29/03/2022
Stajyerler, profesyoneller ve ilgilenen herkes için yeni ürün rehberimiz. Bu sefer soruyoruz: Bir teneke kutu açıldıktan sonra içeriği ne kadar dayanır? PMM College açıklıyor.
- omunz
PMM Koleji - Bölüm 4: Scoville
Stajyerler, profesyoneller ve ilgilenen herkes için yeni ürün rehberimiz. PMM College bu kez "Scoville "i ve bu baharat seviyesinin gıdalardaki anlamını açıklıyor.
Nobel Ödülü'ne acı biberle: İnsanlarda ısıya karşı duyarlılık üzerine yapılan araştırmalar kısa süre önce Nobel Tıp Ödülü'nün verilmesine yol açtı. Sinir hücreleri ısıya ve basınca nasıl tepki verir? ABD'li iki araştırmacı David Julius ve Ardem Patapoutian bunu keşfetti. Acı biberde bulunan kapsaisin maddesi, vücudun en önemli ağrı reseptörlerinden birini keşfetmelerini sağladı. İki araştırmacıdan biri, derideki sinir uçlarında ısıya tepki veren bir sensörü tanımlamak için yanma hissine neden olan kapsaisin maddesini kullandı. Bunun Paul M. Müller ile ne ilgisi var?
Ürün yelpazemizde bu jalapenos veya chillies gibi "baharatlı şeyler" de var. Mutfaktaki çeşitli yemeklere baharatlı eklemeler olarak lezzetlidirler, ancak aynı zamanda belirli bir ısıya sahiptirler. Her iki ürün de kapsaisin içerir.
Arka plan: Bir gıdanın acılığı, yani aromanın keskinliği Scoville cinsinden verilir: Bu ölçü birimi bir gıdanın ne kadar acı olduğu hakkında bilgi verir ve ürünün kapsaisin içeriğini belirler. Kapsaisin, alkaloidlerin (organik azot içeren kimyasal bileşikler) kimyasal grubuna aittir ve patlıcangillerden Capsicum (capsicum çeşidi) bitkisinden elde edilir. Yeryüzündeki en keskin maddelerden biridir. Yani: kapsaisin içeriği ne kadar yüksekse, biber o kadar acıdır! Scoville'e göre ölçüm yöntemi SHU (Scoville Heat Units) olarak kısaltılır ve ilgili üründeki saf kapsaisin içeriğini hesaplayarak tespit edilebilir ısıyı tanımlar. 2000 yılına kadar maksimum değer 16.000.000 Scoville olarak tanımlanmıştır. Örneğin, tespit edilebilir bir ısıya sahip olmayan basit bahçe biberlerinin Scoville derecesi 0'dır, ancak Scoville ölçeği artık 0 ila 25.000.000 arasında değişmektedir - saf kapsaisinin ısı seviyesi.
Oryantasyon için: İnsanlar 16 SHU'luk bir Scoville seviyesinden hafif bir acılık algılar. Santa Fe biberi gibi bazı acı biber türleri 100 ila 500 SHU arasında bir değere sahiptir. Bu değer hasat zamanına, olgunluk derecesine ve güneş ışığına maruz kalma durumuna bağlıdır. Tabasco sosu genellikle 1000 ila 2500 SHU arasında bir değere sahipken, jalapeno biberlerinin Scoville değeri 2500 ila 10.000 SHU arasındadır. Ancak burada bile daha hafif ve daha acı versiyonlar vardır. Paul M. Müller, profesyonel şefler için her iki çeşide de sahiptir - böylece herkes kendi zevkine göre pişirebilir ve baharatlayabilir! Afiyet olsun.
