Rapporto di mercato FoodNews 23-03

Edizione marzo 2023

"La trasformazione è necessaria come il rinnovamento delle foglie in primavera".

Vincent van Gogh (1853 - 1890)

Tutto è nuovo con la primavera, iniziata ufficialmente il 20 marzo, che sta facendo uscire la natura dal suo sonno invernale. Le giornate si allungano, le notti si accorciano, la vita si risveglia e porta con sé tante cose belle. Ci piacciono le montagne russe della vita, gli alti ma anche i bassi che ci mettono alla prova e ci fanno crescere. Questa nuova forza si avverte anche nell'industria alimentare: le persone si ritrovano sempre più spesso alle fiere, hanno fame di novità e la gioia del consumo è in aumento. Anche la cucina stellata sta esplodendo di nuove idee, come dimostra la nostra emozionante intervista allo chef Joshua Leise.

Per i pomodori, l'ananas e il tonno, i cambiamenti significano soprattutto una cosa: un aumento dei prezzi delle materie prime. Per saperne di più sul contesto e sulle previsioni, leggete questo rapporto di mercato. In questi tempi difficili, stiamo facendo tutto il possibile per sostenervi in modo affidabile - e anche noi stiamo cambiando. Stiamo crescendo e stiamo compiendo i passi successivi necessari per continuare ad avere successo come azienda familiare. Ad esempio, con le due nuove assunzioni di Vincenz Herrmann e Isabella Di Pinto. Non solo arricchiscono la nostra attività quotidiana con le loro competenze, ma anche il nostro team con la loro personalità. Qui di seguito trovate una frizzante intervista con l'esperta di logistica Isabella. Vincenz in modo più dettagliato nel nostro prossimo rapporto di mercato. Un altro grande (e soprattutto incredibilmente delizioso!) cambiamento in PMM è PAOLO ROSSI - ora anche con un proprio sito web e canale Instagram.

In questo senso: fate come la primavera, siate aperti al cambiamento e godetevi la vita - e naturalmente i giorni di Pasqua.

Il vostro Thomas Schneidawind

Acciughe:

Piccolo e prezioso

Attualmente, un carico di container di anchovies richiede almeno il doppio del tempo rispetto al solito: più di una settimana invece di tre giorni. Il motivo principale è la dimensione da piccola a molto piccola dei pesci, che nemmeno gli esperti del settore sanno spiegare. Di conseguenza, negli stabilimenti sono necessari più lavoratori per lavorare la stessa quantità di pescato. Allo stesso tempo, è difficile creare nuovi dipendenti. Per questo motivo, da gennaio tutte le parti coinvolte sperano in un pesce più grande. Gli addetti ai lavori, tuttavia, sono scettici sul fatto che questo desiderio si realizzi ad aprile.

Ananas:

Raccolto scarso

Il raccolto di febbraio 2023 è stato peggiore del previsto e quindi i prezzi del crudo sono saliti a 8,00-8,30 Thai Baht/kg. Tuttavia, nonostante le fiere internazionali come Prodexpo e Gulfood, le vendite all'origine sono ben al di sotto delle aspettative dei confezionatori. La domanda di ananas in scatola, soprattutto negli Stati Uniti e in Medio Oriente, è molto bassa. Anche nell'UE e in Russia non si registrano i volumi abituali, per cui i confezionatori stanno riducendo le loro capacità produttive. Inoltre, si prevede che i prezzi delle materie prime in Thailandia aumenteranno ulteriormente a causa del calo dei volumi di materie prime nei prossimi mesi. Resta quindi da vedere come si svilupperanno i prezzi a causa di questi fatti in termini di domanda e offerta.

A proposito: conoscete già le nostre informazioni esclusive sui prodotti ananas? Fa parte del PMM College e contiene un know-how entusiasmante.

Tonno:

Prezzi di picco in vista

Le trattative per il prezzo della materia prima tonno sono attualmente in pieno svolgimento. Le cifre esatte sono valide solo per il momento. Anche gli esperti con cui abbiamo parlato non osano fare previsioni per i prossimi mesi. Ma una cosa è certa: la tendenza continuerà a essere (moderatamente) al rialzo nei prossimi due o tre mesi, indipendentemente dal fatto che si tratti di Pacifico, Atlantico o Mediterraneo.

Si prevedono prezzi record per il tonnetto striato, superiori a 2.000 dollari per tonnellata, sul mercato libero di Bangkok. Un'occhiata al grafico con l'andamento dei prezzi lo mostra chiaramente: si tratta di un nuovo massimo degli ultimi anni. Analogamente, i prezzi del tonno albacora, che utilizziamo, ad esempio, per il nostro Confezione solida del marchio premium ADRIA utilizzo.

Oltre ai divieti di pesca del tonno nell'Atlantico da gennaio a marzo e nel Pacifico occidentale da luglio a settembre, altri fattori stanno causando una riduzione dell'offerta e un aumento dei prezzi. Da un lato, la diminuzione degli stock ittici e, dall'altro, gli scioperi intermittenti dei pescherecci, che ne determinano il blocco. Allo stesso tempo, la riduzione dell'offerta di pesce crudo si scontra con l'aumento della domanda di prodotti trasformati a base di tonno.

Attualmente non esiste un momento ideale per acquistare il tonno. La nostra esperta di tonno Eve-Florence Gölz vi aiuterà sempre per qualsiasi domanda o richiesta di ordine.

Pomodori:

Negoziati a caldo

I primi prezzi delle materie prime per il raccolto 2023 sono ora noti dal "poker di pomodori" descritto nell'ultimo rapporto di mercato. Rispetto all'anno precedente, si prevedono aumenti di prezzo dal 28% (negli Stati Uniti) al 50% (in Spagna) per la materia prima, a seconda del Paese di coltivazione. Gli addetti ai lavori ci hanno detto che in Italia le trattative sui prezzi sono ancora in corso, ma che probabilmente i prezzi delle materie prime si allineeranno a quelli di Spagna e Portogallo. Nel Sud Italia, si stima che i prezzi saranno più alti di 10-20 euro a tonnellata rispetto al Nord del Paese. A ciò si aggiungono i costi di trasporto dalla Puglia a Napoli/Salerno. Questi sono più del doppio rispetto al nord Italia a causa della lunga distanza.

Dopo che la siccità e la scarsità d'acqua hanno reso il 2022 un anno difficile e turbolento per i pomodori, altre colture più resistenti al caldo stanno assumendo un ruolo sempre più importante per gli agricoltori (soprattutto nell'Europa meridionale, ma anche a livello mondiale). Uno dei nostri interlocutori italiani segnala già all'inizio dell'anno la mancanza d'acqua nel Paese e nel fiume più grande d'Italia, il Po. Anche se mancano ancora diversi mesi alla raccolta dei pomodori, l'umore dei produttori è teso a causa della mancanza d'acqua e delle trattative in corso sui prezzi.

Ma cosa significa questo per il nostro mercato in Germania? A causa dei prezzi elevati della materia prima e dei prezzi persistentemente alti dell'energia, i produttori continueranno a cercare di produrre prodotti a bassa concentrazione come la polpa e la salsa per pizza. Dopo tutto, 1 kg di concentrato di pomodoro richiede 6 kg di pomodori freschi e molta energia durante la lavorazione. Di conseguenza, non sorprende che, secondo i nostri due interlocutori, il concentrato di pomodoro in tutti i contenitori sia già quasi esaurito in Italia. La situazione è migliore per quanto riguarda i pomodori da pizza e i pomodori colati in bottiglia per la vendita al dettaglio. I magazzini di Paul M. Müller sono ancora ben forniti. Ulteriori informazioni sulla situazione attuale dei pomodori sono state fornite nel Tuesday Talk del 28 febbraio.

Per quanto riguarda gli imballaggi, al momento non sono disponibili informazioni dettagliate. Tuttavia, gli esperti ritengono che i prezzi della banda stagnata rimarranno costanti, a meno che non si verifichi qualcosa di imprevisto. Anche i prezzi del vetro sono diminuiti notevolmente. Tuttavia, anche in questo caso potrebbero esserci cambiamenti fino alla fase calda della raccolta, da luglio a settembre.

A proposito: potete trovare un'ampia gamma di conoscenze sul pomodoro (anche su vari prodotti a base di pomodoro) nel nostro nuovo Tomato College.

Sciroppo d'acero:

Colpo di partenza del raccolto

Dolce, delicatamente caramelloso, denso e di colore giallo oro o ambrato: lo sciroppo d'acero è tutto questo. Nella colazione e nella gastronomia alberghiera, è un accompagnamento popolare per i pancake o un'alternativa vegana al miele, sia in cucina che al buffet. L'80% dello sciroppo d'acero mondiale proviene dal Canada: non c'è da stupirsi che una foglia d'acero sia il simbolo nazionale del Paese e che adorni persino la bandiera canadese.

Tra l'altro, la stagione di raccolta del prodotto naturale è molto recente. In quattro settimane tra marzo e aprile, l'acqua d'acero (inizialmente piuttosto incolore) viene raccolta e trasformata in sciroppo entro 24 ore. Come funziona e con quali altri prodotti a base di acero potete addolcire i piatti per i vostri ospiti, lo potete leggere nel nostro nuovo articolo di approfondimento sullo sciroppo d'acero. Per la cronaca: lo sciroppo d'acero può essere anche croccante o cremoso.

Oppure potete rivolgervi al nostro esperto di prodotti in acero Paul M. Müller: Eduard Kekel.

Ecco qualche nostra ispirazione per le ricette: Insalata di frutta con croccante di cocco e acero.

"Sempre più persone pensano in modo sostenibile e vogliono mangiare una dieta a base vegetale. Non posso pensare che questo fenomeno scomparirà di nuovo. Abbiamo almeno in programma di avere menu vegani anche per i prossimi anni".

- Giosuè Tranquillo

Anche la cucina stellata può essere vegana. Ma soprattutto contano le nuove idee e la creatività. Lo chef Joshua Leise racconta a Paul M. Müller (PMM) in un'intervista esclusiva cosa stanno facendo i giovani chef del Murale di Monaco. Le sorprese sono in serbo. Vi auguriamo buon appetito!

PMM: Signor Leise, come chef stellato, come si è avvicinato alla cucina vegana?

Joshua Leise: Credo che i tempi siano maturi e che la domanda sia presente. Finora abbiamo sempre avuto un menu "normale" e un menu vegetariano basato su di esso. Ora offriamo due menu completamente diversi in cui nulla si sovrappone, al massimo i prodotti.

Uno chef stellato può fare a meno dell'aragosta o del pollo alla bresse?

È proprio questo che rende unica la nostra cucina. Facciamo a meno dei prodotti che si possono trovare ovunque nel mondo. Ci piace mostrare agli ospiti cosa si può ottenere da un coregone, ad esempio. Questo pesce non è molto conosciuto e trovo eccitante ottenere un effetto sorpresa con esso.

Come scegliete i vostri fornitori?

Devono avere il desiderio di lavorare a stretto contatto con noi. A gennaio abbiamo stilato con un agricoltore un piano per tutto il 2023, in modo che sappia cosa deve produrre per noi, quando e in quali quantità. Il criterio principale resta, ovviamente, la qualità dei prodotti. Che ruolo ha la cucina a km zero? Non ci concentriamo completamente su di essa, ma ciò che va nel piatto deve riflettere ciò che la regione offre.

Quali sono i bestseller della mappa?

Non abbiamo un piatto forte. Il nostro menu cambia regolarmente e nessun piatto compare due volte. Per quanto riguarda i prodotti, ci sono solo quelli che si ripetono: il salmerino è uno di questi perché può essere reperito molto bene per un lungo periodo di tempo. In inverno proponiamo anche il luccioperca. Mi piace lavorare con pesci d'acqua dolce: è così che si creano gli accenti, perché non sono in molti a farlo.

Torniamo alla cucina a base vegetale. È solo una tendenza?

No, c'è di più. Sempre più persone pensano in modo sostenibile e vogliono seguire una dieta a base vegetale. Non posso immaginare che la situazione cambi ancora. Per i prossimi anni abbiamo in programma almeno un menu vegano.

A dicembre, il Mural ha sorpreso con un menu "Wumms" da 89 euro. Il prossimo passo?

Un menu Flower Power nell'ambito del Flower Power Festival che si terrà a Monaco a partire da marzo. Il tutto sarà accompagnato da una visita guidata al Museo Muca, dove alloggeremo.

Da dove viene ancora l'ispirazione?

Spesso dai produttori e dai prodotti stessi. Nella nostra cucina, il prodotto deve arrivare sul piatto il più possibile non adulterato. Quindi la domanda è: come lo preparo in modo che abbia il sapore che ha? L'ispirazione può venire anche da una bancarella; per esempio, una volta abbiamo mangiato un panino köfte con carne di capretto di un piccolo contadino della regione.

Quanto può costare uno chef stellato? È pensabile un menu per studenti a 69 euro?

Penso che abbiamo raggiunto il limite di quello che possiamo calcolare con 89 euro. Tuttavia, vorremmo fare un'offerta anche a quegli ospiti che non possono permettersi un menu classico di 4 portate. Questo è possibile se si rinuncia ad alcuni prodotti di lusso.

Continuate a proporre il menu a 4 portate?

Sì, sempre dal martedì al giovedì, ma con un limite di dieci posti per serata.

Come sarà il menu del Flower Power?

Questo menu è stato creato in collaborazione con il Museo Muca. Si tratta di un menu di 4 portate che comprende aperitivo, vino di accompagnamento e amues bouches. Tutto il resto rimane una sorpresa. Il pacchetto completo costa 230 euro e comprende anche una visita guidata al museo con la proprietaria Steffi Utz.

Siamo molto entusiasti e vi ringraziamo per l'intervista.

Per motivi di spazio, abbiamo accorciato alcune parti dell'intervista per la relazione di mercato. L'intera intervista a Joshua Leise e molte altre con altri interessanti intervistati sono disponibili sul nostro sito web alla voce Conoscenza >Interviste.

Dal chilogrammo al chilometro

Al 28 febbraio, il peso totale di tutte le merci nel nostro magazzino di Amburgo era di 8.484 tonnellate. Abbiamo preso questa bella cifra come occasione per un piccolo esempio di calcolo che illustra questa dimensione.

8.484 tonnellate di merci stanno su 10.222 pallet. Se li si impilasse l'uno sull'altro, si avrebbe una torre alta 16,35 chilometri. Nemmeno il Burj Khalifa di Dubai, la torre più alta del mondo, può farlo. La nostra torre sarebbe 20 volte più alta (in teoria!).

Se volessimo svuotare il magazzino in una sola volta, avremmo bisogno di 309 camion allineati a formare una carovana lunga 5,8 chilometri. Preferiamo non farlo e, come sempre, vi forniamo in modo rapido e flessibile le quantità adeguate😉 a seconda delle necessità.

Per tutte le domande sulla logistica, contattare Michael Picciani a lato.

Diversità alla fiera BIOFACH

Dal 14 al 17 febbraio 2023, Norimberga è stata in stato di emergenza. Quasi 36.000 visitatori specializzati provenienti da 135 Paesi hanno affollato il duo espositivo della Fiera leader mondiale dell'alimentazione biologica e della Fiera internazionale della cosmesi naturale. Oltre ai 2.765 stand espositivi, 120 eventi del BIOFACH e del Congresso VIVANESS hanno completato il programma. Secondo il comunicato stampa ufficiale dell'organizzatore, i colloqui e i forum si sono concentrati principalmente su questioni riguardanti gli sviluppi e le tendenze attuali del mercato e le condizioni politiche e legali.

La nostra conclusione dopo una lunga giornata in fiera come visitatori: evviva gli incontri personali e le conversazioni! Così, oltre ai partner commerciali, abbiamo incontrato anche l'amministratore delegato della Waren-Verein della Borsa di Amburgo: Jeanette Gonnermann. Siamo già in attesa della prossima fiera di Anuga dal 7 all'11 ottobre. Abbiamo riassunto le altre fiere in programma nel nostro calendario delle fiere.

Clicca qui per le impressioni sulla nostra visita alla fiera.

Clicca qui per l'annuncio finale di BIOFACH e VIVANESS 2023.

Attenzione alla logistica!

Quest'anno la Pasqua è già il secondo fine settimana di aprile. Durante le settimane di quattro giorni (venerdì santo del 7 aprile e lunedì di Pasqua del 10 aprile), ad Amburgo c'è meno spazio per le merci. Inoltre, in Italia ci sono divieti di circolazione per i camion, che possono causare ritardi. Vi chiediamo quindi di lasciare qualche giorno di margine e di informarci per tempo del vostro ordine e della vostra pianificazione. I nostri esperti di logistica Iris Wittur e Michael Picciani saranno lieti di aiutarvi per qualsiasi domanda.

Tre settimane dopo, la prossima festività nazionale è già alle porte: Quest'anno il 1° maggio cade di lunedì. Anche in questo caso, vi consigliamo di pianificare almeno un giorno cuscinetto per la vostra logistica.

Permettetemi. Signor Rossi!

Nonostante le suddette ombre sul cielo dei pomodori, al momento abbiamo qualcosa di molto bello da festeggiare al Paul M. Müller: il nuovo sito web per il nostro marchio premium Paolo Rossi è online. Ma il nostro esperto di Pelati, il signor Rossi, non solo va matto per i pomodori maturati al sole del Sud Italia, ma ha anche un'attitudine per le confezioni cool, non è vero? Date un'occhiata voi stessi: Sulle Sito web o Instagram.

Benvenuta a bordo, Isabella

Isabella Di Pinto fa parte del nostro team dal 1° febbraio 2023. È giunto il momento di una breve introduzione e di un aggiornamento da parte dell'esperta di logistica.

Isabella, di cosa ti occupi alla PMM?

Lavoro nella logistica come interfaccia con gli acquisti e le vendite. Ciò significa che mi occupo del trasporto dei prodotti e organizzo i camion, le ferrovie e i trasporti marittimi. Di conseguenza, parlo molto inglese, ma a volte anche italiano o spagnolo.

Perché ha scelto la PMM?

Grazie a tante piccole cose che hanno fatto la differenza per me fin dall'inizio. Per esempio, il sito web, dove ho avuto subito un'impressione positiva. Anche al colloquio ho ricevuto un'accoglienza calorosa: c'era persino un benvenuto personale su una lavagna nella stanza. E, da italiana, amo la buona cucina. Quindi la mia testa, il mio cuore e il mio stomaco sono stati unanimi nel dire SÌ alla decisione. Ora sono qui!

E come sta andando l'induzione?

Molto bene. Dopo l'ultimo lavoro, mi piace lavorare di nuovo in team e supportarmi a vicenda. Per esempio, lavoro a stretto contatto con i colleghi degli acquisti e delle vendite. Il mio cuore ha avuto ragione con la sua prima impressione: l'atmosfera è fantastica. Non solo al lavoro, tra l'altro. Anche durante la pausa pranzo cuciniamo regolarmente per gli altri e mangiamo tutti insieme.

Ottimo, siamo felici di averti a bordo - buona fortuna!

Pur considerando affidabili le fonti citate, non ci assumiamo alcuna responsabilità per la completezza e l'accuratezza delle informazioni qui riportate.

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