutfak açısından değişime uğramıştır. Günümüzde vejetaryen yemekler ne kadar önemli bir rol oynuyor?
Franziska Kohlpaintner: Birkaç yıl öncesine kıyasla çok daha geniş bir yelpaze. Eskiden Oktoberfest’te sadece tavuk vardı, ancak bu durum yıllar içinde değişti. Wiesnhendl hâlâ en sevilen Oktoberfest yemeği olsa da, konuklar artık çok daha fazla çeşitlilik bekliyor; vejetaryen veya vegan seçenekler de dahil. Özellikle bu alanda her yıl inanılmaz derecede büyük değişiklikler oluyor. Bu nedenle sürekli yeni şeyler deniyor ve konukların neleri beğendiğine bakıyoruz.
Peter Reichert: Misafirler artık sadece keçi peynirli salata yemekle yetinmek istemiyorlar; festival çadırına gitmeden önce iyi bir enerji kaynağı olması için tabaklarında gerçekten doyurucu bir vejetaryen yemek de görmek istiyorlar.

Hem Donisl hem de Bräurosl ile Instagram’da sahne arkasında çok kişisel anlar paylaşıyorsunuz. Günümüzde bir gastronomi işletmesi olarak kişisel bir marka oluşturmak ne kadar vazgeçilmez bir şey?
Franziska Kohlpaintner: Çok büyük bir rol. Ancak özgünlüğün mükemmellikten daha önemli olduğunu öğrendik. Spontane ve gerçek içgörüler, genellikle baştan sona sahnelenmiş içeriklerden daha iyi sonuç veriyor. Ara sıra ajanslarla da çalıştık, ancak çoğu zaman bu işbirliğinden vazgeçtik. Profesyonel çekimler, genellikle sahne arkasına atılan samimi bir bakış kadar iyi sonuç vermez.

Eğer bir kristal küreye bakabilseydiniz: 20 yıl sonra Donisl ve Bräurosl nerede olacak?
Franziska Kohlpaintner: Neyse ki geleceği öngöremeyiz. Gastronomiyi bu kadar heyecan verici kılan da tam olarak budur. İhtiyaçların nasıl değişeceğini asla tam olarak bilemeyiz. Sektör sürekli hareket halinde.
Peter Reichert: Ancak etkinliklerin ve ziyafetlerin gelecekte daha da önemli hale geleceğine inanıyorum. Bu, klasik à la carte hizmetine kıyasla çok daha kolay planlanabilir. Aynı zamanda bu güveni yıllar boyunca kazanmak gerekiyor. Birisi bir şirket etkinliği ya da büyük bir doğum günü partisi planladığında, her şeyin sorunsuz işleyeceğinden emin olmak ister.
Franziska Kohlpaintner: Kişisel temas her zaman belirleyici olmaya devam edecek. Günümüzde insanlar, samimi bir atmosfer sunan ve kendilerini gerçekten rahat hissedebilecekleri mekanlar arıyor. Ve sonuçta temel unsurlar her zaman aynı kalır: Yemek, içki ve insanlar. Bu üç unsur birbiriyle uyum içinde olduğunda, bir lokanta da başarılı olur.

Kişi hakkında:
Peter Reichert ve Franziska Kohlpaintner, Münih’teki bu köklü lokantayı birlikte işletiyorlar Donisl Marienplatz’ta ve Wiesn festival çadırında Bräurosl. Reichert, 2021 yılında Donisl’i devralmadan önce de bir restoran işletmecisi olarak adını duyurmuştu – diğerlerinin yanı sıra, Ammersee’deki Herrsching’de bulunan Seehof Oteli ve Hanı’nın işletmecisi ve Oidn Wiesn’deki „Zur Schönheitskönigin“ çadırının sahibi olarak. Ayrıca tutkulu bir müzisyen olan Reichert, Bavyera han ve Wiesn kültürüyle sıkı bağları olan deneyimli bir ev sahibi olarak kabul ediliyor. Franziska Kohlpaintner, geleneksel kıyafet sektöründe uzun yıllar serbest meslek sahibi olarak çalıştıktan sonra dört yıl önce partnerinin işletmelerine katıldı – klasik bir gastronomi eğitimi almamış olsa da, gelişmiş bir hizmet anlayışı ve misafirin bakış açısını net bir şekilde kavrayan bir bakış açısına sahipti.