PMM: Pane Leise, jak jste se dostal k veganské kuchyni jako šéfkuchař?
Joshua Leise: Myslím, že nastal ten správný čas a že poptávka je. Doposud jsme vždy měli "normální" menu a na něm založené vegetariánské menu. Nyní nabízíme dvě zcela odlišná menu, kde se kromě produktů nic nepřekrývá.
Obejde se hvězdný šéfkuchař bez humra nebo pečeného kuřete?
Právě to dělá naši kuchyni jedinečnou. Nepoužíváme produkty, které seženete kdekoli na světě. Rádi našim hostům ukazujeme, co všechno se dá získat například z bílé ryby. Tato ryba není příliš známá a pro mě je vzrušující dosáhnout s ní překvapivého efektu.
Jak si vybíráte dodavatele?
Musí mít zájem s námi úzce spolupracovat. V lednu jsme s farmářem vypracovali plán na celý rok 2023, aby věděl, co, kdy a v jakém množství je pro nás třeba vyprodukovat. Hlavním kritériem samozřejmě zůstává kvalita produkce. Jakou roli hraje kuchyně s nulovým počtem kilometrů? Úplně se na ni nezaměřujeme, ale to, co dáváme na talíř, by mělo odrážet to, co region nabízí.
Jaké jsou nejprodávanější položky v nabídce?
Nemáme žádné charakteristické jídlo. Náš jídelní lístek se pravidelně mění a žádné jídlo se neobjevuje dvakrát. Pokud jde o produkty, existují pouze opakované pokrmy: jedním z nich je dřevěný uherák, protože se dá velmi dobře získávat po dlouhou dobu. V zimě nabízíme také štiku obecnou. Rád pracuji se sladkovodními rybami - je to způsob, jak si nastavit akcenty, protože to dělá málokdo.
Vraťme se k rostlinné kuchyni. Je to jen trend?
Ne, je to víc než to. Stále více lidí uvažuje udržitelně a chce se stravovat rostlinnou stravou. Nedokážu si představit, že by se to ještě změnilo. My alespoň plánujeme veganské jídelníčky na několik příštích let.
V prosinci nás Mural překvapil menu "Wumms" za 89 eur. Co bude dál?
Květinové menu v rámci festivalu Flower Power, který se koná od března v Mnichově. Součástí bude také prohlídka Muzea Muca, kde jsme ubytováni.
Kde jinde se bere inspirace?
Často od výrobců a od samotných výrobků. V naší kuchyni by měl výrobek skončit na talíři co nejnezkaženější. Otázka tedy zní: Jak ho připravit, aby chutnal tak, jak chutná? Inspirace může pocházet i ze stánku s občerstvením, například jednou jsme si dali sendvič köfte s kůzlečím masem od malého farmáře z regionu.
Jak levně může vařit hvězdný kuchař? Bylo by možné sestavit studentské menu za 69 eur?
Myslím, že jsme se dostali na hranici toho, co můžeme vypočítat za 89 eur. Přesto bychom rádi učinili nabídku i těm hostům, kteří si nemohou dovolit klasické čtyřchodové menu. To je proveditelné, pokud se obejdete bez některých luxusních produktů.
Nabízíte ještě čtyřchodové menu Wumms?
Ano, vždy od úterý do čtvrtka, ale s omezením na deset míst na večer.
Jak bude vypadat menu Flower Power?
Toto menu bylo vytvořeno ve spolupráci s Muzeem Muca. Nabídka zahrnuje 4 chody včetně aperitivu, vinného doprovodu a amues bouches. Vše ostatní zůstává překvapením. Kompletní balíček stojí 230 eur a zahrnuje také prohlídku muzea s majitelkou Steffi Utz.
Jsme velmi nadšeni a děkujeme za rozhovor.
Z prostorových důvodů jsme rozhovor pro zprávu o trhu na některých místech zkrátili. Celý rozhovor s Joshuou Leisem a mnoho dalších s dalšími zajímavými partnery pro dialog nyní najdete na našich webových stránkách na adrese Znalosti > Rozhovory.