PMM: Signor Leise, lei ha appena sorpreso i suoi ospiti con una cucina vegana. Come è arrivato a questo come chef stellato?

Joshua Leise: Penso che sia il momento giusto e che la domanda sia presente. Finora abbiamo sempre avuto un menu "normale" e un menu vegetariano basato su di esso. Ora offriamo due menu completamente diversi in cui nulla si sovrappone, al massimo in termini di prodotti, ma non di componenti o metodi di preparazione.

Quanto costano i menu?

Offriamo il menu vegano di 7 portate a 155 euro, lo stesso prezzo del normale menu di 6 portate senza la portata di caviale.

Come chef stellato, può davvero fare a meno di aragosta, rombo o pollo di Bresse?

Sì, assolutamente, è una bella sfida. Ma è proprio questo che rende unica la nostra cucina. Prospera sul fatto che facciamo a meno di questi prodotti perché si possono trovare ovunque nel mondo, di solito anche preparati in modo simile. Abbiamo altri ottimi prodotti, ma bisogna prima trovarli. Ma poi è molto divertente mostrare agli ospiti cosa si può ottenere da un coregone, per esempio. Molte persone non mangiano spesso questo pesce e trovo eccitante creare un effetto sorpresa. Le persone che non hanno mai provato il coregone e che apprezzano il piatto se lo ricorderanno.

Da dove provengono i prodotti e quali criteri utilizzate per selezionare i fornitori?

Il dialogo con i fornitori è molto importante. Devono essere desiderosi di lavorare a stretto contatto con noi. Poi è bello pianificare insieme o far preparare qualcosa di specifico per noi. A gennaio, ci sediamo con un agricoltore e facciamo un piano per l'intero anno, in modo che sappia cosa deve essere prodotto per noi, quando e in quali quantità. A parte questo, il criterio principale è ovviamente la qualità. Facciamo sempre un confronto: dove è migliore la trota, dal lago o da un allevamento?

Che ruolo ha la cucina a km zero?

Non ci concentriamo completamente su questo aspetto, ma ciò che mettiamo nel piatto deve riflettere ciò che la regione ha da offrire. Tuttavia, non tracciamo una linea di demarcazione dicendo che più è vicino, meglio è. Potremmo trovare un prodotto di qualità superiore a 20 chilometri di distanza.

Lei stesso viaggia molto?

Sì, sia con i produttori con cui lavoriamo sia con nuovi partner.

Quali sono i bestseller della mappa?

Cambiamo regolarmente il menu. Non tutte le portate in una volta sola, ma dopo otto settimane tutto viene cambiato. Nessun piatto viene servito due volte, ma ci sono dei prodotti che si ripetono. Il salmerino è uno di questi, perché si può ottenere molto bene per un lungo periodo dell'anno. Adoro questo pesce. In inverno abbiamo anche il lucioperca. Mi piace lavorare con i pesci d'acqua dolce: dà il tono giusto, perché non sono in molti a farlo. Abbiamo il coregone nella stagione del coregone. Nel menu abbiamo quasi più piatti di pesce che di carne. In estate aggiungiamo anche più componenti vegetariane al menu "normale". Tuttavia, non c'è un piatto forte che deve rimanere sempre nel menu.

Fragole in inverno...

No, solo quelli che mettiamo noi stessi in estate. Solo quelli che mettiamo noi stessi in estate.

Ah, il vaso ha un ruolo importante...

In inverno, la gamma di prodotti non è così ampia, quindi è un vantaggio se avete conservato alcune cose in estate. Le fragole, ad esempio, o le melanzane, i pomodori e i peperoni.

Torniamo alla cucina a base vegetale. È solo una tendenza?

Ci stiamo già rendendo conto che non si tratta solo di una tendenza. Sempre più persone pensano in modo sostenibile e vogliono mangiare una dieta a base vegetale. Non posso pensare che questo fenomeno scomparirà di nuovo. Almeno stiamo pianificando i menu vegani per i prossimi anni.

A dicembre, il Mural ha sorpreso i commensali con un menu "Wumms" da 89 euro. Seguirà un menu vegano. Ci sono già nuove idee?

Sì, un menu flower power nell'ambito del Flower Power Festival di Monaco. Sono già state fissate quattro date per marzo, quando offriremo un menu floreale e una visita guidata al Museo Muca, dove alloggeremo. Ma mi piacciono molto anche le serate dei viticoltori o le cene a base di vino, in cui si cucina per abbinare il vino e non viceversa, ovvero quando il vino viene scelto in base al cibo. Con questo concetto, i vini vengono fissati e noi pensiamo a un piatto da abbinare. È molto popolare. E stimola la creatività in modo diverso.

Da dove viene l'ispirazione?

Spesso dai produttori e dai prodotti stessi. Nella nostra cucina, il prodotto deve finire nel piatto il più possibile non adulterato. Quindi la domanda è: come posso prepararlo in modo che abbia il sapore che ha? O come si può intensificare il sapore senza che venga mascherato da un altro ingrediente? Capita anche che un contadino allevi un certo tipo di verdura e mi chieda se posso farci qualcosa. L'ispirazione può davvero venire dal banco del cibo o direttamente dal campo. Per esempio, una volta avevamo nel menu un panino con köfte, ma con carne di capretto proveniente da un piccolo agricoltore della regione.

Quanto è economico cucinare come uno chef stellato? C'è forse anche un menu per studenti a 69 euro?

Credo che a 89 euro abbiamo già raggiunto il limite di quello che possiamo calcolare. Ovviamente non si può offrire il caviale a questo prezzo. Ma non basta considerare i costi del prodotto, bisogna anche considerare gli stipendi del personale e i costi di gestione. Con il menu da 89 euro, ci siamo chiesti esattamente fino a che punto potevamo spingerci senza subire perdite. Tuttavia, volevamo anche fare un'offerta agli ospiti che desiderano un menu di 4 portate ma non possono permetterselo altrimenti. Questo è possibile se si rinuncia ad alcuni prodotti di lusso. Una trota non è molto costosa, ma è un ottimo pesce e si può ottenere molto da esso. Ecco perché la trota è più popolare dell'anguilla affumicata, che costa cinque volte di più.

Offrite ancora il menu Wumms di 4 portate?

Sì, per ora non è prevista una fine... Sempre dal martedì al giovedì, ma con un limite di dieci posti la sera.

Dopo il menu vegano arriva il menu flower power. Cosa contiene esattamente?

Questo menu è stato creato in collaborazione con il Museo Muca. Questa è un'altra piccola sorpresa. Abbiamo creato un menu di 4 portate comprensivo di aperitivo, vino di accompagnamento e amues bouches... Il pacchetto completo a 230 euro comprende anche una visita guidata al museo con Steffi Utz, la proprietaria. Per questo festival di Monaco sono già state fissate quattro date, a partire da marzo, un giorno al mese.

Siamo molto entusiasti e vi ringraziamo per l'intervista.