S chilli k Nobelově ceně: Výzkum citlivosti na teplo u lidí nedávno vedl k udělení Nobelovy ceny za medicínu. Jak reagují nervové buňky na teplo a tlak? To zjistili dva američtí vědci David Julius a Ardem Patapoutian. Látka obsažená v chilli papričkách - kapsaicin - jim umožnila objevit jeden z nejdůležitějších tělesných receptorů bolesti. Jeden z obou výzkumníků použil kapsaicin, který vyvolává pocit pálení, k identifikaci senzoru v nervových zakončeních kůže, který reaguje na teplo. Co to má společného s Paulem M. Müllerem?

V naší nabídce máme také "pálivé věci", jako jsou tyto jalapeňos nebo chilli papričky. A ty jsou vynikající jako pikantní doplňky k různým pokrmům v kuchyni, ale mají také určitou pálivost. Oba výrobky obsahují kapsaicin.

Pozadí: Pálivost potravin, tj. ostrost chuti, se udává ve Scovilleho stupnici: Tato měrná jednotka poskytuje informaci o tom, jak je potravina pálivá, a určuje obsah kapsaicinu ve výrobku. Kapsaicin patří do chemické skupiny alkaloidů (organických chemických sloučenin obsahujících dusík) a získává se z rostliny Capsicum (odrůda papriky). Je to jedna z nejostřejších látek na světě. Takže: čím vyšší je obsah kapsaicinu, tím je paprika pálivější! Metoda měření podle Scovilleho se označuje zkratkou SHU (Scoville Heat Units) a popisuje zjistitelnou pálivost výpočtem obsahu čistého kapsaicinu v příslušném výrobku. Do roku 2000 byla maximální hodnota definována jako 16 000 000 Scoville. Například obyčejné zahradní papriky bez detekovatelné pálivosti mají hodnotu Scoville 0, ale Scovilleho stupnice se nyní pohybuje od 0 do 25 000 000 - což je úroveň pálivosti čistého kapsaicinu.

Pro orientaci: Lidé vnímají mírnou pálivost při Scovilleho hodnotě 16 SHU. Některé druhy chilli papriček, například Santa Fe chilli, mají hodnotu mezi 100 a 500 SHU. To závisí na době sklizně, stupni zralosti a vystavení slunečnímu záření. Omáčka Tabasco má obvykle hodnotu 1000 až 2500 SHU, zatímco chilli papričky jalapeno mají hodnotu podle Scovilleho mezi 2500 a 10 000 SHU. I zde však existují mírnější a pálivější verze. Paul M. Müller má ve svém sortimentu pro profesionální kuchaře obě - aby si každý mohl uvařit a dochutit podle své chuti! Dobrou chuť.