PMM: Meneer Leise, u hebt zojuist uw gasten verrast met een veganistische keuken. Hoe bent u daartoe gekomen als sterrenkok?

Joshua Leise: Ik denk dat de tijd rijp is en dat de vraag er is. Tot nu toe hadden we altijd een "normaal" menu en een daarop gebaseerd vegetarisch menu op de kaart. Nu bieden we twee totaal verschillende menu's waar niets overlapt, hooguit wat betreft de producten, maar niet wat betreft de componenten of de bereidingswijze.

Hoeveel kosten de menu's?

We bieden het veganistische 7-gangenmenu aan voor 155 euro, dezelfde prijs als het normale 6-gangenmenu zonder de kaviaarcursus.

Kun je als sterrenchef eigenlijk wel zonder kreeft, tarbot of kip uit Bresse?

Ja, absoluut, dat is een leuke uitdaging. Maar dat is precies wat onze keuken uniek maakt. Het gedijt op het feit dat we het zonder deze producten moeten doen, omdat je ze overal ter wereld kunt krijgen, meestal zelfs op een vergelijkbare manier bereid. We hebben andere geweldige producten, maar die moet je eerst vinden. Maar dan is het erg leuk om gasten te laten zien wat je bijvoorbeeld uit een witvis kunt halen. Veel mensen eten deze vis niet vaak en ik vind het spannend om een verrassingseffect te creëren. Mensen die nog nooit witvis hebben geprobeerd en het gerecht lekker vinden, zullen het onthouden.

Waar komen de producten vandaan en welke criteria gebruiken jullie om leveranciers te selecteren?

De dialoog met leveranciers is erg belangrijk. Ze moeten graag nauw met ons willen samenwerken. Dan is het fijn om samen vooruit te plannen of iets specifieks voor ons te laten voorbereiden. In januari gaan we met een boer om de tafel zitten en maken we een plan voor het hele jaar, zodat hij weet wat er wanneer en in welke hoeveelheden voor ons geproduceerd moet worden. Daarnaast is kwaliteit natuurlijk het belangrijkste criterium. We vergelijken altijd: waar is de forel beter, uit het meer of van een kwekerij?

Welke rol speelt de nulkilometerkeuken?

We richten ons hier niet volledig op, maar wat we op het bord leggen moet een weerspiegeling zijn van wat de regio te bieden heeft. We trekken de lijn echter niet door te zeggen: hoe dichterbij, hoe beter. Het is heel goed mogelijk dat we 20 kilometer verderop een product van hogere kwaliteit vinden.

Reis je zelf veel?

Ja, zowel met de producenten waar we mee werken als met nieuwe partners.

Wat zijn de bestsellers op het menu?

We veranderen het menu regelmatig. Niet alle gangen tegelijk, maar na acht weken wordt alles veranderd. Geen enkel gerecht wordt twee keer geserveerd, maar er zijn recidivisten als het gaat om de producten. Char is daar een van, omdat je die gedurende een lange periode van het jaar heel goed kunt krijgen. Ik ben dol op deze vis. In de winter hebben we meestal ook snoekbaars. Ik werk graag met zoetwatervis - dat zet de toon, want niet veel mensen doen dat. We hebben witvis in het witvisseizoen. We hebben bijna meer visgerechten dan vleesgerechten op het menu staan. In de zomer voegen we ook meer vegetarische componenten toe aan het "normale" menu. Er is echter geen signatuurgerecht dat altijd op het menu moet blijven staan.

Aardbeien in de winter...

Nee. Alleen degene die we er zelf in de zomer in doen.

Aha, het potje speelt een rol...

In de winter is het assortiment niet zo groot, dus het is een voordeel als je in de zomer een paar dingen hebt bewaard. Aardbeien bijvoorbeeld, of aubergines, tomaten en paprika's.

Laten we terugkomen op de plantaardige keuken. Is dit slechts een trend?

We merken nu al dat het meer is dan een trend. Steeds meer mensen denken duurzaam en willen plantaardig eten. Ik kan me niet voorstellen dat dit weer zal verdwijnen. We plannen in ieder geval veganistische menu's voor de komende jaren.

In december verraste de Mural gasten met een "Wumms"-menu van 89 euro. Een veganistisch menu zal volgen. Zijn er al nieuwe ideeën?

Ja, een flower power-menu als onderdeel van het Flower Power Festival in München. Er staan al vier data vast voor maart, wanneer we een bloemenmenu aanbieden en een rondleiding door het Muca Museum, waar we verblijven. Maar ik hou ook erg van wijnbouwersavonden of wijndiners, waarbij we koken om bij de wijn te passen en niet andersom - met andere woorden, wanneer de wijn wordt gekozen om bij het eten te passen. Bij dit concept staan de wijnen vast en bedenken we een gerecht dat erbij past. Dit is erg populair. En het stimuleert de creativiteit op een andere manier.

Waar komt inspiratie nog meer vandaan?

Vaak van de producenten en van de producten zelf. In onze keuken moet het product zo onversneden mogelijk op het bord belanden. De vraag is dus: hoe bereid ik het zodat het smaakt zoals het is? Of hoe kan ik de smaak versterken zonder dat het wordt gemaskeerd door een ander ingrediënt? Het gebeurt ook dat een boer een bepaalde soort groente verbouwt en me vraagt of ik er iets mee kan doen. Inspiratie kan echt van de kraam komen of direct van het veld. Zo hadden we eens een broodje köfte op het menu staan, maar dan met geitenvlees van een kleine boer uit de regio.

Hoe goedkoop kun je koken als sterrenkok? Is er misschien ook een studentenmenu voor 69 euro?

Ik denk dat we met 89 euro al de grens hebben bereikt van wat we kunnen berekenen. Natuurlijk kun je voor deze prijs geen kaviaar aanbieden. Maar je kunt niet alleen naar de productkosten kijken, je moet ook rekening houden met de salarissen van het personeel en de lopende kosten. Met het menu van 89 euro vroegen we ons af hoe ver we konden gaan zonder verlies te maken. Toch wilden we ook een aanbod doen aan gasten die een 4-gangenmenu willen maar het anders niet kunnen betalen. Dit is haalbaar als je het zonder bepaalde luxeproducten doet. Een forel is niet erg duur, maar het is een geweldige vis en je kunt er veel uit halen. Daarom is forel populairder dan gerookte paling, die vijf keer zoveel kost.

Bieden jullie nog steeds het 4-gangen Wumms-menu aan?

Ja, er is voorlopig geen einde gepland... Altijd van dinsdag tot donderdag, maar beperkt tot tien plaatsen 's avonds.

Na het veganistische menu komt het flower power menu. Wat zit er precies in?

Dit menu is gemaakt in samenwerking met het Muca Museum. Dit is nog een kleine verrassing. We hebben een 4-gangenmenu samengesteld inclusief aperitief, bijpassende wijn en amues bouches... Het complete arrangement voor 230 euro omvat ook een rondleiding door het museum met Steffi Utz, de eigenaresse. Er zijn al vier data vastgesteld voor dit festival in München, te beginnen in maart, één dag per maand.

We zijn erg enthousiast en bedanken je voor het interview.