Co podle vás dělá dobrou hospodu?
Peter Reichert: Přímost, regionální charakter a přátelská obsluha. A určitá pivní kultura. Koneckonců existuje i kultura sklenic nebo stolování – a pro mě k tomu patří i způsob, jakým se pivo čepuje a prezentuje. Nejde jen o samotný produkt, ale také o atmosféru a ocenění. Proto například v Donisl klademe velký důraz na pivo z dřevěných sudů.
Franziska Kohlpaintner: Dobrá hospoda navíc potřebuje uvolněnou atmosféru. Hosté by měli vejít dovnitř a okamžitě mít pocit, že jsou vítáni. Především ale hospoda potřebuje duši. Tu vytvářejí lidé – hostinští a zaměstnanci –, ale také samotný prostor. V Donisl visí na stěnách spousta osobních předmětů, sběratelských džbánů nebo hudebních nástrojů. Tím vzniká atmosféra, která působí přirozeně a zprostředkovává historii podniku.

V uplynulých letech jste Donisl modernizovali prostřednictvím akcí jako „Tanz in Tracht“ nebo „Kulinarium“. Bylo toto zaměření plánováno už od začátku?
Franziska Kohlpaintner: Ne, vůbec ne. Vyvinulo se to postupně. Peter převzal Donisl v roce 2021 – uprostřed pandemie koronaviru. Tehdy šlo především o to, udržet provoz v chodu, najít zaměstnance a vůbec vytvořit stabilní základ.
Peter Reichert: V této fázi člověk hned nepřemýšlí o velkých koncepcích akcí. Nejdřív jde hlavně o to, jak to zvládnout.
Franziska Kohlpaintner: Vše ostatní se vlastně vyvíjelo velmi přirozeně společně s našimi hosty. Časem člověk vycítí, jaké formáty se osvědčují a jakým směrem se může podnik dále rozvíjet.

Prostřednictvím projektu „Kulinarium“ jste se záměrně pokusili oslovit nové cílové skupiny pro restauraci Donisl. Co se skrývá za tímto konceptem?
Franziska Kohlpaintner: Chtěli jsme ukázat, že hospoda a fine dining nemusí být v rozporu. Proto zveme do Donisl špičkové kuchaře a kuchařky, kteří s námi společně vyvíjejí menu. Vždy nám však záleží na tom, aby se zachovala „DNA“ hospody. Naším krédem je: luxusní, ale ne odtržené od reality. Nechceme kuchyni, kde se jídlo podává pinzetou. Vždy to má zůstat přístupné a být poctou bavorské hospodské kuchyni. Zároveň jsme tím oslovili i hosty, kteří možná už mnoho let v Donislu nebyli. Někteří nám po večeři říkají: „Jinak bych sem nikdy nešel.“ A najednou pro sebe hostinec objevují znovu.
Peter Reichert: V zásadě je pro nás každý kulinářský zážitek zdrojem inspirace. I když někde uvidíme stánek s hranolky, rozhlédneme se kolem: Proč tam lidé stojí ve frontě? Jaké brambory používají? Jak ten koncept funguje?

Jak definujete svou cílovou skupinu?
Franziska Kohlpaintner: Na to se vlastně nedá tak snadno odpovědět, protože se zabýváme velmi různorodými oblastmi – od klasického provozu s nabídkou à la carte až po akce, bankety či vlastní formáty akcí. Donisl se však v zásadě zaměřuje na hosty, kteří se zajímají o bavorskou hospůdkovou kulturu a chtějí ji prožít moderním způsobem.

Změnily se očekávání v posledních letech?
Peter Reichert: Rozhodně. Lidé dnes chodí ven s větším vědomím. Už dávno nejde jen o jídlo nebo pití, ale mnohem více o celkový zážitek. Mnozí si chtějí vědomě udělat čas, zažít něco a mít místo, kde se cítí dobře. Dříve často stačilo být prostě dobrou hospůdkou a otevřít dveře. Dnes musíte hostům nabídnout mnohem více a neustále přicházet s novými nápady.
Franziska Kohlpaintner: Uvědomujeme si, jak důležité se staly skutečné setkávání. Gastronomie je přece vždy také místem společenského setkávání. Setkávají se tu různé generace, vyměňují si názory a chtějí na pár hodin zapomenout na každodenní starosti.

Společnost v současné době více dbá na peníze. Jak se přesto podaří nadchnout hosty pro gastronomii?
Peter Reichert: Lidé dnes více přemýšlejí o tom, za co utrácejí peníze. Bavorská gastronomie v porovnání s jinými často není vůbec tak drahá. U nás dostanete za relativně málo peněz dobré jídlo z regionálních surovin a kvalitní obsluhu. To je poctivý poměr ceny a kvality. A hospoda má také tu výhodu, že nemusíte nutně jíst velké menu. Můžete se tam stejně dobře zastavit jen na pivo nebo na něco malého k zakousnutí.

Jak se v posledních letech změnily stravovací návyky a zvyky hostů při návštěvách restaurací – zejména v ekonomicky obtížnějších dobách?
Franziska Kohlpaintner: Gastronomie má pro své hosty i nadále velký význam. Dnes jde mnohem více o celkový zážitek. Mnozí hosté možná chodí ven o něco méně často, ale když už vyrazí, chtějí si vědomě dopřát něco příjemného. Gastronomie totiž neznamená jen jídlo a pití, ale také setkávání, příjemnou atmosféru hospody a společné chvíle.

Restaurace Donisl se nachází přímo v centru Mnichova – je však poněkud schovaná v pasáži. Přináší tato poloha nějaké zvláštní výzvy?
Peter Reichert: Prostory v pasážích se obecně považují za poměrně náročné – ať už jde o maloobchod nebo gastronomii. Mnozí zvenku vůbec nepoznají, co se za Donisl skrývá.
Franziska Kohlpaintner: To skutečně slýcháme často. Mnozí hosté poté říkají, že jsou překvapeni, jak prostorná a atmosférická je vnitřní část naší hospody. Poloha přímo na Marienplatzu je přesto velkým privilegiem. V mnoha ohledech to máme jistě jednodušší než hostinec na venkově.

Jak funguje doručování přímo v centru města?
Franziska Kohlpaintner: Dodávky nám smí být doručovány pouze mezi 6. a 10. hodinou. Proto u nás den začíná velmi brzy. V tomto časovém úseku k nám dorazí prakticky všechno – maso, ryby, zelenina nebo nápoje. Spolupracujeme s mnoha regionálními dodavateli. Maso pochází z oblasti Werdenfels a Murnau, ryby z jezera Walchensee. Kvalita pro nás začíná již při nákupu.

Regionální charakter u vás obecně hraje velkou roli. Jak důležitý je tento aspekt dnes pro hosty?
Peter Reichert: Právě v bavorské kuchyni hraje nákup surovin nesmírně důležitou roli. Ani ten nejlepší kuchař nic nezmůže, pokud není maso kvalitní. Proto velmi pečlivě vybíráme, s jakými dodavateli spolupracujeme.

Gastronomie se již řadu let potýká s nedostatkem kvalifikovaných pracovníků. Jak to vnímáte v každodenní praxi?
Peter Reichert: Najít dobré zaměstnance je dnes mnohem obtížnější. To se však týká všech odvětví – nejen gastronomie.
Franziska Kohlpaintner: Dnes je o to důležitější vytvořit dobré pracovní prostředí. Pokud procesy fungují a zaměstnanci mají volné ruce, lidé v gastronomii pracují rádi. Kuchař má špatnou náladu, když nefungují přístroje nebo chybí důležité suroviny. Číšník má špatnou náladu, když vypadne pokladna nebo je pivo teplé. Nakonec jde o to, aby se zaměstnanci mohli soustředit na svůj skutečný úkol – být hostiteli.

Souběžně s Donisl provozujete na mnichovském Oktoberfestu také Bräurosl. Jak moc se tyto dva světy liší?
Franziska Kohlpaintner: Jeden den na Wiesnu je v podstatě jako týden – někdy dokonce jako celý měsíc – v běžném provozu. Dynamika je úplně jiná a mnoho věcí se odehrává mnohem rychleji. Na Wiesnu je třeba reagovat v co nejkratším čase. Když tam něco vypadne, nelze říct: „Technik přijde příští týden.“ Řešení se musí najít okamžitě.
Peter Reichert: V Donisl pracuje přibližně 50 lidí, na Wiesnu jich je kolem 500. Jen v obsluze je nasazeno asi 240 zaměstnanců.

Jak dlouho trvají přípravy na Wiesn?
Franziska Kohlpaintner: Plánování vlastně začíná už během probíhajícího Oktoberfestu. Mnohé věci se analyzují přímo na místě nebo se projednávají s ohledem na příští rok. A pak platí: Po Oktoberfestu je před Oktoberfestem. Nejprve je třeba vše kompletně demontovat a vyřídit následné záležitosti. Opravdu klid je vlastně jen na krátkou dobu v prosinci – a pak plánování začíná zase od začátku.

I Oktoberfest prošel kulinářskými změnami. Jakou roli dnes hrají vegetariánská jídla?
Franziska Kohlpaintner: Výrazně větší než ještě před několika lety. Původně se na Oktoberfestu podávalo výhradně kuře, ale to se v průběhu let změnilo. I když je „Wiesnhendl“ stále nejoblíbenějším pokrmem na Wiesnu, hosté očekávají mnohem větší rozmanitost, včetně vegetariánských a veganských jídel. Právě v této oblasti se každý rok děje neuvěřitelně mnoho změn. Neustále proto zkoušíme nové věci a sledujeme, co se u hostů setkává s pozitivním ohlasem.
Peter Reichert: Hosté už prostě nechtějí jíst jen salát s kozím sýrem, ale chtějí mít na talíři i něco opravdu vydatného z vegetariánské kuchyně, aby měli dobrý základ pro návštěvu slavnostního stanu.
Sowohl mit dem Donisl als auch mit der Bräurosl gebt ihr auf Instagram sehr persönliche Einblicke hinter die Kulissen.

Wie unverzichtbar ist es heute, als Gastronomiebetrieb auch eine persönliche Marke aufzubauen?
Franziska Kohlpaintner: Velmi velkou roli. Naučili jsme se však, že autentičnost je důležitější než dokonalost. Spontánní a upřímné pohledy do zákulisí většinou fungují lépe než zcela zinscenovaný obsah. Občas jsme také spolupracovali s agenturami, ale často jsme od toho upustili. Profesionální záběry často nefungují tak dobře jako upřímný pohled do zákulisí.

Kdybyste se mohli podívat do křišťálové koule: Kde budou Donisl a Bräurosl za 20 let?
Franziska Kohlpaintner: Naštěstí nemůžeme nahlédnout do křišťálové koule. Právě to dělá gastronomii tak zajímavou. Nikdy nevíme přesně, jak se budou měnit potřeby. Toto odvětví je neustále v pohybu.
Peter Reichert: Myslím si však, že akce a bankety budou v budoucnu ještě důležitější. Dají se totiž mnohem lépe plánovat než klasický provoz s nabídkou à la carte. Zároveň si tuto důvěru musíte budovat po celá léta. Když někdo plánuje firemní akci nebo velkou oslavu narozenin, chce mít jistotu, že všechno proběhne hladce.
Franziska Kohlpaintner: Osobní kontakt bude vždy rozhodující. Lidé dnes hledají místa, která působí autenticky a kde se cítí opravdu dobře. A nakonec zůstává základ vždy stejný: jídlo, pití a lidé. Pokud se tyto tři věci doplňují, funguje i hospoda.

O osobě:
Peter Reichert a Franziska Kohlpaintner společně vedou tradiční mnichovskou hospodu Donisl na Marienplatzu a také v pivním stanu na Oktoberfestu Bräurosl. Již před převzetím podniku Donisl v roce 2021 si Reichert vybudoval jméno jako gastronom – mimo jiné jako provozovatel hotelu a hostince Seehof v Herrschingu u Ammersee a jako hostinský stanu „Zur Schönheitskönigin“ na Oidn Wiesn. Je navíc vášnivým hudebníkem a platí za zkušeného hostitele s úzkým vztahem k bavorské hospodské kultuře a tradici Oktoberfestu. Franziska Kohlpaintnerová po mnoha letech samostatné výdělečné činnosti v odvětví lidových krojů přešla před čtyřmi lety do podniků svého partnera – bez klasického gastronomického vzdělání, ale s výrazným smyslem pro služby a jasným pohledem na hosta.