Derzeit ist Hochkonjunktur für Tomaten: Wir schauen uns daher das Thema Brix (-Gehalt) an. Brix ist ein wichtiges Qualitätsmerkmal bei unseren Tomatenerzeugnissen, welches jedoch nicht jedem geläufig ist. Der Brix-Wert wird in Grad Brix (°Bx) angegeben und ist eine Maßeinheit der relativen Dichte von Flüssigkeiten. Er gibt an, wieviel gelöster Zucker sich in einer flüssigen Lösung befinden und wird mit einem Refraktometer ermittelt. In der Lebensmittelindustrie kommt das Refraktometer überwiegend in der Wein-, Obst-, Gemüse- und Getränkeindustrie bei der Qualitätskontrolle zur Messung des Zuckergehaltes zum Einsatz. Die verwendeten Handgeräte ermöglichen eine schnelle, einfache und sichere Messung. 25 °Bx bedeutet beispielsweise, dass in 100 g einer Lösung 25 g Zucker enthalten sind. Eine frische sonnengereifte Tomate vom Feld hat in der Regel einen natürlichen Brix-Gehalt zwischen 4,8 – 5,0 °Bx.

Brix içeriği ne kadar yüksek olursa, ürün şef için o kadar "yüksek kaliteli" olur. Aşçının sos için domatesleri kaynatması veya kremsi bir son ürün elde etmek için domates salçası eklemesi gerekmez. Her amatör aşçı bunu bilir: taze domatesler püre haline getirildiğinde veya doğrandığında ve orta ateşte pişirildiğinde, su buharlaşır ve bir süre sonra kremsi bir domates sosu elde ederiz. Domatesleri ne kadar uzun süre kaynatırsanız, Brix içeriği o kadar yüksek olur.

Bei PMMs ganzen, geschälten Tomaten (2650 ml Dose) wird bei der Produktion noch ein angedickter Saft (Tomatenpüree mit ca. 7,5 °Brix) hinzugefügt. Beides zusammen, die natürliche Süße der Tomate und die des Pürees, ergeben beim fertigen Endprodukt ca. 6 – 6,5 °Bx. Das ist ein Brix-Gehalt, mit dem sich in der Profiküche wunderbar arbeiten lässt. Apropos Tomatenmark, 3-fach konzentriert: Bei diesem PMM-Produkt kommen wir auf einen sehr hohen Gehalt von 36 – 38 °Bx. Hier gilt es bei der Herstellung besonders auf Qualität und Ausgewogenheit zu achten, damit bei einer so hohen Konzentration nicht der Geschmack an Fruchtigkeit und Süße verloren geht. Übrigens: Weinliebhabern ist sicherlich der Grad Oechsle bekannt, eine physikalische Maßeinheit, die dem Bereich der Dichte angehört. Er gibt an, welches Mostgewicht der unvergorene Traubenmost hat. Das Mostgewicht wiederum ist das Maß für die gelösten Stoffe – vor allem dem Zucker – im Most. Damit lässt sich der potenzielle Alkoholgehalt des späteren Weines bestimmen.