Con il peperoncino al premio Nobel: la ricerca sulla sensibilità al calore negli esseri umani ha recentemente portato all'assegnazione del premio Nobel per la Medicina. Come reagiscono le cellule nervose al calore e alla pressione? È quanto hanno scoperto i due ricercatori statunitensi David Julius e Ardem Patapoutian. La sostanza contenuta nel peperoncino - la capsaicina - ha permesso loro di scoprire uno dei più importanti recettori del dolore dell'organismo. Uno dei due ricercatori ha utilizzato la capsaicina, che provoca una sensazione di bruciore, per identificare un sensore nelle terminazioni nervose della pelle che reagisce al calore. Cosa c'entra tutto questo con Paul M. Müller?
Nel nostro assortimento abbiamo anche "cose piccanti", come questi jalapenos o peperoncini. Sono deliziosi come aggiunte piccanti a vari piatti in cucina, ma hanno anche un certo calore. Entrambi i prodotti contengono capsaicina.
Premessa: la piccantezza di un alimento, cioè la piccantezza del sapore, è espressa in Scoville: Questa unità di misura fornisce informazioni sul grado di piccantezza di un alimento e determina il contenuto di capsaicina del prodotto. La capsaicina appartiene al gruppo chimico degli alcaloidi (composti chimici organici contenenti azoto) e si ottiene dalla pianta della belladonna Capsicum (varietà di capsicum). È una delle sostanze più pungenti del pianeta. Quindi: maggiore è il contenuto di capsaicina, più il peperone è piccante! Il metodo di misurazione secondo Scoville è abbreviato in SHU (Scoville Heat Units) e descrive il calore rilevabile calcolando il contenuto di capsaicina pura nel rispettivo prodotto. Fino al 2000, il valore massimo era definito come 16.000.000 di Scoville. Ad esempio, i semplici peperoni da giardino senza calore rilevabile hanno una valutazione Scoville pari a 0, ma la scala Scoville ora va da 0 a 25.000.000 - il livello di calore della capsaicina pura.
Per orientarsi: le persone percepiscono una leggera piccantezza da un livello Scoville di 16 SHU. Alcuni tipi di peperoncino, come il peperoncino di Santa Fe, hanno un valore compreso tra 100 e 500 SHU. Questo dipende dal periodo di raccolta, dal grado di maturazione e dall'esposizione alla luce solare. La salsa Tabasco ha solitamente un valore compreso tra 1000 e 2500 SHU, mentre i peperoncini jalapeno hanno un valore Scoville compreso tra 2500 e 10.000 SHU. Anche in questo caso, però, esistono versioni più blande e più piccanti. Paul M. Müller li ha entrambi nella sua gamma per gli chef professionisti, in modo che ognuno possa cucinare e condire secondo i propri gusti! Buon appetito.
