Signora Weidner, i food truck stanno vivendo un boom da anni. Secondo lei, cosa rende questo modello così di successo?
Il vantaggio più grande è la mobilità e quindi la flessibilità. I food truck non sono legati a un unico luogo. Possiamo decidere da soli quali ordini accettare, dove andare e come adattare la nostra offerta. Idealmente, un food truck è un concetto mutevole che può essere rapidamente adattato alle diverse esigenze utilizzando sistemi modulari. Questa flessibilità ci distingue chiaramente dalla ristorazione fissa. Ho avuto presto accesso diretto al mondo dei food truck grazie a mio padre, che gestiva lui stesso dei food truck. Durante il primo blocco per il coronavirus, ho sperimentato in prima persona come molti camioncini si trovassero improvvisamente senza ordini, ognuno per conto proprio, senza struttura né dialogo. È proprio da questo che è nata l'idea di mettere in rete i food truck e di unirli professionalmente.
Per coloro che non vi conoscono ancora: Come è strutturato il vostro modello?
Ci concentriamo esclusivamente sul catering di food truck per aziende, ovvero su eventi pianificabili come feste estive, eventi per il personale o feste di Natale. Non ci occupiamo deliberatamente di catering per festival o attività pubbliche quotidiane. Se un'azienda sta pianificando un evento, ad esempio per 200 o 1.000 persone, ci arriva una richiesta centrale. Questa richiesta viene inoltrata alla nostra rete di oltre 160 food truck in tutta la Germania.
Cosa significa questo modello per l'organizzazione, la pianificazione della merce e gli acquisti?
Il numero di ospiti è fissato in anticipo e le date sono chiaramente definite. Di norma, rispondono i food truck della rispettiva regione. Questo garantisce distanze ridotte e operazioni in gruppo. Per i food truck - e anche per i fornitori - questo significa un'ottima pianificazione. Le quantità, le liste della spesa e i requisiti di consegna possono essere calcolati molto meglio che nel tradizionale lavoro quotidiano.
E se un cliente desidera un concetto specifico di food truck?
Franziska Weidner: Può anche accadere che un food truck provenga da un'altra regione. I costi di viaggio aggiuntivi vengono presi in considerazione. Tuttavia, non cambia nulla in termini di logistica delle merci: si tratta sempre di quantità di catering ben definite, non di richieste spontanee.
Utilizzate anche i food truck come sostitutivi della mensa. Come funziona in pratica?
Ci rivolgiamo in particolare alle aziende delle zone industriali che non hanno un'offerta di pranzo propria. Questi volumi sono spesso troppo piccoli per le mense tradizionali, ma ideali per i food truck. I dipendenti vengono regolarmente riforniti da una mensa mobile di questo tipo, in giorni fissi, con un numero di porzioni noto e processi chiari. Questo rende la pianificazione delle merci molto efficiente.
I requisiti di merce dei food truck sono molto diversi da quelli delle attività di ristorazione tradizionali?
Sì, è chiaro. I food truck raramente lavorano con un'attività à la carte. Sappiamo in anticipo esattamente quante porzioni sono necessarie in un determinato giorno. Questo cambia completamente il processo di acquisto. I ristoranti aperti sette giorni su sette devono reagire molto di più alle incertezze. I food truck possono acquistare in modo più mirato, hanno menu più piccoli e devono lavorare molto velocemente, anche a causa dello spazio limitato.
Che ruolo hanno i prodotti a lunga durata e le soluzioni di convenienza nella vita quotidiana dei food truck?
Molto grande. La pianificazione è particolarmente importante nella ristorazione, ma ci sono anche molti avanzi. I prodotti a scaffale permettono di riutilizzare gli avanzi in modo sensato e di evitare gli sprechi alimentari. Molti food truck non hanno un magazzino, ma solo garage o cantine. Spesso non è possibile effettuare consegne più volte alla settimana. I prodotti devono quindi essere facili da conservare e flessibili da usare.
Quali criteri utilizzano i food truck per selezionare i loro prodotti?
Si tratta sempre di un mix di prezzo, qualità, durata di conservazione, dimensioni del contenitore e flessibilità. Ci sono food truck che danno molta importanza alla qualità e lavorano sempre con gli stessi prodotti di alta qualità. Altri sono più orientati al prezzo. Il fattore decisivo è che i prodotti si adattino alla realtà lavorativa del camion e possano essere utilizzati in modo efficiente.
Quali categorie di prodotti sono particolarmente rilevanti?
Tutto ciò che è facile da preparare, conservare e utilizzare rapidamente, ad esempio salse, brodi, componenti vegani o prodotti facilmente porzionabili. Anche le bevande giocano un ruolo importante, soprattutto per il catering e la ristorazione mobile.
Che significato hanno le lattine e i classici prodotti convenience?
I barattoli sono estremamente pratici. Sono facili da conservare, trasportare e porzionare. Si apre solo la quantità effettivamente necessaria. Questo è un grande vantaggio, soprattutto dopo il catering, perché gli avanzi non devono essere smaltiti. Questo migliora i costi e riduce le perdite.
Quale imballaggio funziona meno bene nel food truck?
Il vetro è lo scenario peggiore in assoluto: non è un'opzione per un food truck. Il rischio di rottura, il peso e l'ingombro sono troppo elevati. Anche i contenitori molto grandi sono difficili da usare perché lo spazio di stoccaggio è estremamente limitato.
Cosa volete in particolare da produttori e fornitori?
Dimensioni dei contenitori più piccole e maggiore flessibilità. Molti food truck non possono acquistare grandi quantità, ma sono comunque clienti importanti. Le soluzioni bag-in-box sarebbero ideali perché consentono di risparmiare spazio e di essere smaltite in modo compatto dopo lo svuotamento. Un esempio concreto è quello dell'acqua in lattina. Il PET è poco popolare e il vetro è poco pratico. Le soluzioni flessibili sarebbero molto interessanti sia per le bevande che per l'uso in cucina.
Come prendono le decisioni di acquisto i food truck?
Molto orientato all'ordine. I prodotti freschi vengono acquistati per eventi di catering facili da pianificare. Per quantità non chiare o grandi eventi, tendiamo a utilizzare prodotti a lunga conservazione. Si tratta di adattare i prodotti in modo intelligente alle rispettive situazioni.
L'uso dei prodotti convenience è cambiato negli ultimi anni?
Sì, chiaramente. I prodotti sono migliorati, soprattutto nel settore vegano. I prodotti freschi hanno spesso una durata di conservazione più lunga o possono essere utilizzati in modo più efficiente. Questo amplia notevolmente le possibilità del food truck.
Quali tendenze culinarie vede attualmente?
Il vegan continuerà a crescere. Allo stesso tempo, stiamo assistendo a un ritorno alla cucina con i piedi per terra. Non è sempre necessario che sia la più hippy. Le jacket potatoes sono un grande tema in questo momento, così come i piatti di carne onesti con origini chiare. La qualità e la trasparenza stanno diventando sempre più importanti. E, naturalmente, anche l'aspetto gioca un ruolo importante: il cibo può essere „instagrammabile“.
I nuovi food truck hanno ancora una possibilità nonostante la concorrenza?
In ogni caso. Un food truck è anche un'utile attività aggiuntiva per i ristoratori fissi. Si diventa più mobili, si può fare catering più facilmente e raggiungere nuovi gruppi target. I prodotti che non vengono venduti nel food truck possono spesso essere riutilizzati nel ristorante e viceversa.
Lei lavora in un settore molto tradizionale. Come vive questa situazione come imprenditore?
Avere il coraggio di fare le cose in modo diverso paga, anche se di tanto in tanto si cade. Soprattutto in un settore tradizionale, a volte è proprio questo il passo in avanti necessario.
La persona:
Franziska Weidner ha una formazione come organizzatrice di eventi. Ha completato la sua formazione presso l'Hofbräukeller di Monaco di Baviera, dove ha lavorato per diversi anni come manager di ristoranti ed eventi. In seguito è passata a Do&Co e ha lavorato, tra l'altro, all'Allianz Arena e all'Olympiapark. Franziska Weidner ha fondato la sua piattaforma di catering per food truck „Food Trucks United“ durante il primo blocco per coronavirus. Oggi lavora con una rete di oltre 160 food truck in tutta la Germania. Il modello di business si concentra deliberatamente sulla pianificazione del catering per aziende, dalle feste estive agli eventi per i dipendenti, fino alle soluzioni di mensa mobile. Maggiori informazioni su: https://www.foodtrucksunited.de
