Wat maakt een goede herberg voor jullie?
Peter Reichert: Nuchterheid, regionaliteit en vriendelijke bediening. En een zekere biercultuur. Er bestaat immers ook zoiets als een glas- of tafelcultuur – en voor mij hoort daar ook de manier bij waarop bier wordt geschonken en gepresenteerd. Het gaat niet alleen om het product zelf, maar ook om de sfeer en waardering. Daarom hechten we bij Donisl bijvoorbeeld veel waarde aan bier uit houten vaten.
Franziska Kohlpaintner: Bovendien moet een goede herberg een ontspannen sfeer hebben. Gasten moeten binnenkomen en meteen het gevoel hebben dat ze welkom zijn. Maar bovenal moet een herberg een ziel hebben. Die ontstaat door de mensen – door de herbergiers en het personeel –, maar ook door de ruimte zelf. In Donisl hangen veel persoonlijke voorwerpen, verzamelkruiken of muziekinstrumenten aan de muren. Daardoor ontstaat een sfeer die organisch is gegroeid en de geschiedenis van het huis tastbaar maakt.

Jullie hebben de Donisl de afgelopen jaren op een moderne manier verder ontwikkeld met evenementen als „Tanz in Tracht“ of het „Kulinarium“. Was deze koers vanaf het begin al gepland?
Franziska Kohlpaintner: Nee, helemaal niet. Dat is stap voor stap zo gegroeid. Peter heeft de Donisl in 2021 – midden in de coronacrisis – overgenomen. Toen ging het in eerste instantie vooral om het bedrijf draaiende te houden, medewerkers te vinden en überhaupt een stabiele basis te leggen.
Peter Reichert: In deze fase denk je niet meteen na over grote evenementconcepten. Het gaat er in eerste instantie om het te redden.
Franziska Kohlpaintner: De rest is eigenlijk heel organisch samen met onze gasten ontstaan. Na verloop van tijd krijg je een gevoel voor welke formats aanslaan en in welke richting een huis zich verder kan ontwikkelen.

Met het „Kulinarium“ hebben jullie bewust geprobeerd nieuwe doelgroepen voor het Donisl aan te trekken. Wat zit er achter dit concept?
Franziska Kohlpaintner: We wilden laten zien dat kroegkeuken en fine dining geen tegenstelling hoeven te zijn. Daarom nodigen we topkoks en -kokkinnen uit in het Donisl, die samen met ons menu’s ontwikkelen. Het is voor ons daarbij echter altijd belangrijk dat het kroeg-DNA behouden blijft. Onze ambitie is: chique, maar niet elitair. We willen geen „pincetkeuken“. Het moet altijd toegankelijk blijven en een eerbetoon zijn aan de Beierse herbergkeuken. Tegelijkertijd hebben we hierdoor ook gasten bereikt die misschien al jaren niet meer in het Donisl zijn geweest. Sommigen zeggen na een avond tegen ons: „Ik zou hier anders nooit binnen zijn gegaan.“ En plotseling herontdekken ze de herberg.
Peter Reichert: In principe is elke culinaire ervaring voor ons een bron van inspiratie. Zelfs als we ergens een frietkraam zien, kijken we goed om ons heen: waarom staan de mensen in de rij? Welke aardappelen gebruiken ze? Hoe werkt het concept?

Hoe definiëren jullie jullie doelgroep?
Franziska Kohlpaintner: Dat is eigenlijk helemaal niet zo eenvoudig te beantwoorden, omdat we heel uiteenlopende activiteiten hebben – van de klassieke à-la-carte-bediening tot evenementen, banketten of onze eigen evenementenformules. In principe richt Donisl zich echter op gasten die geïnteresseerd zijn in de Beierse herbergcultuur en deze op een moderne manier willen beleven.

Zijn de verwachtingen de afgelopen jaren veranderd?
Peter Reichert: Absoluut. Mensen gaan tegenwoordig bewuster uit. Het draait allang niet meer alleen om eten of drinken, maar veel meer om de totale beleving. Velen willen bewust de tijd nemen om iets te beleven en een plek hebben waar ze zich op hun gemak voelen. Vroeger was het vaak genoeg om gewoon een goede herberg te zijn en de deur open te zetten. Tegenwoordig moet je de gasten veel meer te bieden hebben en steeds weer met nieuwe ideeën komen.
Franziska Kohlpaintner: We merken hoe belangrijk echte ontmoetingen zijn geworden. De horeca is immers altijd ook een sociale plek. Verschillende generaties komen er samen, wisselen ervaringen uit en willen even een paar uur het dagelijkse leven achter zich laten.

De samenleving let momenteel meer op het geld. Hoe kun je gasten dan toch enthousiast maken voor de horeca?
Peter Reichert: Mensen denken tegenwoordig bewuster na over waar ze hun geld aan uitgeven. De Beierse horeca is in vergelijking vaak helemaal niet zo duur. Bij ons krijg je voor relatief weinig geld een goede maaltijd met regionale producten en goede service. Dat is een eerlijke prijs-kwaliteitverhouding. En een café heeft ook het voordeel dat je niet per se een uitgebreid menu hoeft te eten. Je kunt net zo goed gewoon even langskomen voor een biertje of een hapje.

Hoe zijn de eet- en uitgaansgewoonten van de gasten de afgelopen jaren veranderd – vooral in economisch moeilijke tijden?
Franziska Kohlpaintner: De horeca blijft voor haar publiek van groot belang. Tegenwoordig draait het veel meer om de totale beleving. Veel gasten gaan misschien wat minder vaak uit, maar willen zich dan wel heel bewust iets leuks gunnen. Gastronomie betekent immers niet alleen eten en drinken, maar ook ontmoetingen, een gezellige sfeer en tijd samen doorbrengen.

Het Donisl ligt midden in het centrum van München – maar een beetje verscholen in een passage. Brengt deze locatie bijzondere uitdagingen met zich mee?
Peter Reichert: Locaties in doorgangen worden over het algemeen als vrij lastig beschouwd – of het nu in de detailhandel of in de horeca is. Veel mensen zien van buitenaf helemaal niet wat zich achter het Donisl verbergt.
Franziska Kohlpaintner: Dat horen we inderdaad vaak. Veel gasten zeggen achteraf dat ze verrast zijn door hoe ruim en sfeervol de herberg van binnen is. De ligging direct aan de Marienplatz is toch een groot voorrecht. We hebben het in veel opzichten zeker makkelijker dan een herberg op het platteland.

Hoe verloopt de levering midden in het stadscentrum?
Franziska Kohlpaintner: We mogen alleen tussen 6 en 10 uur worden bevoorraad. Daarom begint de dag bij ons heel vroeg. In die periode wordt vrijwel alles geleverd – vlees, vis, groenten of dranken. We werken samen met veel regionale leveranciers. Vlees uit de regio’s Werdenfels en Murnau of vis uit de Walchensee. Kwaliteit begint voor ons al bij de inkoop.

Regionaliteit speelt bij jullie over het algemeen een grote rol. Hoe belangrijk is dit aspect tegenwoordig voor de gasten?
Peter Reichert: Juist in de Beierse keuken speelt de inkoop een enorme rol. Zelfs de beste kok kan niets uitrichten als de kwaliteit van het vlees niet in orde is. Daarom letten we heel goed op met welke producenten we samenwerken.

De horeca kampt al jaren met een tekort aan geschoold personeel. Hoe ervaren jullie dat in het dagelijks leven?
Peter Reichert: Het is aanzienlijk moeilijker geworden om goede medewerkers te vinden. Dat geldt echter voor alle sectoren – niet alleen voor de horeca.
Franziska Kohlpaintner: Het is tegenwoordig des te belangrijker om een goede werkomgeving te creëren. Als de werkprocessen soepel verlopen en de medewerkers de nodige ruimte krijgen, werken mensen ook graag in de horeca. Een kok is slecht gehumeurd als apparatuur niet werkt of als er essentiële ingrediënten ontbreken. Een ober is slecht gehumeurd als de kassa uitvalt of als het bier warm is. Uiteindelijk gaat het erom dat de medewerkers zich kunnen concentreren op hun eigenlijke taak: gastheer of -vrouw zijn.

Naast de Donisl runt u ook de Bräurosl op het Oktoberfest in München. Hoe verschillend zijn deze twee werelden?
Franziska Kohlpaintner: Een dag op de Wiesn is in feite net als een week – soms zelfs als een hele maand – tijdens de normale bedrijfsvoering. De dynamiek is totaal anders en veel gebeurt in een veel hoger tempo. Op de Wiesn moet er binnen de kortste keren worden gereageerd. Als daar iets uitvalt, kun je niet zeggen: „De technicus komt volgende week.“ Er moet meteen een oplossing komen.
Peter Reichert: Bij Donisl werken ongeveer 50 mensen, op de Wiesn zijn dat er zo’n 500. Alleen al in de bediening zijn er zo’n 240 medewerkers aan het werk.

Hoe lang duren de voorbereidingen voor de Wiesn?
Franziska Kohlpaintner: Eigenlijk begint de planning al tijdens de lopende Wiesn. Veel zaken worden direct geanalyseerd of besproken met het oog op volgend jaar. En dan geldt: na de Wiesn is het alweer tijd voor de Wiesn. Eerst moet alles worden afgebroken en moeten de nabewerkingen worden gedaan. Het wordt eigenlijk maar heel even rustig in december – en daarna begint de planning alweer van voren af aan.

Ook de Wiesn is op culinair gebied veranderd. Welke rol spelen vegetarische gerechten tegenwoordig?
Franziska Kohlpaintner: Een aanzienlijk grotere dan enkele jaren geleden. Oorspronkelijk werd er op het Oktoberfest uitsluitend kip geserveerd, maar dat is in de loop der jaren veranderd. Ook al is de ‘Wiesnhendl’ nog steeds het populairste gerecht op het Oktoberfest, verwachten de gasten tegenwoordig veel meer variatie, ook vegetarische en veganistische opties. Juist op dit gebied verandert er elk jaar ongelooflijk veel. Daarom proberen we ook steeds weer nieuwe dingen uit en kijken we wat goed in de smaak valt bij de gasten.
Peter Reichert: Gasten willen niet langer alleen maar een salade met geitenkaas eten, maar ook iets vegetarisch en echt stevigs op hun bord hebben, zodat ze een goede basis hebben voor hun bezoek aan de feesttent.
Sowohl mit dem Donisl als auch mit der Bräurosl gebt ihr auf Instagram sehr persönliche Einblicke hinter die Kulissen.

Wie unverzichtbar ist es heute, als Gastronomiebetrieb auch eine persönliche Marke aufzubauen?
Franziska Kohlpaintner: Een heel grote rol. We hebben echter geleerd dat authenticiteit belangrijker is dan perfectie. De spontane, echte inkijkjes werken meestal beter dan volledig geënsceneerde content. We hebben tussendoor ook steeds weer met bureaus samengewerkt, maar zijn daar vaak weer vanaf gestapt. De professionele opnames werken vaak helemaal niet zo goed als een eerlijke blik achter de schermen.

Als jullie in een glazen bol zouden kunnen kijken: waar staan de Donisl en de Bräurosl over 20 jaar?
Franziska Kohlpaintner: Gelukkig kunnen we niet in de glazen bol kijken. Dat is nu juist wat de horeca zo spannend maakt. Je weet nooit precies hoe de behoeften zullen veranderen. De sector is voortdurend in beweging.
Peter Reichert: Ik denk echter wel dat evenementen en banketten in de toekomst nog belangrijker zullen worden. Dat is veel beter te plannen dan de klassieke à-la-carte-bedrijfsvoering. Tegelijkertijd moet je dat vertrouwen in de loop van de jaren opbouwen. Als iemand een bedrijfsevenement of een grote verjaardag plant, wil hij er zeker van zijn dat alles goed verloopt.
Franziska Kohlpaintner: Het persoonlijke contact zal altijd doorslaggevend blijven. Mensen zijn tegenwoordig op zoek naar plekken die authentiek overkomen en waar ze zich echt op hun gemak voelen. En uiteindelijk blijft de basis altijd hetzelfde: eten, drinken en mensen. Als deze drie dingen goed op elkaar zijn afgestemd, draait een café ook goed.

Over de persoon:
Peter Reichert en Franziska Kohlpaintner runnen samen het traditionele restaurant in München Donisl op de Marienplatz en de Wiesn-feesttent Bräurosl. Al vóór de overname van het Donisl in 2021 had Reichert naam gemaakt als horecaondernemer – onder meer als exploitant van het hotel en gasthof Seehof in Herrsching am Ammersee en als uitbater van de tent „Zur Schönheitskönigin“ op de Oidn Wiesn. Hij is bovendien een gepassioneerd muzikant en geldt als een ervaren gastheer met een nauwe band met de Beierse herberg- en Wiesn-cultuur. Franziska Kohlpaintner stapte vier jaar geleden, na vele jaren als zelfstandige in de klederdrachtbranche, over naar de bedrijven van haar partner – zonder klassieke horecaopleiding, maar met een uitgesproken dienstverleningsmentaliteit en een helder gastperspectief.