PMM

Pane Zinnere, jste profesionál a odborník v oboru stravování. Co považujete za největší výzvy letošního roku? Jaká by mohla existovat řešení?

Ferdinand Zinner

Když mluvím s kolegy z mé generace restauratérů, uvědomuji si, že se všichni potýkáme se stejnými problémy a výzvami, které jsou časově i byrokraticky náročné. Mnoho z nich je domácích a dalo by se jim předejít odstraněním trochy byrokracie. Jedná se o záležitosti, jako jsou cla, zaměstnanci, hygiena, označování alergenů atd. ...  Pokud hostovi naservírujete byť jen náznak oříšků, jste téměř jednou nohou ve vězení.

Mám pocit, že jednoduché živnosti a malé podniky jsou příliš ztotožňovány s velkými hráči. Chybí zde proporcionalita.

Jaká je vaše strategie proti tomu, co je důležité?

Pro nás jako malou firmu je obzvlášť důležité, abychom se drželi při zemi a neustále se snažili o nové objevy, a to i v dalších oblastech. Už nestačí říkat, že když jídlo chutná, tak je všechno v pořádku. Jako restaurace musíte rozhodně nabízet víc: Už to není tak jednoduché jako dřív, i když kvalita je stále v pořádku. Corona nám ukázala, že je třeba jít dál a měnit se. Především se musíte odlišit jedinečností a kvalitou - každý den.

Kterým směrem se Zinnerovi vydávají? Je out-of-home byznys stále tak silný?

O Vánocích se krabičkám na vaření nadále dařilo, i když ne tak dobře jako v předchozích letech, kdy se vyskytovaly koronaviry.  Ale myslím, že to bude pokračovat. Lidé stále chtějí jídlo s sebou. Dobře se daří i online kurzům vaření. Získali jsme v této oblasti mnoho zkušeností a mohli jsme se zlepšovat. Nicméně spotřebitelé samozřejmě opět milují akce pořádané tváří v tvář.

Měli jsme velmi dobrý out-of-home byznys, ale v současné době se opět zaměřujeme spíše na in-house akce. Proběhlo neuvěřitelné množství firemních vánočních večírků. Firmy samozřejmě stále vydělávaly peníze a spousta věcí se nyní dohání. Nikdy jsme neměli tak silný srpen jako v roce 2022, protože každý chtěl oslavit své narozeniny. Co se však změnilo, je povaha žádostí, ať už soukromých, nebo firemních. Vše se odehrává v mnohem kratším čase. Nemám na mysli dvanáct lidí, kteří chtějí jít na večeři, ale akce s 300 až 400 lidmi.

Je to spojeno s novou prací, bude to pokračovat i letos?

My jako poskytovatelé služeb a všichni, kdo s námi spolupracují, jsme se nyní přizpůsobili novému tempu. Ve špičkách se budeme snažit vše stíhat, protože nemůžeme předvídat, co se stane příště. V každém případě budeme i nadále vystupovat a reagovat na dotazy, i když budou rozsáhlejší a v kratším časovém předstihu.

Téma pohodlí se tedy pravděpodobně stane důležitějším než kdykoli předtím? Takže manipulace a rychlost zaměstnanců, v kuchyni, při zásobování ...

Jsem jeho velkým fanouškem. Před patnácti lety byla polotovar ještě spojován s dochucovadly nebo se nedal dohledat jeho původ. Mnoho lidí si stále vybaví hotové polévky. To už je ale definitivně pryč. Máme například dva skvělé poskytovatele služeb, kterým jsme předali vlastní recepty, které vaříme výhradně pro nás. Pracují s různým vrstvením, operují s většími objemy prodeje a skvěle realizují naše přání. Objednáváme si u nich hotová jídla, na kterých jsme se předem domluvili.

Nakonec je pohodlí také nakrájeným pepřem a jsem velmi rád, že v tomto odvětví je nyní stále více dodavatelů, kteří nabízejí dobré produkty. Rádi je často používáme. Mimochodem, také nemám problém s tím, abych to sdělil, pokud se mě na to někdo výslovně zeptá.

Na které cílové skupiny se specializujete? Zinnerovi se vždy specializovali na školní stravování, jídelny, mateřské školy...

Provedli jsme některé změny a v současné době přijímáme objednávky především v oblasti stravování s minimálním obratem potravin 1500 eur. To nám dává smysl, protože máme stále více zákazníků této velikosti. Bohužel školský sektor je v současné době stále méně atraktivní. Tam absolutně není ochota platit více peněz: Ani v kiosku, ani v jídelně. Při ceně 5 eur za jídlo jsme zde opravdu na hranici, přesto jsou požadavky stále vyšší a vyšší. Hlasitě se volá po biopotravinách a regionálních potravinách, ale to se při tak nízkém rozpočtu nedá realizovat - a tím spíše při personálních nákladech.

V četných rozhovorech se zástupci rodičů nebo žáků se objevuje právě tento problém: nabídka ve školním stánku a názor, že nabídka je příliš drahá. Stále jsme však o 50 až 60 % nižší, než je cena v běžné pekárně . Za snídani se sendvičem, džusem a kávou se rychle dostaneme na 11 eur nebo více. V kiosku však dítě může utratit maximálně 1,30 až 1,80 eura, ale je prý plně zaopatřeno. Matematické počty nesedí.

Jak to souvisí s aktuální diskusí německého spolkového ministra pro výživu a zemědělství Cema Özdemira, který požaduje zdravější stravování na školních hřištích?

Poprvé jsme nyní obdrželi nabídku, ve které město Mnichov stanoví, že od roku 2025 se budou ve školách a školkách používat pro stravování pouze bioprodukty. V zásadě si myslím, že tento přístup je skvělý, ale domnívám se, že jedinou cestou vpřed je ta, kterou již popsal pan Özdemir: Ten omezí výběr produktů. Budeme se muset rozloučit se dvěma jídelníčky - vegetariánským a masovým - a omezit se. Takže maso budeme mít opravdu jen jednou týdně a ryby jednou týdně. To už by stačilo. V každém případě bychom tam byli.

Děkuji za informativní rozhovor.