PMM: Sayın Leise, misafirlerinizi vegan mutfağınızla şaşırttınız. Yıldız bir şef olarak bunu yapmaya nasıl karar verdiniz?

Joshua Leise: Bence doğru zaman ve talep var. Şimdiye kadar menümüzde her zaman bir "normal" menü ve buna dayalı bir vejetaryen menü vardı. Şimdi ise hiçbir şeyin birbiriyle örtüşmediği, en fazla ürünler açısından örtüşen, ancak bileşenler veya hazırlama yöntemi açısından örtüşmeyen tamamen farklı iki menü sunuyoruz.

Menüler ne kadar tutuyor?

Vegan 7 çeşit menüyü 155 Euro'ya sunuyoruz, havyar kursu olmayan normal 6 çeşit menü ile aynı fiyat.

Yıldız bir şef ıstakoz, kalkan balığı veya Bresse tavuğu olmadan gerçekten yapabilir mi?

Evet, kesinlikle, bu güzel bir meydan okuma. Ama mutfağımızı benzersiz kılan da tam olarak bu. Mutfağımız bu ürünler olmadan da gelişiyor çünkü bunları dünyanın her yerinde bulabiliyorsunuz, hatta genellikle benzer şekilde hazırlanıyor. Başka harika ürünlerimiz de var ama önce onları bulmanız gerekiyor. Ama sonra konuklara örneğin bir beyaz balıktan neler elde edebileceğinizi göstermek çok eğlenceli. Pek çok insan bu balığı pek sık yemez ve ben de sürpriz bir etki yaratmayı heyecan verici buluyorum. Daha önce beyaz balığı hiç denemeyen ve yemeği beğenen insanlar bunu hatırlayacaktır.

Ürünler nereden geliyor ve tedarikçileri seçmek için hangi kriterleri kullanıyorsunuz?

Tedarikçilerle diyalog çok önemlidir. Bizimle yakın çalışmaya istekli olmalılar. O zaman birlikte önceden plan yapmak ya da bizim için özel bir şeyler hazırlatmak güzel oluyor. Ocak ayında bir çiftçiyle oturup tüm yıl için bir plan yapıyoruz, böylece bizim için neyin, ne zaman ve hangi miktarlarda üretilmesi gerektiğini biliyor. Bunun dışında ana kriter tabii ki kalite. Her zaman karşılaştırma yaparız: alabalık nerede daha iyi, gölden mi yoksa çiftlikten mi?

Sıfır kilometre mutfak nasıl bir rol oynuyor?

Tamamen buna odaklanmıyoruz, ancak tabağa koyduklarımız bölgenin sunduklarını yansıtmalıdır. Bununla birlikte, ne kadar yakınsa o kadar iyidir diyerek sınırı çizmiyoruz. Belki de 20 kilometre ötede daha kaliteli bir ürün bulabiliriz.

Kendiniz çok seyahat ediyor musunuz?

Evet, hem birlikte çalıştığımız üreticilerle hem de yeni ortaklarla.

Menüdeki en çok satanlar hangileri?

Menüyü düzenli olarak değiştiriyoruz. Tüm yemekler aynı anda değil ama sekiz hafta sonra her şey değişiyor. Hiçbir yemek iki kez servis edilmiyor, ancak ürünler söz konusu olduğunda tekrarlananlar var. Char bunlardan biri, çünkü yılın uzun bir dönemi boyunca çok iyi bir şekilde elde edebiliyorsunuz. Bu balığa bayılıyorum. Kışın da genellikle zander balığımız oluyor. Tatlı su balıklarıyla çalışmayı seviyorum - bu bir hava yaratıyor, çünkü bunu pek fazla kişi yapmıyor. Beyaz balık mevsiminde beyaz balığımız var. Menüde neredeyse et yemeklerinden daha fazla balık yemeği var. Yaz aylarında "normal" menüye daha fazla vejetaryen bileşen de ekliyoruz. Ancak her zaman menüde kalması gereken imza bir yemek yok.

Kışın çilek...

Hayır, hayır. Sadece yazın kendi koyduklarımız.

Aha, kavanoz bir rol oynuyor...

Kışın ürün yelpazesi çok geniş değildir, bu nedenle yazın birkaç şeyi saklamış olmanız bir avantajdır. Örneğin çilek ya da patlıcan, domates ve biber.

Bitki temelli mutfağa geri dönelim. Bu sadece bir trend mi?

Bunun bir trendden daha fazlası olduğunu şimdiden fark ediyoruz. Giderek daha fazla insan sürdürülebilir düşünüyor ve bitki temelli beslenmek istiyor. Bunun tekrar ortadan kalkacağını hayal bile edemiyorum. En azından önümüzdeki birkaç yıl için vegan menüler planlıyoruz.

Aralık ayında Mural, 89 avroluk "Wumms" menüsüyle müşterilerine sürpriz yaptı. Bunu bir vegan menü takip edecek. Yeni fikirler var mı?

Evet, Münih'teki Çiçek Gücü Festivali kapsamında bir çiçek gücü menüsü. Bir çiçek menüsü sunacağımız ve kaldığımız Muca Müzesi'nde rehberli bir tur düzenleyeceğimiz Mart ayı için dört tarih şimdiden kesinleşti. Ama aynı zamanda şarap yetiştiricilerinin akşamlarını ya da şarap yemeklerini de çok seviyorum; burada şaraba uygun yemek pişiriyoruz, tersi değil - başka bir deyişle, şarap yemekle uyumlu olacak şekilde seçiliyor. Bu konseptte şaraplar belirleniyor ve biz de onlarla uyumlu bir yemek düşünüyoruz. Bu çok popüler. Ve yaratıcılığı farklı bir şekilde teşvik ediyor.

İlham başka nereden geliyor?

Genellikle üreticilerden ve ürünlerin kendilerinden. Bizim mutfağımızda ürün mümkün olduğunca katkısız bir şekilde tabağa ulaşmalıdır. O halde soru şu: Tadının olduğu gibi olması için onu nasıl hazırlayabilirim? Ya da lezzeti başka bir içerikle maskelenmeden nasıl yoğunlaştırabilirim? Bir çiftçinin belirli bir sebze türünü yetiştirdiği ve bana onunla bir şey yapıp yapamayacağımı sorduğu da oluyor. İlham gerçekten yemek tezgahından veya doğrudan tarladan gelebilir. Örneğin, bir keresinde menüde köfte sandviç vardı, ancak bölgedeki küçük bir çiftçiden gelen oğlak etiyle.

Yıldız bir şef olarak ne kadar ucuza yemek pişirebilirsiniz? Belki 69 Euro'luk bir öğrenci menüsü de vardır?

Bence 89 Avro ile hesaplayabileceğimizin sınırına çoktan ulaştık. Elbette bu fiyata havyar sunamazsınız. Ancak sadece ürün maliyetlerini göz önünde bulunduramazsınız, personel maaşlarını ve işletme maliyetlerini de hesaba katmanız gerekir. 89 avroluk menü ile kendimize zarar etmeden ne kadar ileri gidebileceğimizi sorduk. Bununla birlikte, 4 çeşit menü isteyen ancak başka türlü bunu karşılayamayacak olan konuklarımıza da bir teklif sunmak istedik. Bazı lüks ürünlerden vazgeçerseniz bu mümkün. Alabalık çok pahalı değil ama harika bir balık ve ondan çok şey elde edebilirsiniz. Bu yüzden alabalık, beş kat daha pahalı olan füme yılan balığından daha popülerdir.

Hala 4 çeşit Wumms menüsü sunuyor musunuz?

Evet, şu an için planlanan bir son yok... Her zaman Salı'dan Perşembe'ye, ancak akşamları on yerle sınırlı.

Vegan menüden sonra çiçek gücü menüsü geliyor. İçinde tam olarak ne var?

Bu menü Muca Müzesi ile işbirliği içinde hazırlanmıştır. Bu da başka bir küçük sürpriz. Aperatif, şarap eşliği ve amues bouches dahil olmak üzere 4 çeşit menü oluşturduk... 230 Euro'luk paketin tamamına müzenin sahibi Steffi Utz ile birlikte rehberli bir müze turu da dahildir. Mart ayından itibaren ayda bir gün olmak üzere Münih'teki bu festival için şimdiden dört tarih belirlendi.

Çok heyecanlıyız ve röportaj için teşekkür ederiz.