Paní Weidnerová, kamiony s jídlem zažívají boom již několik let. Proč je podle vás tento model tak úspěšný?
Největší výhodou je naše mobilita - a tedy flexibilita. Food trucky nejsou vázány na jedno místo. Sami se můžeme rozhodnout, jaké objednávky přijmeme, kam pojedeme a jak přizpůsobíme naši nabídku. V ideálním případě je food truck proměnlivý koncept, který lze pomocí modulárních systémů rychle přizpůsobit různým požadavkům. Tato flexibilita nás jednoznačně odlišuje od stacionárního cateringu. Přímý přístup do světa food trucků jsem měl již v počátcích díky svému otci, který sám food trucky provozoval. Během první koronavirové výluky jsem na vlastní kůži zažil, jak se mnoho kamionů náhle ocitlo bez zakázek - každý sám za sebe, bez struktury a dialogu. Právě to dalo podnět k myšlence těsnějšího propojení food trucků a jejich profesionálního sdružování.
Pro ty, kteří vás ještě neznají: Jak je váš model vlastně strukturován?
Zaměřujeme se výhradně na catering s foodtruckem pro firmy - jinými slovy na plánovatelné akce, jako jsou letní večírky, zaměstnanecké akce nebo vánoční večírky. Záměrně nezajišťujeme stravování na festivalech nebo pro veřejnost v každodenním provozu. Pokud firma plánuje akci například pro 200 nebo 1 000 lidí, přichází k nám centrální poptávka. Tuto poptávku přehrajeme naší síti více než 160 food trucků po celém Německu.
Co tento model znamená pro organizaci, plánování a nákup zboží?
Počet hostů je stanoven předem a termíny jsou jasně definovány. Zpravidla se ozývají kamiony s jídlem z příslušného regionu. To zajišťuje krátké vzdálenosti a svazkový provoz. Pro food trucky - a také pro dodavatele - to znamená velmi dobré plánování. Množství, nákupní seznamy a požadavky na dodávky lze vypočítat mnohem lépe než při tradičním každodenním podnikání.
A co když si zákazník přeje konkrétní koncept foodtrucku?
Franziska Weidner: Může se také stát, že kamion s jídlem přijede z jiného regionu. V takovém případě se počítá s dodatečnými cestovními náklady. Z hlediska logistiky zboží se však nic nemění: stále jde o jasně definované množství stravy, nikoli o spontánní poptávku.
Jako náhradu jídelny používáte také kamiony s jídlem. Jak to funguje v praxi?
Zaměřujeme se zejména na podniky v průmyslových zónách, které nemají vlastní nabídku obědů. Tyto objemy jsou často příliš malé pro tradiční jídelny, ale ideální pro food trucky. Zaměstnanci jsou pravidelně zásobováni takovou mobilní jídelnou - v pevně stanovené dny, se známým počtem porcí a jasnými postupy. Díky tomu je plánování zboží velmi efektivní.
Liší se požadavky na zboží u kamionů s občerstvením od požadavků tradičních cateringových podniků?
Ano, jasně. Food trucky málokdy fungují s à la carte. Dopředu přesně víme, kolik porcí je v který den potřeba. To zcela mění proces nákupu. Restaurace, které mají otevřeno sedm dní v týdnu, musí mnohem více reagovat na nejistotu. Food trucky mohou nakupovat konkrétněji, mají menší menu a musí pracovat velmi rychle - také kvůli omezenému prostoru.
Jakou roli hrají výrobky s dlouhou životností a komfortní řešení v každodenním životě kamionů s potravinami?
Velmi velký. Plánování je důležité zejména v oblasti cateringu, ale je zde také spousta zbytků. Výrobky, které lze skladovat, umožňují zbytky rozumně znovu využít a zabránit plýtvání potravinami. Mnoho potravinářských vozů nemá sklad, pouze garáže nebo sklepy. Dodávky několikrát týdně často nejsou možné. Výrobky proto musí být snadno skladovatelné a flexibilně použitelné.
Podle jakých kritérií si kamiony s jídlem vybírají své produkty?
Vždy se jedná o kombinaci ceny, kvality, trvanlivosti, velikosti nádoby a flexibility. Existují potravinářské vozy, které kladou velký důraz na kvalitu a pracují vždy se stejně kvalitními produkty. Jiné se více orientují na cenu. Rozhodujícím faktorem je, aby výrobky odpovídaly pracovní realitě v kamionu a mohly být efektivně využity.
Které kategorie výrobků jsou obzvláště důležité?
Vše, co lze snadno připravit, skladovat a rychle použít - například omáčky, vývary, bujóny, veganské komponenty nebo produkty, které lze snadno porcovat. Důležitou roli hrají také nápoje, zejména pro catering a mobilní stravování v jídelnách.
Jaký význam mají konzervy a klasické polotovary?
Plechovky jsou velmi praktické. Snadno se skladují, přepravují a porcují. Otevřete jen tolik, kolik skutečně potřebujete. To je velká výhoda, zejména po cateringu, protože zbytky se nemusí likvidovat. Zlepšuje se tak kalkulace nákladů a snižují se ztráty.
Které obaly se ve foodtrucku používají hůře?
Sklo je naprosto nejhorší varianta - ve food trucku nepřipadá v úvahu. Riziko rozbití, hmotnost a prostorové nároky jsou příliš velké. Velmi velké nádoby jsou obtížné také proto, že úložný prostor je velmi omezený.
Co konkrétně chcete od výrobců a dodavatelů?
Menší velikosti kontejnerů a větší flexibilita. Mnoho kamionů s potravinami nemůže nakupovat velká množství, ale přesto jsou důležitými zákazníky. Ideální by byla řešení typu bag-in-box, protože šetří místo a po vyprázdnění je lze kompaktně zlikvidovat. Konkrétním příkladem může být voda v plechovkách. PET je nepopulární a sklo nepraktické. Flexibilní řešení by byla velmi zajímavá jak pro nápoje, tak pro použití při vaření.
Jak rozhodují o nákupu kamiony s jídlem?
Velmi orientovaný na pořádek. Čerstvé produkty jsou nakupovány pro cateringové akce, které lze snadno naplánovat. Pro nejasná množství nebo velké akce používáme spíše produkty s dlouhou trvanlivostí. Jde o inteligentní přizpůsobení produktů příslušné situaci.
Změnilo se v posledních letech používání komfortních výrobků?
Ano, jasně. Výrobky se zlepšily, zejména ve veganském sektoru. Čerstvé výrobky mají dnes často delší trvanlivost nebo je lze efektivněji využít. To výrazně rozšiřuje možnosti v oblasti potravinářských vozíků.
Jaké kulinářské trendy v současnosti pozorujete?
Veganská kuchyně bude i nadále růst. Zároveň se vracíme k přízemní kuchyni. Nemusí to být vždy to nejmódnější. Velkým tématem jsou nyní brambory v kabátě, stejně jako poctivé masové pokrmy s jasným původem. Kvalita a transparentnost jsou stále důležitější. A samozřejmě hraje roli i vzhled - jídlo může být „instagramovatelné“.
Mají nové food trucky navzdory konkurenci ještě šanci?
V každém případě. Food truck je také užitečným doplňkovým podnikáním pro stacionární dodavatele jídla. Stanete se mobilnější, můžete snadněji zajišťovat stravování a oslovit nové cílové skupiny. Výrobky, které se neprodávají ve food trucku, lze často znovu použít v restauraci - a naopak.
Pracujete ve velmi tradičním odvětví. Jak to vnímáte jako podnikatel?
Odvaha dělat věci jinak se vyplatí - i když občas upadnete. Zejména v tradičním odvětví je někdy potřeba udělat právě tento krok vpřed.
O osobě:
Franziska Weidner je vyškolená organizátorka akcí. Své vzdělání získala v mnichovském Hofbräukelleru, kde poté několik let pracovala jako manažerka restaurace a akcí. Poté přešla do společnosti Do&Co a pracovala mimo jiné v Allianz Areně a Olympiaparku. Franziska Weidnerová založila svou cateringovou platformu „Food Trucks United“ během první koronavirové výluky. Dnes spolupracuje s celoněmeckou sítí více než 160 food trucků. Její obchodní model se záměrně zaměřuje na plánovatelný catering z food trucků pro firmy - od letních večírků a zaměstnaneckých akcí až po mobilní řešení pro jídelny. Více informací najdete na adrese: https://www.foodtrucksunited.de
