I pomodori sono attualmente in piena espansione: Per questo motivo, esaminiamo il tema del Brix (contenuto). Il Brix è una caratteristica qualitativa importante per i nostri prodotti a base di pomodoro, ma non tutti lo conoscono. Il valore Brix è espresso in gradi Brix (°Bx) ed è un'unità di misura della densità relativa dei liquidi. Indica la quantità di zucchero disciolto in una soluzione liquida e si determina con un rifrattometro. Nell'industria alimentare, il rifrattometro è utilizzato principalmente nell'industria del vino, della frutta, della verdura e delle bevande per il controllo di qualità e per misurare il contenuto di zucchero. I dispositivi portatili utilizzati consentono una misurazione rapida, semplice e affidabile. Ad esempio, 25 °Bx significa che 100 g di una soluzione contengono 25 g di zucchero. Un pomodoro fresco maturato al sole dal campo ha solitamente un contenuto naturale di Brix compreso tra 4,8 e 5,0 °Bx.

Più alto è il contenuto di Brix, maggiore è la "qualità" del prodotto per il cuoco. Il cuoco non deve far bollire i pomodori per la salsa o aggiungere del concentrato di pomodoro per ottenere un prodotto finale cremoso. Ogni cuoco dilettante lo sa: quando i pomodori freschi vengono passati o tagliati e fatti bollire a fuoco medio, l'acqua evapora e dopo un po' si ottiene una salsa di pomodoro cremosa. Più a lungo li si fa bollire, più alto diventa il contenuto di Brix.

Ai pomodori pelati interi di PMM (barattolo da 2650 ml) viene aggiunto, durante la produzione, un succo addensato (passata di pomodoro con circa 7,5 °Brix). Insieme, la dolcezza naturale del pomodoro e quella della passata danno come risultato un prodotto finito con circa 6-6,5 °Bx. Si tratta di un contenuto Brix con cui è possibile lavorare in modo eccellente nella cucina professionale. A proposito di passata di pomodoro, concentrata 3 volte: Con questo prodotto PMM, si arriva a un contenuto molto elevato di 36 - 38 °Bx. In questo caso è importante prestare particolare attenzione alla qualità e all'equilibrio in fase di produzione, affinché il sapore non vada perso in termini di fruttuosità e dolcezza con una concentrazione così elevata. A proposito: gli appassionati di vino conoscono sicuramente il grado Oechsle, un'unità di misura fisica che appartiene alla gamma di densità. Indica il peso del mosto d'uva non fermentato. Il peso del mosto, a sua volta, è la misura delle sostanze disciolte - soprattutto lo zucchero - nel mosto. Ciò consente di determinare il contenuto alcolico potenziale del vino finale.