Met Spaanse peper naar de Nobelprijs: Onderzoek naar gevoeligheid voor hitte bij mensen heeft onlangs geleid tot de toekenning van de Nobelprijs voor Geneeskunde. Hoe reageren zenuwcellen op warmte en druk? Dat ontdekten de twee Amerikaanse onderzoekers David Julius en Ardem Patapoutian. Dankzij de stof in de Spaanse peper - capsaïcine - ontdekten ze een van de belangrijkste pijnreceptoren in het lichaam. Een van de twee onderzoekers gebruikte capsaïcine, dat een branderig gevoel veroorzaakt, om een sensor in de zenuwuiteinden van de huid te identificeren die reageert op hitte. Wat heeft dit te maken met Paul M. Müller?
Nou, we hebben ook "pittige dingen" in ons assortiment, zoals deze jalapenos of pepers. En ze zijn heerlijk als pittige toevoegingen aan verschillende gerechten in de keuken, maar hebben ook een bepaalde hitte. Beide producten bevatten capsaïcine.
De achtergrond: De pittigheid van een voedingsmiddel, d.w.z. de scherpte van de smaak, wordt uitgedrukt in Scoville: Deze meeteenheid geeft informatie over hoe heet een voedingsmiddel is en bepaalt het capsaïcinegehalte van het product. Capsaïcine behoort tot de chemische groep van alkaloïden (organische stikstofhoudende chemische verbindingen) en wordt verkregen uit de nachtschadeplant Capsicum (capsicum variëteit). Het is een van de scherpste stoffen op aarde. Dus: hoe hoger het capsaïcinegehalte, hoe heter de peper! De meetmethode volgens Scoville wordt afgekort tot SHU (Scoville Heat Units) en beschrijft de waarneembare hitte door het zuivere capsaïcinegehalte in het betreffende product te berekenen. Tot het jaar 2000 werd de maximumwaarde gedefinieerd als 16.000.000 Scoville. Een eenvoudige tuinpeper zonder waarneembare hitte heeft bijvoorbeeld een Scoville-waarde van 0, maar de Scoville-schaal loopt nu van 0 tot 25.000.000 - het hittegehalte van pure capsaïcine.
Ter oriëntatie: mensen nemen een lichte pittigheid waar bij een Scoville-niveau van 16 SHU. Bepaalde soorten chilipepers, zoals de Santa Fe chilipeper, hebben een waarde tussen 100 en 500 SHU. Dit hangt af van de oogsttijd, de mate van rijpheid en de blootstelling aan zonlicht. Tabascosaus heeft meestal tussen 1000 en 2500 SHU, terwijl jalapeno pepers een Scoville-waarde tussen 2500 en 10.000 SHU hebben. Maar zelfs hier zijn er mildere en hetere versies. Paul M. Müller heeft beide in het assortiment voor professionele koks - zodat iedereen naar eigen smaak kan koken en kruiden! Smakelijk.
