Mevrouw Weidner, foodtrucks beleven al jaren een hausse. Wat maakt dit model volgens u zo succesvol?
Het grootste voordeel is onze mobiliteit - en dus flexibiliteit. Foodtrucks zijn niet gebonden aan één locatie. We kunnen zelf beslissen welke bestellingen we aannemen, waar we naartoe gaan en hoe we ons aanbod aanpassen. Idealiter is een foodtruck een veranderlijk concept dat met behulp van modulaire systemen snel kan worden aangepast aan verschillende eisen. Deze flexibiliteit onderscheidt ons duidelijk van de stationaire horeca. Ik had al vroeg directe toegang tot de wereld van de foodtrucks via mijn vader, die zelf foodtrucks runde. Tijdens de eerste lockdown van het coronavirus heb ik aan den lijve ondervonden hoe veel vrachtwagens plotseling zonder orders kwamen te zitten - ieder voor zich, zonder structuur of overleg. Dit is precies wat het idee heeft doen ontstaan om de foodtrucks meer met elkaar te verbinden en ze professioneel te bundelen.
Voor degenen die jullie nog niet kennen: Hoe is je model eigenlijk opgebouwd?
We concentreren ons uitsluitend op foodtruckcatering voor bedrijven - met andere woorden, op te plannen evenementen zoals zomerfeesten, personeelsevenementen of kerstfeesten. We cateren bewust niet voor festivals of openbare dagelijkse zaken. Als een bedrijf een evenement plant, bijvoorbeeld voor 200 of 1.000 mensen, komt er een centrale aanvraag bij ons binnen. Wij spelen deze aanvraag uit naar ons netwerk van meer dan 160 foodtrucks in heel Duitsland.
Wat betekent dit model voor organisatie, goederenplanning en inkoop?
Het aantal gasten staat van tevoren vast en de data zijn duidelijk. In de regel reageren de foodtrucks uit de desbetreffende regio. Dit zorgt voor korte afstanden en gebundelde operaties. Voor de foodtrucks - en ook voor de leveranciers - betekent dit een zeer goede planning. Hoeveelheden, boodschappenlijsten en leveringsvereisten kunnen veel beter worden berekend dan in de traditionele dagelijkse zaken.
En wat als een klant een specifiek foodtruckconcept wil?
Franziska Weidner: Het kan ook gebeuren dat een foodtruck uit een andere regio komt. De extra reiskosten worden meegerekend. Er verandert echter niets op het gebied van goederenlogistiek: het gaat nog steeds om duidelijk gedefinieerde cateringhoeveelheden, niet om spontane vraag.
Je gebruikt ook foodtrucks als kantinevervanger. Hoe werkt dit in de praktijk?
We richten ons specifiek op bedrijven op industrieterreinen die geen eigen lunchaanbod hebben. Deze volumes zijn vaak te klein voor traditionele kantines, maar ideaal voor foodtrucks. Medewerkers worden regelmatig door zo'n mobiele kantine verzorgd - op vaste dagen, met bekende portie-aantallen en duidelijke processen. Dit maakt goederenplanning zeer efficiënt.
Zijn de goederenvereisten van food trucks heel anders dan die van traditionele cateringbedrijven?
Ja, duidelijk. Foodtrucks werken zelden met à la carte zaken. We weten van tevoren precies hoeveel porties er op welke dag nodig zijn. Dit verandert het inkoopproces volledig. Restaurants die zeven dagen per week open zijn, moeten veel sterker reageren op onzekerheden. Foodtrucks kunnen gerichter inkopen, hebben kleinere menu's en moeten heel snel werken - ook vanwege de beperkte ruimte.
Welke rol spelen houdbare producten en gemaksoplossingen in het dagelijkse leven van foodtrucks?
Een hele grote. Planning is vooral belangrijk in de catering, maar er zijn ook veel restjes. Houdbare producten maken het mogelijk om restjes verstandig te hergebruiken en voedselverspilling te voorkomen. Veel foodtrucks hebben geen magazijn, alleen garages of kelders. Meerdere keren per week leveren is vaak niet mogelijk. Producten moeten daarom gemakkelijk op te slaan en flexibel te gebruiken zijn.
Welke criteria gebruiken foodtrucks om hun producten te selecteren?
Het is altijd een mix van prijs, kwaliteit, houdbaarheid, containergrootte en flexibiliteit. Er zijn foodtrucks die veel belang hechten aan kwaliteit en altijd met dezelfde kwaliteitsproducten werken. Anderen zijn meer prijsgedreven. De doorslaggevende factor is dat de producten passen bij de realiteit in de truck en efficiënt gebruikt kunnen worden.
Welke productcategorieën zijn bijzonder relevant?
Alles wat gemakkelijk te bereiden, op te slaan en snel te gebruiken is - bijvoorbeeld sauzen, bouillons, veganistische componenten of producten die gemakkelijk geportioneerd kunnen worden. Dranken spelen ook een grote rol, vooral voor catering en mobiele kantinecatering.
Welke betekenis hebben blikjes en klassieke gemaksproducten?
Blikken zijn erg praktisch. Ze zijn gemakkelijk op te bergen, te vervoeren en te portioneren. Je opent slechts zoveel als je nodig hebt. Dit is een groot voordeel, vooral na een catering, omdat restjes niet weggegooid hoeven te worden. Dit verbetert de kosten en vermindert verliezen.
Welke verpakking werkt minder goed in de foodtruck?
Glas is het slechtste scenario - het is geen optie in een foodtruck. Het risico op breuk, het gewicht en de benodigde ruimte zijn te groot. Zeer grote containers zijn ook moeilijk omdat de opslagruimte zeer beperkt is.
Wat wil je specifiek van fabrikanten en leveranciers?
Kleinere containermaten en meer flexibiliteit. Veel foodtrucks kunnen geen grote hoeveelheden kopen, maar zijn toch relevante klanten. Bag-in-box-oplossingen zouden ideaal zijn omdat ze ruimte besparen en compact kunnen worden weggegooid na het legen. Een concreet voorbeeld is water in blik. PET is niet populair en glas is onpraktisch. Flexibele oplossingen zouden zeer interessant zijn, zowel voor dranken als voor gebruik bij het koken.
Hoe nemen foodtrucks aankoopbeslissingen?
Zeer ordergericht. Verse producten worden ingekocht voor cateringevenementen die gemakkelijk te plannen zijn. Voor onduidelijke hoeveelheden of grote evenementen gebruiken we meestal lang houdbare producten. Het gaat erom de producten slim aan te passen aan de betreffende situatie.
Is het gebruik van gemaksproducten de afgelopen jaren veranderd?
Ja, duidelijk. De producten zijn verbeterd, vooral in de veganistische sector. Verse producten zijn tegenwoordig ook vaak langer houdbaar of kunnen efficiënter worden gebruikt. Dit breidt de mogelijkheden in de foodtruck aanzienlijk uit.
Welke culinaire trends zie je op dit moment?
Veganisme zal blijven groeien. Tegelijkertijd zien we een terugkeer naar de nuchtere keuken. Het hoeft niet altijd de hipste te zijn. Aardappelen in een jasje zijn op dit moment een groot thema, net als eerlijke vleesgerechten met een duidelijke herkomst. Kwaliteit en transparantie worden steeds belangrijker. En natuurlijk speelt het uiterlijk ook een rol - eten kan „instagrammable“ zijn.
Hebben nieuwe foodtrucks nog steeds een kans ondanks de concurrentie?
In elk geval. Een foodtruck is ook een nuttige bijverdienste voor cateraars. Je wordt mobieler, kunt makkelijker cateren en nieuwe doelgroepen bereiken. Producten die niet in de foodtruck worden verkocht, kunnen vaak worden hergebruikt in het restaurant - en omgekeerd.
Je werkt in een zeer traditionele sector. Hoe ervaar je dit als ondernemer?
De moed hebben om dingen anders te doen loont - zelfs als je af en toe omvalt. Juist in een traditionele branche is soms juist die stap vooruit nodig.
Over de persoon:
Franziska Weidner is opgeleid tot evenementenorganisator. Ze voltooide haar opleiding in de Hofbräukeller in München, waar ze vervolgens enkele jaren werkte als restaurant- en eventmanager. Daarna stapte ze over naar Do&Co en werkte ze onder andere in de Allianz Arena en het Olympiapark. Franziska Weidner richtte haar cateringplatform „Food Trucks United“ op tijdens de eerste lockdown van het coronavirus. Vandaag de dag werkt ze met een netwerk van meer dan 160 foodtrucks in heel Duitsland. Het bedrijfsmodel richt zich bewust op planbare foodtruckcatering voor bedrijven - van zomerfeesten en werknemersevenementen tot mobiele kantineoplossingen. Meer informatie op: https://www.foodtrucksunited.de
