Durante la pandemia di coronavirus, il governo federale ha ridotto l'IVA sugli alimenti nel settore della ristorazione. Abbiamo parlato con il Dr. Thomas Geppert dell'Associazione bavarese degli hotel e dei ristoranti DEHOGA Bayern e.V. delle conseguenze di vasta portata di un nuovo aumento.

Dottor Geppert, il 1° gennaio 2024 l'aliquota IVA per gli alimenti nel settore della ristorazione sarà nuovamente aumentata dal 7 al 19%. Quali sono le reazioni delle imprese associate?

L'incertezza e le preoccupazioni sono molto grandi. Si sostiene sempre che l'abbassamento dell'IVA è uno strumento introdotto nella crisi di Corona, ma è una richiesta che esiste da decenni, una misura strutturale immensamente importante per garantire in modo permanente la diversità delle piccole imprese gastronomiche a conduzione familiare. Forse ci siamo lasciati alle spalle la pandemia, ma ne sentiamo ancora le conseguenze: I prezzi dell'energia stanno esplodendo, il costo del cibo è enorme, i costi del personale sono in aumento. Inoltre, gli ospiti sono riluttanti a consumare: qui si salta l'antipasto, là si condivide il dessert. Tutto questo porta a un calo del fatturato. Se il fatturato rimane invariato, il profitto è sano in cantina. Il fatturato non equivale al profitto: solo perché il pub è pieno non significa che anche il proprietario stia guadagnando bene. I ristoranti devono impiegare 6 volte più personale per ottenere lo stesso fatturato dei rivenditori. A titolo di riferimento: il 40% delle aziende gastronomiche in Baviera ha un fatturato annuo inferiore a 100.000 euro.

Si profila un'ondata di fallimenti?

Sicuramente. L'aumento delle tasse è così massiccio da mettere a rischio l'esistenza dell'azienda. Abbiamo lanciato un sondaggio tra i nostri soci e il 7,2% delle imprese dovrà chiudere - si tratta di 2.400 aziende. E quelle che non dovranno chiudere dovranno licenziare il personale. Per me è un'aritmetica da lattaia dire: basta con le tasse. La mancanza di reddito nel settore della ristorazione, le insolvenze e la disoccupazione costano molto di più allo Stato.

I ristoratori potrebbero assorbire l'aumento dell'IVA con cibo più economico?

No. Il 12% dovrebbe essere trasferito 1:1 agli ospiti. In fin dei conti, il costo delle merci è solo una piccola percentuale del prezzo di vendita. L'energia, il personale, l'affitto, il leasing, gli investimenti per il futuro: tutto questo fa la sua parte. Vogliamo rendere la gastronomia possibile per tutti gli ospiti, ma la sensibilità al prezzo degli ospiti esiste. Ecco perché la maggior parte delle nostre aziende fa comunque un calcolo misto, in cui almeno un piatto è più economico.

Nel 2021, Olaf Scholz ha prospettato la possibilità di mantenere l'IVA al 7%. Una promessa vuota?

È vero, Olaf Scholz l'ha promesso più volte - ci sono anche dei video a riguardo. Ora si fa riferimento alle discussioni sul bilancio che inizieranno dopo l'estate. Ci aspettiamo che il nostro Cancelliere sia fedele alla parola data. Anche il Ministro federale delle Finanze ci ha confermato per iscritto di essere favorevole al rinvio dell'IVA bassa. Ma dice che gli altri partner della coalizione la vedono diversamente. I Verdi erano contrari, ma ora sottolineano che non è di loro competenza. In ogni caso, è necessaria una decisione rapida: attualmente si stanno programmando eventi per il 2024. Come si fa a calcolare se non si sa se è il 7 o il 19 per cento?

I ristoratori sono una parte, i produttori e i fornitori come Paul M. Müller sono l'altra...

Assolutamente. Quello che dovete capire è che noi siamo un guardrail strutturale necessario e teniamo insieme la catena del valore regionale: Siamo un guard rail strutturale necessario e teniamo insieme la catena del valore regionale. Siamo il motore dell'economia regionale, dove altri settori si sono già ritirati. Gastronomia, produttori, fornitori, artigianato: è un ciclo che non deve essere distrutto.

Il fatto che ci siano meno ospiti è uno scenario. Questo significa anche una perdita di qualità della vita?

Sicuramente. La più bella pista ciclabile non è nulla se lungo il percorso non c'è un pub dove fermarsi a mangiare. Questi luoghi di incontro sono importanti per la società. La ristorazione è sinonimo di qualità della vita, come abbiamo visto durante la pandemia, quando gli esercizi commerciali erano chiusi. E non solo: siamo rilevanti dal punto di vista sistemico, 447.000 persone sono impiegate nel settore della ristorazione. Sono più di Audi e BMW messe insieme in tutto il mondo. Una persona su 17 impiegata in Baviera è impiegata nel settore della ristorazione, che è un pezzo forte del potere economico bavarese. Bisogna pensarci bene: Vogliamo che la ristorazione di sistema si concentri negli hotspot come in America, o vogliamo che le città e le regioni rurali siano diversificate con singoli pub e ristoranti?

C'è un aspetto positivo nell'aumento delle tasse?

Se c'è un aspetto positivo, è che si capisce quanto sia importante un'associazione di settore come DEHOGA. Il settore delle PMI è incredibilmente potente, ma se ci sono solo tante piccole unità, allora ha poco senso. Dobbiamo agire come un tutt'uno, le tante voci devono essere raggruppate a livello centrale. Come associazione, siamo questa interfaccia e possiamo solo fare appello al maggior numero di persone possibile. Insieme possiamo ottenere molto.

Come aiutate i vostri membri?

Siamo sempre rumorosi e soprattutto in questi giorni. Di base, offriamo un'ampia gamma di attività: Ottimizzazione dell'attività, ricerca di lavoratori qualificati, formazione. Aiutiamo a rispondere a domande di carattere legale e supportiamo ogni tipo di preoccupazione e necessità. Una volta alla settimana forniamo un aggiornamento - il mondo è diventato molto veloce con i suoi cambiamenti e innovazioni legali. Siamo, per così dire, il pacchetto completo e spensierato.