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Signor Zinner, lei è un professionista della gastronomia e un esperto del settore. Quali sono, secondo lei, le maggiori sfide di quest'anno? Quali soluzioni potrebbero esserci?

Ferdinand Zinner

Quando parlo con i colleghi della mia generazione di ristoratori, mi rendo conto che tutti noi lottiamo con gli stessi problemi e le stesse sfide, che richiedono tempo e burocrazia. Molti di questi sono di origine nazionale; potrebbero essere evitati se ci sburocratizzassimo un po'. Si tratta di questioni come le dogane, il personale, l'igiene, l'etichettatura degli allergeni, ecc. ...  Se servite all'ospite anche solo una traccia di nocciole, rischiate di finire in prigione.

Ho l'impressione che l'artigianato semplice e le piccole imprese siano troppo equiparate ai grandi operatori. Manca la proporzionalità.

Qual è la vostra strategia in merito, cosa è importante?

Per noi, come piccola impresa, è particolarmente importante rimanere al passo e continuare a reinventarci, anche in altri settori. Non è più sufficiente dire che se il cibo ha un buon sapore, allora tutto va bene. Come ristorante, dovete assolutamente offrire di più: Ad esempio, bisogna occuparsi dei social media, di un interno decente, di un buon concetto di illuminazione e molto altro ancora... Non è più semplice come una volta, anche se la qualità è ancora buona. Corona ci ha dimostrato che bisogna andare avanti, cambiare. Soprattutto, dovete distinguervi attraverso l'unicità e la qualità, ogni giorno.

Da che parte vanno gli Zinner? Il business del fuori casa è ancora così forte?

Le scatole da cucina hanno continuato ad andare bene a Natale, anche se non così bene come negli anni di Corona.  Ma questo continuerà, credo. La gente continuerà a volere cibo da asporto. Anche i corsi di cucina online sono ben accolti. Abbiamo acquisito molta esperienza e siamo riusciti a migliorare. Tuttavia, i consumatori amano di nuovo gli eventi faccia a faccia.

Abbiamo avuto un'ottima attività fuori casa, ma attualmente ci stiamo concentrando di nuovo sugli eventi interni. C'era un numero pazzesco di feste di Natale aziendali. Ovviamente le aziende hanno continuato a guadagnare e molto è stato recuperato. Non abbiamo mai avuto un agosto così forte come il 2022, perché tutti volevano recuperare i loro compleanni. Ciò che è cambiato, tuttavia, è la natura delle richieste, sia private che aziendali. Tutto avviene con un preavviso molto più breve. Non sto pensando a dodici persone che vogliono uscire a cena, ma a eventi con 300-400 persone.

C'è un nuovo lavoro associato a questo, continuerà quest'anno?

Noi, come fornitori di servizi e tutti coloro che lavorano per noi, ci siamo adattati a un nuovo ritmo. Nei momenti di picco, cercheremo di assorbire tutto, perché non possiamo prevedere cosa succederà dopo. Continueremo sicuramente a eseguire e a rispondere alle richieste, anche se più estese e con un preavviso più breve.

La convenienza diventerà probabilmente più importante che mai? Quindi la gestione e la velocità del personale, in cucina, negli acquisti...

Sono una sua grande fan. Quindici anni fa, la convenienza era associata agli esaltatori di sapidità o all'origine non rintracciabile. Molti pensano ancora alle zuppe pronte. Ma oggi è decisamente finita. Per esempio, abbiamo due grandi fornitori di servizi ai quali abbiamo dato le nostre ricette che vengono cucinate esclusivamente per noi. Lavorano con diverse stratificazioni, operano con volumi di vendita maggiori e sono in grado di realizzare perfettamente i nostri desideri. Ordiniamo da loro piatti già pronti che abbiamo concordato in anticipo.

Alla fine, anche la convenienza è una marcia in più e sono molto contento che oggi ci siano sempre più fornitori che offrono buoni prodotti in questo settore. Spesso e volentieri ci ricadiamo. A proposito, non ho problemi a comunicarlo quando qualcuno me lo chiede espressamente.

In quali gruppi target vi siete specializzati? Gli Zinners sono sempre stati forti nel settore della ristorazione scolastica, delle mense, degli asili ...

Abbiamo cambiato un po' e attualmente accettiamo principalmente ordini nel settore della ristorazione con un fatturato minimo di 1500 euro. Per noi ha senso, visto che abbiamo sempre più clienti in questa fascia di dimensioni. Purtroppo il settore scolastico sta diventando sempre meno attraente. Non c'è alcuna volontà di pagare di più: Né nel chiosco né nell'area mensa. Con 5 euro per un pasto, qui siamo davvero al limite, eppure le richieste sono sempre maggiori. Si chiede a gran voce cibo biologico e regionale, ma ciò non è possibile con un budget così basso, e ancor più con i costi del personale.

In numerose conversazioni con i rappresentanti dei genitori o degli studenti, il problema è proprio questo: l'offerta al chiosco della scuola e l'opinione che l'offerta sia troppo costosa. In proporzione, però, siamo ancora da 50 a 60 % al di sotto di quanto viene fatturato in una normale panetteria . Lì si arriva rapidamente a 11 euro o più per una colazione con panino, succo di frutta e caffè. Nel chiosco, invece, un bambino può spendere al massimo da 1,30 a 1,80 euro, ma si suppone che sia completamente a posto. I calcoli non tornano.

Come si inserisce tutto ciò nell'attuale discussione del Ministro federale tedesco per l'Alimentazione e l'Agricoltura, Cem Özdemir, che chiede una ristorazione più sana nel cortile delle scuole?

Per la prima volta abbiamo ricevuto un bando di gara in cui la città di Monaco di Baviera stabilisce che a partire dal 2025 nelle scuole e negli asili verranno utilizzati solo prodotti biologici per la ristorazione. In linea di principio, ritengo che sia un ottimo approccio, ma penso che l'unico modo di procedere sia quello già descritto da Özdemir: Questo limiterà la scelta dei prodotti. Dovremo dire addio ai due menu - vegetariano e di carne - e limitarci. Quindi mangeremo carne e pesce solo una volta alla settimana. È sufficiente. In ogni caso, noi ci saremmo.

Vi ringraziamo per l'approfondita conversazione.