Tomaten zijn momenteel booming: Daarom kijken we naar het onderwerp Brix (gehalte). Brix is een belangrijk kwaliteitskenmerk voor onze tomatenproducten, maar niet iedereen is ermee bekend. De Brix-waarde wordt uitgedrukt in graden Brix (°Bx) en is een meeteenheid voor de relatieve dichtheid van vloeistoffen. Het geeft aan hoeveel opgeloste suiker er in een vloeibare oplossing zit en wordt bepaald met behulp van een refractometer. In de voedingsmiddelenindustrie wordt de refractometer voornamelijk gebruikt in de wijn-, fruit-, groente- en drankenindustrie voor kwaliteitscontrole om het suikergehalte te meten. De gebruikte handapparaten maken een snelle, eenvoudige en betrouwbare meting mogelijk. 25 °Bx betekent bijvoorbeeld dat 100 g van een oplossing 25 g suiker bevat. Een verse zongerijpte tomaat van het veld heeft meestal een natuurlijk Brix-gehalte tussen 4,8 - 5,0 °Bx.

Hoe hoger het Brix-gehalte, hoe "hoogwaardiger" het product is voor de kok. De kok hoeft de tomaten voor zijn saus niet te koken of tomatenpuree toe te voegen om een romig eindproduct te krijgen. Elke hobbykok weet dit: als verse tomaten gepureerd of in stukjes gesneden worden en op een middelhoog vuur sudderen, verdampt het water en krijgen we na een tijdje een romige tomatensaus. Hoe langer je ze kookt, hoe hoger het Brix-gehalte wordt.

Aan de hele gepelde tomaten van PMM (blik van 2650 ml) wordt tijdens de productie een ingedikt sap (tomatenpuree met ongeveer 7,5 °Brix) toegevoegd. Beide samen, de natuurlijke zoetheid van de tomaat en die van de puree, resulteren in een eindproduct met ongeveer 6 - 6,5 °Brix. Dit is een Brix-gehalte waarmee het heerlijk werken is in de professionele keuken. Over tomatenpuree gesproken, 3-voudig geconcentreerd: Met dit PMM product komen we op een zeer hoog gehalte van 36 - 38 °Bx. Hier is het belangrijk om bijzondere aandacht te besteden aan kwaliteit en evenwicht tijdens de productie, zodat de smaak niet verloren gaat in termen van fruitigheid en zoetheid met zo'n hoge concentratie. Tussen haakjes: wijnliefhebbers zijn ongetwijfeld bekend met de Oechsle graad, een fysische meeteenheid die behoort tot de dichtheid. Het geeft het mostgewicht van de ongegiste druivenmost aan. Het mostgewicht is op zijn beurt de maat voor de opgeloste stoffen - vooral de suiker - in de most. Hiermee kan het potentiële alcoholgehalte van de uiteindelijke wijn worden bepaald.