PMM

Bay Zinner, siz bir ikram uzmanı ve sektör uzmanısınız. Bu yılın en büyük zorlukları olarak neleri görüyorsunuz? Ne gibi çözümler olabilir?

Ferdinand Zinner

Kendi kuşağımdan restoran işletmecisi meslektaşlarımla konuştuğumda, hepimizin hem zaman alıcı hem de bürokratik olan aynı sorun ve zorluklarla mücadele ettiğimizi fark ediyorum. Bunların birçoğu ev yapımı ve bürokrasiyi biraz azaltarak önlenebilir. Bunlar arasında gümrükler, çalışanlar, hijyen, alerjenlerin etiketlenmesi gibi konular yer alıyor. ...  Misafirinize bir parça bile fındık ikram ederseniz neredeyse bir ayağınız hapiste demektir.

Basit esnaf ve küçük işletmelerin büyük oyuncularla çok fazla eşit tutulduğunu hissediyorum. Orantılılık eksikliği var.

Buna karşı stratejiniz nedir, önemli olan nedir?

Küçük bir işletme olarak bizim için, topun üzerinde kalmak ve ek alanlarda bile kendimizi sürekli olarak yeniden keşfetmek özellikle önemlidir. Yemeklerin tadı güzelse her şey yolundadır demek artık yeterli değil. Bir restoran olarak kesinlikle daha fazlasını sunmak zorundasınız: Örneğin, sosyal medyayla ilgilenmek, mantıklı mobilyalar, iyi bir aydınlatma konsepti ve çok daha fazlası... Kalite hala doğru olsa bile artık eskisi kadar basit değil. Corona bize daha ileri gitmeniz ve değişmeniz gerektiğini gösterdi. Her şeyden önce, her gün benzersizlik ve kalite ile kendinizi farklı kılmalısınız.

Zinner'lar hangi yöne gidiyor? Ev dışı işler hala bu kadar güçlü mü?

Yemek kutuları, önceki koronavirüs yıllarındaki kadar olmasa da Noel'de iyi performans göstermeye devam etti.  Ama bence bu devam edecek. İnsanlar hâlâ paket yemek istiyor. Online aşçılık kursları da iyi gidiyor. Bu alanda çok deneyim kazandık ve kendimizi geliştirebildik. Bununla birlikte tüketiciler doğal olarak yine yüz yüze etkinlikleri seviyor.

Çok iyi bir ev dışı işimiz vardı, ancak şu anda daha çok şirket içi etkinliklere odaklanıyoruz. İnanılmaz sayıda şirket Noel partisi vardı. Açıkçası, şirketler hala para kazanıyordu ve şimdi çok şey telafi edildi. Hiç 2022'deki kadar güçlü bir Ağustos ayı yaşamamıştık çünkü herkes doğum gününü kutlamak istiyordu. Ancak değişen şey, ister özel ister iş amaçlı olsun, taleplerin doğası. Her şey çok daha kısa sürede gerçekleşiyor. Akşam yemeği için dışarı çıkmak isteyen on iki kişiden değil, 300 ila 400 kişilik etkinliklerden bahsediyorum.

Bu yeni çalışmalarla ilişkili mi, bu yıl da devam edecek mi?

Bir hizmet sağlayıcı olarak biz ve bizimle çalışan herkes artık yeni bir tempoya alıştı. Yoğun zamanlarda her şeye yetişmeye çalışacağız çünkü bundan sonra ne olacağını tahmin edemeyiz. Daha kapsamlı ve daha kısa sürede olsa bile, talepleri yerine getirmeye ve yanıtlamaya kesinlikle devam edeceğiz.

Peki kolaylık konusu her zamankinden daha önemli hale gelecek mi? Yani çalışanların kullanımı ve hızı, mutfakta, tedarikte ...

Ben bunun büyük bir hayranıyım. On beş yıl önce, kolaylık hala lezzet arttırıcılarla ilişkilendiriliyordu ya da kaynağı takip edilemiyordu. Birçok insanın aklına hala hazır çorbalar geliyordu. Ama artık bu durum kesinlikle sona erdi. Örneğin, bizim için özel olarak pişirilen kendi tariflerimizi verdiğimiz iki harika hizmet sağlayıcımız var. Farklı katmanlarla çalışıyorlar, daha büyük satış hacimleriyle faaliyet gösteriyorlar ve isteklerimizi gerçekleştirme konusunda harikalar. Onlardan önceden kararlaştırdığımız hazır yemekler sipariş ediyoruz.

Günün sonunda, kolaylık aynı zamanda dilimlenmiş bir biberdir ve bu sektörde iyi ürünler sunan tedarikçilerin sayısının giderek artmasından dolayı çok mutluyum. Onları sık sık kullanmayı seviyoruz. Bu arada, birisi bana özellikle sorarsa bunu iletmekte de bir sorun yaşamıyorum.

Hangi hedef gruplarda uzmanlaştınız? Zinners her zaman okul yemekleri, kantinler, anaokulları konusunda uzmanlaşmıştır ...

Bazı değişiklikler yaptık ve şu anda ağırlıklı olarak catering sektöründe minimum 1500 avroluk gıda cirosuna sahip siparişleri kabul ediyoruz. Giderek daha fazla bu büyüklükte müşterilerimiz olduğu için bu bizim için mantıklı. Ne yazık ki okul sektörü şu anda giderek daha az cazip hale geliyor. Orada daha fazla para ödeme isteği kesinlikle yok: Ne büfede ne de kantin alanında. Bir öğün yemek için 5 Avro ile gerçekten sınırdayız, ancak talepler gittikçe artıyor. Organik ve yöresel gıdalar için yüksek sesle çağrılar yapılıyor, ancak bu düşük bütçeyle ve daha da ötesi personel maliyetleriyle bu gerçekleştirilemez.

Veli veya öğrenci temsilcileriyle yapılan sayısız görüşmede sorun tam da bu: okul büfesindeki tedarik ve teklifin çok pahalı olduğu görüşü. Bununla birlikte, normal bir fırında ücretlendirilenin hala 50 ila 60 % altındayız. Orada sandviç, meyve suyu ve kahveden oluşan bir kahvaltı kolayca 11 Euro veya daha fazlasına mal olabilir. Ancak büfede bir çocuk en fazla 1,30 ila 1,80 avro harcayabilir, ancak tam olarak karşılanması gerekir. Hesap tutmuyor.

Bu durum, Almanya Federal Gıda ve Tarım Bakanı Cem Özdemir'in okul bahçesinde daha sağlıklı yemek servisi yapılması çağrısında bulunduğu güncel tartışmayla nasıl örtüşüyor?

İlk kez, Münih Belediyesi'nin 2025 yılından itibaren okullarda ve anaokullarında yemeklerde sadece organik ürünlerin kullanılmasını şart koştuğu bir ihale aldık. Prensipte bu yaklaşımın harika olduğunu düşünüyorum, ancak ileriye dönük tek yolun Sayın Özdemir tarafından daha önce açıklanan yol olduğuna inanıyorum: Bu, ürün seçimini sınırlayacaktır. Sebzeli ve etli olmak üzere iki menüye veda etmemiz ve kendimizi kısıtlamamız gerekecek. Yani gerçekten sadece haftada bir kez et ve haftada bir kez balık yiyebileceğiz. Bu kadarı yeterli. Her halükarda orada olacağız.

Bilgilendirici röportaj için teşekkür ederim.