Vydání březen 2023

23. 03. 2023

Na jaře, které oficiálně začalo 20. března, je všechno nové a příroda se probouzí ze zimního spánku. Dny se prodlužují, noci zkracují, život se probouzí a přináší s sebou mnoho krásného. Milujeme kolotoč života, vzestupy, ale i pády, které nám přinášejí výzvy a umožňují nám růst. Tento nový elán je cítit i v potravinářském průmyslu: lidé se stále častěji znovu setkávají na (veletrzích), jsou hladoví po novinkách a touha konzumovat je na vzestupu. Také kuchyně oceněná michelinskou hvězdou hýří novými nápady, jak ukazuje náš vzrušující rozhovor s šéfkuchařem Joshuou Leisem.

Pro rajčata, ananas a tuňáka znamenají změny především jedno: vyšší ceny komodit. Více informací o souvislostech a prognózách najdete v této zprávě o trhu. V této náročné době děláme vše pro to, abychom vám poskytli spolehlivou podporu - a také se měníme. Rosteme a podnikáme další kroky potřebné k tomu, abychom jako rodinná firma zůstali úspěšní. Například díky dvěma novým jmenováním Vincenze Herrmanna a Isabelly Di Pinto. Svými odbornými znalostmi obohacují nejen naši každodenní činnost, ale také náš tým svými osobnostmi. Níže najdete svěží rozhovor s odbornicí na logistiku Isabellou. Vincenzem podrobněji v naší další zprávě o trhu. Další velkou (a především neuvěřitelně chutnou!) změnou u PMM je PAOLO ROSSI - nyní také s vlastní webovou stránkou a Instagramovým kanálem.

S tímto vědomím dělejte to, co dělá jaro, buďte otevření změnám a užívejte si života - a samozřejmě i velikonočních svátků.

Váš, Thomas Schneidawind

Ančovičky:

Malé a vzácné

V současné době trvá naplnění kontejneru anchovy nejméně dvakrát déle než obvykle - více než týden namísto tří dnů. Hlavním důvodem je malá až velmi malá velikost ryb, což nedokážou vysvětlit ani odborníci z oboru. V důsledku toho je v továrnách potřeba více pracovníků, aby zpracovali stejné množství úlovku. Zároveň je obtížné získat nové zaměstnance. V důsledku toho všichni zúčastnění od ledna doufají ve větší ryby. Zasvěcenci jsou však skeptičtí, zda se toto přání v dubnu splní.

 

Ananas:

Špatná sklizeň

Úroda v únoru 2023 byla horší, než se plánovalo, což způsobilo nárůst cen surovin na 8,00-8,30 thajských bahtů/kg. Navzdory mezinárodním veletrhům, jako jsou Prodexpo a Gulfood, je však prodej v místě původu výrazně pod očekáváním balírny. Poptávka po konzervovaném ananasu, zejména v USA a na Středním východě, je velmi nízká. EU a Rusko rovněž nevyrábějí obvyklá množství, což znamená, že balírny snižují své výrobní kapacity. Kromě toho se očekává, že ceny surovin v Thajsku v nadcházejících měsících nadále porostou v důsledku klesajícího objemu surovin. Zůstává proto zajímavé sledovat, jak se budou ceny vzhledem k těmto skutečnostem vyvíjet z hlediska nabídky a poptávky.

Mimochodem: Už jste se seznámili s naším exkluzivním průvodcem po ananasech? Je součástí PMM College a poskytuje zajímavé odborné znalosti.

Tuňák:

Vrchol cen na dohled

Jednání o ceně surového tuňáka jsou v současné době v plném proudu. Přesné údaje jsou platné pouze v tuto chvíli. Ani odborníci, se kterými jsme hovořili, si netroufají dělat prognózy na příští měsíce. Jedno je však jisté: v příštích dvou až třech měsících bude trend (mírně) stoupat - ať už v Tichém oceánu, Atlantiku nebo Středozemním moři.

 

Na volném trhu v Bangkoku se brzy očekávají rekordní ceny za skipjaka přesahující 2 000 USD za tunu. Pohled na graf vývoje cen jasně ukazuje, že se díváme na nové historické maximum posledních let. Stejně tak ceny tuňáka žlutoploutvého, kterého používáme pro naše Pevné balení značky ADRIA Premium použití.

Kromě zákazu lovu tuňáků v Atlantiku od ledna do března a v západním Tichomoří od července do září vedou ke snížení nabídky a zvýšení cen i další faktory. Na jedné straně jsou to snižující se zásoby ryb a na straně druhé dočasné stávky zaměstnanců na rybářských lodích, které je přivádějí na pokraj zastavení provozu. Zároveň se snížená nabídka syrových ryb setkává se zvýšenou poptávkou po zpracovaných výrobcích z tuňáka.

V současné době neexistuje ideální doba pro nákup tuňáka. Náš odborník na tuňáky Eve-Florence Gölz vám vždy pomůže s jakýmikoli dotazy nebo požadavky na objednávku.

 

 

Rajčata:

Horká jednání

Z rajčatový poker" popsaný v poslední zprávě o trhu. Nyní jsou známy první ceny komodit pro sklizeň v roce 2023. V závislosti na zemi pěstování se očekává nárůst cen komodit o 28 % (v USA) až 50 % (ve Španělsku) oproti předchozímu roku. Zasvěcené osoby nám sdělily, že jednání o cenách v Itálii stále probíhají, ale že ceny surovin se pravděpodobně vyrovnají cenám ve Španělsku a Portugalsku. Podle jejich odhadů budou ceny v jižní Itálii pravděpodobně až o 10 až 20 eur za tunu vyšší než na severu země. K tomu je třeba připočíst náklady na dopravu z Apulie do Neapole/Salerna. Ty jsou vzhledem k velké vzdálenosti více než dvakrát vyšší než v severní Itálii.

Poté, co sucho a nedostatek vody způsobily, že rok 2022 byl pro rajčata obtížný a neklidný, hrají pro zemědělce (zejména v jižní Evropě, ale i ve světě) stále větší roli jiné plodiny, které jsou odolnější vůči horku. Jeden z našich partnerů v dialogu z Itálie již na začátku roku hlásí nedostatek vody v zemi a v největší italské řece Pád. Přestože do sklizně rajčat zbývá ještě několik měsíců, nálada mezi pěstiteli je kvůli nedostatku vody a současným jednáním o cenách napjatá.

Co to však znamená pro náš trh v Německu? Vzhledem k vysokým cenám surovin a přetrvávajícím vysokým cenám energií se výrobci budou i nadále snažit vyrábět nízkokoncentrované výrobky, jako je buničina a omáčka na pizzu. Je to proto, že na 1 kg rajčatového protlaku je potřeba 6 kg čerstvých rajčat a hodně energie ve fázi zpracování. Není proto překvapivé, že podle našich dvou partnerů v dialogu je rajčatový protlak ve všech velikostech balení v Itálii již téměř vyprodán. Lepší situace je u rajčat na pizzu a rajčatového protlaku v lahvích pro maloobchod. Sklady společnosti Paul M. Müller jsou pro vás stále dobře zásobeny. V úterním rozhovoru z 28. února bylo k aktuální situaci s rajčaty ještě více základních informací.

V současné době nejsou k dispozici žádné podrobné informace o balení. Odborníci však předpokládají, že ceny pocínovaného plechu zůstanou konstantní - pokud se nestane něco nepředvídaného. Také ceny skla se v současné době výrazně zmírnily. I zde však může dojít ke změnám až do horké fáze sklizně od července do září.

Mimochodem: bohaté odborné znalosti o rajčatech (včetně různých výrobků z rajčat) najdete v naší nové Vysoké škole rajčat..

Javorový sirup:

Zahájení sklizně

Sladký, jemně karamelový, hustý a zlatožluté až jantarové barvy - to všechno javorový sirup je. Ve snídaňové a hotelové gastronomii je oblíbeným doplňkem palačinek nebo veganskou alternativou medu v kuchyni i na bufetu. 80 % světové produkce javorového sirupu pochází z Kanady - není divu, že javorový list je národním symbolem země a zdobí dokonce kanadskou vlajku.

Mimochodem, sezóna sklizně tohoto přírodního produktu je právě teď. Během čtyř týdnů od března do dubna se sklízí (zpočátku spíše bezbarvá) javorová voda, která se během 24 hodin zpracuje na sirup. Jak to funguje a jaké další produkty z javoru můžete použít ke slazení pokrmů svých hostů, se dozvíte v našem novém glosářovém článku o javorovém sirupu. Jen tolik předem: javorový sirup může být také křupavý nebo krémový.

Nebo se zeptejte našeho odborníka na javorové výrobky Paula M. Müllera: Eduard Kekel.

Inspiraci na recepty od nás najdete zde: Ovocný salát s kokosem a javorovou křupkou.

Foto: Lenka Li Lilling

"Stále více lidí uvažuje udržitelně a chce se stravovat rostlinnou stravou. Nedokážu si představit, že by to zase vymizelo. Přinejmenším plánujeme veganské menu na několik příštích let."

- Joshua Leise
Kuchyně oceněná michelinskou hvězdou může být i veganská. Důležité jsou však především nové nápady a kreativita. Co mladí tvůrci z Nástěnná malba v Mnichově vysvětluje šéfkuchař Joshua Leise v exkluzivním rozhovoru s Paulem M. Müllerem (PMM). Překvapení jsou zaručena. Přejeme vám dobrou chuť!

PMM: Pane Leise, jak jste se dostal k veganské kuchyni jako šéfkuchař?

Joshua Leise: Myslím, že nastal ten správný čas a že poptávka je. Doposud jsme vždy měli "normální" menu a na něm založené vegetariánské menu. Nyní nabízíme dvě zcela odlišná menu, kde se kromě produktů nic nepřekrývá.

Obejde se hvězdný šéfkuchař bez humra nebo pečeného kuřete?

Právě to dělá naši kuchyni jedinečnou. Nepoužíváme produkty, které seženete kdekoli na světě. Rádi našim hostům ukazujeme, co všechno se dá získat například z bílé ryby. Tato ryba není příliš známá a pro mě je vzrušující dosáhnout s ní překvapivého efektu.

Jak si vybíráte dodavatele?

Musí mít zájem s námi úzce spolupracovat. V lednu jsme s farmářem vypracovali plán na celý rok 2023, aby věděl, co, kdy a v jakém množství je pro nás třeba vyprodukovat. Hlavním kritériem samozřejmě zůstává kvalita produkce. Jakou roli hraje kuchyně s nulovým počtem kilometrů? Úplně se na ni nezaměřujeme, ale to, co dáváme na talíř, by mělo odrážet to, co region nabízí.

Jaké jsou nejprodávanější položky v nabídce?

Nemáme žádné charakteristické jídlo. Náš jídelní lístek se pravidelně mění a žádné jídlo se neobjevuje dvakrát. Pokud jde o produkty, existují pouze opakované pokrmy: jedním z nich je dřevěný uherák, protože se dá velmi dobře získávat po dlouhou dobu. V zimě nabízíme také štiku obecnou. Rád pracuji se sladkovodními rybami - je to způsob, jak si nastavit akcenty, protože to dělá málokdo.

Vraťme se k rostlinné kuchyni. Je to jen trend?

Ne, je to víc než to. Stále více lidí uvažuje udržitelně a chce se stravovat rostlinnou stravou. Nedokážu si představit, že by se to ještě změnilo. My alespoň plánujeme veganské jídelníčky na několik příštích let.

V prosinci nás Mural překvapil menu "Wumms" za 89 eur. Co bude dál?

Květinové menu v rámci festivalu Flower Power, který se koná od března v Mnichově. Součástí bude také prohlídka Muzea Muca, kde jsme ubytováni.

Kde jinde se bere inspirace?

Často od výrobců a od samotných výrobků. V naší kuchyni by měl výrobek skončit na talíři co nejnezkaženější. Otázka tedy zní: Jak ho připravit, aby chutnal tak, jak chutná? Inspirace může pocházet i ze stánku s občerstvením, například jednou jsme si dali sendvič köfte s kůzlečím masem od malého farmáře z regionu.

Jak levně může vařit hvězdný kuchař? Bylo by možné sestavit studentské menu za 69 eur?

Myslím, že jsme se dostali na hranici toho, co můžeme vypočítat za 89 eur. Přesto bychom rádi učinili nabídku i těm hostům, kteří si nemohou dovolit klasické čtyřchodové menu. To je proveditelné, pokud se obejdete bez některých luxusních produktů.

Nabízíte ještě čtyřchodové menu Wumms?

Ano, vždy od úterý do čtvrtka, ale s omezením na deset míst na večer.

Jak bude vypadat menu Flower Power?

Toto menu bylo vytvořeno ve spolupráci s Muzeem Muca. Nabídka zahrnuje 4 chody včetně aperitivu, vinného doprovodu a amues bouches. Vše ostatní zůstává překvapením. Kompletní balíček stojí 230 eur a zahrnuje také prohlídku muzea s majitelkou Steffi Utz.

Jsme velmi nadšeni a děkujeme za rozhovor.

Z prostorových důvodů jsme rozhovor pro zprávu o trhu na některých místech zkrátili. Celý rozhovor s Joshuou Leisem a mnoho dalších s dalšími zajímavými partnery pro dialog nyní najdete na našich webových stránkách na adrese Znalosti > Rozhovory.

Z kilogramů na kilometry

K 28. únoru činila celková hmotnost veškerého zboží v našem hamburském skladu 8 484 tun. Toto impozantní číslo jsme využili jako příležitost pro malý příklad výpočtu, který ilustruje tento rozměr.

8 484 tun zboží se vešlo na 10 222 palet. Kdyby se tyto palety naskládaly na sebe, vznikla by věž vysoká 16,35 km. To nedokáže ani Burdž Chalífa v Dubaji, nejvyšší věž na světě. Naše věž by byla (teoreticky!) dvacetkrát vyšší.

Pokud bychom chtěli sklad vyprázdnit najednou, potřebovali bychom 309 nákladních automobilů, které by tvořily 5,8 km dlouhý karavan. To raději necháme stranou a jako vždy vás budeme rychle a pružně zásobovat správným množstvím podle potřeby😉.

Pro všechny otázky týkající se logistiky Michael Picciani na stranu.

Rozmanitost na veletrhu BIOFACH

Od 14. do 17. února 2023 platil v Norimberku výjimečný stav. Na veletržní dvojici předního světového veletrhu biopotravin a mezinárodního veletrhu přírodní osobní péče se sjelo téměř 36 000 odborných návštěvníků ze 135 zemí. Kromě 2 765 výstavních stánků doplňovalo program 120 akcí v rámci veletrhu BIOFACH a kongresu VIVANESS. Podle oficiální tiskové zprávy pořadatele byla jednání a fóra zaměřena především na otázky týkající se aktuálního vývoje a trendů na trhu a politického a právního rámce.

Náš závěr po dlouhém dni stráveném na veletrhu v roli návštěvníka: Fandíme osobním setkáním a diskusím! Kromě obchodních partnerů jsme se setkali také s generálním ředitelem Waren-Verein der Hamburger Börse: Jeanette Gonnermann. Už teď se těšíme na další Veletrh Anuga od 7. do 11. října. Další nadcházející veletrhy jsme uvedli v našem seznamu. Veletržní kalendář shrnuto.

Dojmy z naší návštěvy veletrhu naleznete zde.

Klikněte zde pro konečné oznámení veletrhů BIOFACH a VIVANESS 2023.

Pozor na logistiku!

Velikonoce letos připadají již na druhý dubnový víkend. Během čtyřdenních týdnů (Velký pátek 7. dubna a Velikonoční pondělí 10. dubna) je v Hamburku méně místa pro nákladní dopravu. V Itálii navíc platí zákaz jízdy nákladních automobilů, což může způsobit zpoždění. Prosíme vás proto o několikadenní rezervu a o včasné informování o vaší objednávce a plánování. Naši odborníci na logistiku Iris Wittur a Michael Picciani vám rádi pomohou s případnými dotazy.

O tři týdny později se blíží další celostátní státní svátek: Letos připadá 1. květen na pondělí. I v tomto případě doporučujeme naplánovat si alespoň jeden rezervní den pro logistiku.

Dovolíte mi to? Signor Rossi!

Navzdory všem výše popsaným stínům nad rajčatovým nebem máme v současné době u Paula Müllera co oslavovat: The Nové webové stránky pro naši prémiovou značku Paolo Rossi je online. Náš odborník na pelati Signor Rossi je nejen blázen do rajčat z jihu Itálie zrajících na slunci, ale má také talent na skvělé obaly, že? Přesvědčte se sami: Na Webové stránky nebo Instagram.

Vítejte na palubě, Isabello

Isabella Di Pinto je součástí našeho týmu od 1. února 2023. Nejvyšší čas na krátké představení a aktuální informace od odbornice na logistiku.

Isabello, co děláte v PMM?

Pracuji v logistice jako prostředník nákupu a prodeje. To znamená, že se starám o přepravu výrobků a organizuji nákladní automobily, železniční kamiony a námořní dopravu. Díky tomu mluvím hodně anglicky - ale někdy také italsky nebo španělsky.

Proč jste se rozhodli pro PMM?

Kvůli mnoha drobnostem, které pro mě znamenaly rozdíl hned od začátku. Například webové stránky, kde jsem měl okamžitě pozitivní dojem. Také se mi dostalo vřelého přivítání na pohovoru - na nástěnce v místnosti bylo dokonce osobní uvítání. A jako Ital mám rád dobré jídlo. Takže moje hlava, srdce i instinkt mi při rozhodování řekly ANO. A teď jsem tady!

A jak probíhá seznamovací proces?

Opravdu dobré. Po minulém zaměstnání mě teď opět baví pracovat v týmu a vzájemně se podporovat. Úzce spolupracuji například s kolegy z nákupu a prodeje. Můj první dojem mi dal za pravdu: atmosféra je skvělá. Mimochodem, nejen v práci. Pravidelně si také vaříme během polední pauzy a všichni společně jíme.

Skvělé, jsme rádi, že vás máme na palubě - hodně štěstí!

Přestože zdroje, které používáme, považujeme za spolehlivé, nepřebíráme žádnou odpovědnost za úplnost a přesnost zde uvedených informací.

Komunita PMM

Chcete nám vyprávět svůj příběh nebo se s námi podělit o zkušenosti z oboru? Máte pro nás zpětnou vazbu? Fotografie nebo příběhy? Rádi bychom vás vyzvali, abyste se aktivně podíleli na utváření zprávy o trhu PMM, a těšíme se na každý příspěvek, každý návrh a každou kritiku. DĚKUJEME, že jste si našli čas na čtení a že jste součástí naší komunity PMM.

Váš Paul M. Müller

Zpráva o trhu e-mailem

Poskytujeme vám čerstvé zprávy z oboru a informativní rozhovory - stačí zadat jméno a e-mailovou adresu a kliknout na "Přihlásit se k odběru"!

image/svg+xml

Je to
Paul M. Müller
FoodNews

Poskytujeme vám čerstvé zprávy z oboru a informativní rozhovory - stačí zadat jméno a e-mailovou adresu a kliknout na "Přihlásit se k odběru"!

Kontaktujte nás

Osobní

můžete nás kontaktovat od pondělí do pátku od 7:30 do 17:00.

Isabella Di Pinto

Logistika

VINCENZ HERRMANN

POMOC PŘI NÁKUPU A PRODEJI

EVE-FLORENCE GÖLZ

NÁKUP A PRODEJ

IRIS WITTUR

LOGISTIKA

MICHAEL PICCIANI

ZPLNOMOCNĚNÝ ZÁSTUPCE LOGISTIKA / ŘÍZENÍ ZBOŽÍ / QS

EDUARD KEKEL

NÁKUP A PRODEJ