Cosa rende, secondo voi, una buona osteria?
Peter Reichert: Autenticità, tipicità regionale e un servizio cordiale. E una certa cultura della birra. Dopotutto, esiste anche una cultura del bicchiere o della tavola – e per me ne fa parte anche il modo in cui la birra viene servita e presentata. Non si tratta solo del prodotto in sé, ma anche dell’atmosfera e dell’apprezzamento. Ecco perché al Donisl, ad esempio, attribuiamo grande importanza alla birra alla spina in fusti di legno.
Franziska Kohlpaintner: Inoltre, una buona locanda deve avere un’atmosfera rilassata. Gli ospiti devono entrare e sentirsi subito benvenuti. Ma soprattutto, una locanda ha bisogno di un’anima. Questa nasce dalle persone – dai proprietari e dai collaboratori –, ma anche dallo spazio stesso. Al Donisl, sulle pareti sono appesi molti oggetti personali, boccali da collezione o strumenti musicali. Questo crea un’atmosfera che sembra essere maturata nel tempo e rende tangibile la storia del locale.

Negli ultimi anni avete rinnovato il Donisl con iniziative come „Tanz in Tracht“ o il „Kulinarium“. Questo orientamento era previsto fin dall’inizio?
Franziska Kohlpaintner: No, per niente. È stata una cosa che si è sviluppata passo dopo passo. Peter ha rilevato il Donisl nel 2021, proprio nel pieno della pandemia. All’epoca, l’obiettivo principale era soprattutto quello di mantenere l’attività in funzione, trovare collaboratori e, in generale, creare una base solida.
Peter Reichert: In questa fase non si pensa subito a grandi progetti per eventi. Per ora l’importante è superare questo momento.
Franziska Kohlpaintner: Tutto il resto si è sviluppato in modo molto naturale insieme ai nostri ospiti. Con il tempo si capisce quali formule funzionano meglio e in che direzione può evolversi una struttura.

Con il „Kulinarium“ avete cercato consapevolmente di attirare nuovi segmenti di pubblico al Donisl. Cosa c’è dietro a questa idea?
Franziska Kohlpaintner: Volevamo dimostrare che la cucina da osteria e il fine dining non devono necessariamente essere in contraddizione. Per questo invitiamo al Donisl chef di alto livello, uomini e donne, che sviluppano i menu insieme a noi. Per noi, però, è sempre importante che il DNA dell’osteria rimanga intatto. Il nostro obiettivo è: raffinato, ma non pretenzioso. Non vogliamo una cucina da forchetta e forchettina. Deve sempre rimanere accessibile ed essere un omaggio alla cucina tradizionale bavarese. Allo stesso tempo, in questo modo abbiamo raggiunto anche ospiti che forse non mettevano piede al Donisl da molti anni. Alcuni, dopo una serata, ci dicono: „Altrimenti non sarei mai entrato“. E all’improvviso riscoprono la taverna.
Peter Reichert: In linea di massima, ogni esperienza culinaria è per noi fonte di ispirazione. Anche quando vediamo un chiosco di patatine fritte da qualche parte, ci guardiamo intorno: perché la gente fa la fila? Quali patate usano? Come funziona il concetto?

Come definite il vostro target di riferimento?
Franziska Kohlpaintner: In realtà non è affatto facile rispondere a questa domanda, perché operiamo in ambiti molto diversi tra loro: dalla classica ristorazione à la carte agli eventi, ai banchetti o ai nostri format di eventi. In linea di massima, però, il Donisl si rivolge a ospiti interessati alla cultura delle taverne bavaresi e desiderosi di viverla in chiave moderna.

Le aspettative sono cambiate negli ultimi anni?
Peter Reichert: Assolutamente sì. Oggi le persone escono con maggiore consapevolezza. Da tempo ormai non si tratta più solo di mangiare o bere, ma piuttosto dell’esperienza nel suo complesso. Molti desiderano prendersi del tempo per vivere un’esperienza e avere un luogo in cui sentirsi a proprio agio. Un tempo bastava spesso essere semplicemente una buona locanda e aprire le porte. Oggi bisogna offrire agli ospiti molto di più e ripensare continuamente la propria offerta.
Franziska Kohlpaintner: Ci rendiamo conto di quanto siano diventati importanti gli incontri reali. La ristorazione è, dopotutto, sempre anche un luogo di socializzazione. Le diverse generazioni si ritrovano, scambiano opinioni e vogliono lasciarsi alle spalle la routine quotidiana per qualche ora.

Al momento la società è più attenta alle spese. Come si fa, nonostante tutto, a suscitare l’interesse degli ospiti per la ristorazione?
Peter Reichert: Oggi le persone riflettono con maggiore consapevolezza su come spendono i propri soldi. La ristorazione bavarese, in confronto, spesso non è poi così costosa. Da noi, con una spesa relativamente modesta, si può gustare un buon pasto a base di prodotti regionali e con un ottimo servizio. Si tratta di un rapporto qualità-prezzo onesto. Inoltre, una trattoria ha anche il vantaggio di non obbligare necessariamente a consumare un pasto completo. Si può tranquillamente passare anche solo per una birra o uno spuntino.

Come sono cambiate negli ultimi anni le abitudini alimentari e di svago degli ospiti, soprattutto in periodi di difficoltà economica?
Franziska Kohlpaintner: La ristorazione continua ad avere un grande valore per il suo pubblico. Oggi conta molto di più l’esperienza complessiva. Molti ospiti magari escono un po’ meno spesso, ma quando lo fanno vogliono concedersi consapevolmente qualcosa di speciale. La ristorazione, infatti, non significa solo mangiare e bere, ma anche incontro, l’atmosfera accogliente di una buona osteria e il tempo trascorso insieme.

Il Donisl si trova nel cuore del centro di Monaco, ma è un po’ nascosto in un passaggio. Questa posizione comporta particolari difficoltà?
Peter Reichert: I locali situati nei passaggi sono generalmente considerati piuttosto difficili, sia nel settore del commercio al dettaglio che in quello della ristorazione. Molti, guardandoli dall’esterno, non si rendono nemmeno conto di cosa si nasconda dietro il Donisl.
Franziska Kohlpaintner: In effetti è proprio quello che sentiamo dire spesso. Molti ospiti ci dicono dopo di essere rimasti sorpresi da quanto sia spazioso e suggestivo l’interno della locanda. La posizione proprio su Marienplatz è comunque un grande privilegio. Senza dubbio, sotto molti aspetti abbiamo vita più facile rispetto a una locanda di campagna.

Come funziona la consegna nel cuore del centro città?
Franziska Kohlpaintner: Possiamo ricevere le consegne solo tra le 6 e le 10 del mattino. Per questo la nostra giornata inizia molto presto. In questa fascia oraria arriva praticamente di tutto: carne, pesce, verdura o bevande. Collaboriamo con molti fornitori regionali. Carne proveniente dalle zone di Werdenfels e Murnau o pesce del Walchensee. Per noi la qualità inizia già dall’acquisto.

La regionalità riveste in generale un ruolo importante per voi. Quanto è fondamentale questo aspetto oggi per gli ospiti?
Peter Reichert: Proprio nella cucina bavarese, la scelta degli ingredienti riveste un ruolo fondamentale. Anche il miglior cuoco non può fare nulla se la qualità della carne non è all’altezza. Per questo prestiamo molta attenzione ai produttori con cui collaboriamo.

Il settore della ristorazione deve fare i conti da anni con la carenza di personale qualificato. Come vivete questa situazione nella vita di tutti i giorni?
Peter Reichert: Trovare buoni collaboratori è diventato decisamente più difficile. Questo vale però per tutti i settori, non solo per la ristorazione.
Franziska Kohlpaintner: Oggi è più importante che mai creare un buon ambiente di lavoro. Se i processi funzionano e i collaboratori hanno le spalle coperte, le persone lavorano volentieri nel settore della ristorazione. Un cuoco è di cattivo umore se le attrezzature non funzionano o mancano ingredienti fondamentali. Un cameriere è di cattivo umore se il registratore di cassa non funziona o la birra è tiepida. In fin dei conti, ciò che conta è che i collaboratori possano concentrarsi sul loro vero compito: essere dei padroni di casa.

Parallelamente al Donisl, gestite anche il Bräurosl all’Oktoberfest di Monaco. Quanto sono diversi questi due mondi?
Franziska Kohlpaintner: Una giornata all’Oktoberfest equivale in pratica a una settimana – a volte addirittura a un mese intero – di attività normale. La dinamica è completamente diversa e molte cose avvengono a un ritmo molto più sostenuto. All’Oktoberfest bisogna reagire in pochissimo tempo. Se lì qualcosa si guasta, non si può dire: „Il tecnico verrà la settimana prossima“. Bisogna trovare subito una soluzione.
Peter Reichert: Al Donisl lavorano circa 50 persone, mentre all’Oktoberfest sono circa 500. Solo nel settore del servizio sono impiegati circa 240 collaboratori.

Quanto durano i preparativi per l’Oktoberfest?
Franziska Kohlpaintner: In realtà, la pianificazione inizia già durante l’Oktoberfest. Molti aspetti vengono analizzati direttamente o discussi in vista dell’anno successivo. E poi vale il motto: dopo l’Oktoberfest è già tempo di pensare al prossimo. Prima di tutto ci sono lo smantellamento completo e le operazioni successive. Il vero periodo di calma dura solo per un breve periodo a dicembre – e subito dopo la pianificazione ricomincia da capo.

Anche l'Oktoberfest ha subito dei cambiamenti dal punto di vista culinario. Che ruolo rivestono oggi i piatti vegetariani?
Franziska Kohlpaintner: Decisamente più ampia rispetto a qualche anno fa. In origine all’Oktoberfest si serviva esclusivamente pollo arrosto, ma la situazione è cambiata nel corso degli anni. Anche se il “Wiesnhendl” rimane il piatto più popolare dell’Oktoberfest, gli ospiti si aspettano una varietà molto maggiore, comprese opzioni vegetariane o vegane. Proprio in questo ambito, ogni anno si registrano cambiamenti incredibili. Per questo proviamo continuamente cose nuove e vediamo cosa piace di più agli ospiti.
Peter Reichert: Gli ospiti non vogliono più limitarsi a mangiare solo un’insalata con formaggio di capra, ma desiderano avere nel piatto anche un piatto vegetariano davvero sostanzioso, in modo da avere una buona base per la serata al tendone.
Sowohl mit dem Donisl als auch mit der Bräurosl gebt ihr auf Instagram sehr persönliche Einblicke hinter die Kulissen.

Wie unverzichtbar ist es heute, als Gastronomiebetrieb auch eine persönliche Marke aufzubauen?
Franziska Kohlpaintner: Un ruolo molto importante. Abbiamo però imparato che l’autenticità è più importante della perfezione. Gli scorci spontanei e genuini funzionano spesso meglio dei contenuti completamente messi in scena. Di tanto in tanto abbiamo collaborato anche con alcune agenzie, ma spesso abbiamo deciso di non continuare. Le riprese professionali spesso non funzionano bene quanto uno sguardo sincero dietro le quinte.

Se poteste guardare in una sfera di cristallo: dove saranno il Donisl e il Bräurosl tra 20 anni?
Franziska Kohlpaintner: Per fortuna non possiamo prevedere il futuro. È proprio questo che rende il settore della ristorazione così avvincente. Non si sa mai con esattezza come cambieranno le esigenze. Il settore è in continua evoluzione.
Peter Reichert: Credo però che in futuro gli eventi e i banchetti assumeranno un’importanza ancora maggiore. Sono infatti molto più facili da pianificare rispetto alla classica attività à la carte. Allo stesso tempo, questa fiducia va conquistata nel corso degli anni. Quando qualcuno organizza un evento aziendale o una grande festa di compleanno, vuole essere sicuro che tutto funzioni alla perfezione.
Franziska Kohlpaintner: Il contatto personale rimarrà sempre fondamentale. Oggi le persone cercano luoghi che trasmettano autenticità e in cui si sentano davvero a proprio agio. E alla fine, la base rimane sempre la stessa: cibo, bevande e persone. Se questi tre elementi si combinano bene, anche una locanda funziona.

La persona:
Peter Reichert e Franziska Kohlpaintner gestiscono insieme la storica locanda di Monaco Donisl a Marienplatz e il tendone della Wiesn Bräurosl. Già prima dell’acquisizione del Donisl nel 2021, Reichert si era fatto un nome come ristoratore – tra l’altro come gestore dell’hotel e locanda Seehof a Herrsching am Ammersee e come gestore del tendone „Zur Schönheitskönigin“ all’Oidn Wiesn. È inoltre un appassionato musicista ed è considerato un oste esperto, profondamente legato alla cultura delle taverne bavaresi e dell’Oktoberfest. Franziska Kohlpaintner, dopo molti anni di attività in proprio nel settore dei costumi tradizionali, quattro anni fa è entrata a far parte delle attività del suo compagno – senza una formazione classica nel settore della ristorazione, ma con una spiccata vocazione al servizio e una chiara prospettiva orientata all’ospite.