PMM

Mr Zinner, u bent een horecaprofessional en industrie-expert. Wat ziet u als de grootste uitdagingen dit jaar? Welke oplossingen zouden er kunnen zijn?

Ferdinand Zinner

Als ik praat met collega's van mijn generatie restauranthouders, besef ik dat we allemaal worstelen met dezelfde problemen en uitdagingen, die zowel tijdrovend als bureaucratisch zijn. Veel van deze problemen zijn zelfgemaakt en zouden kunnen worden vermeden door een beetje administratieve rompslomp weg te nemen. Het gaat om zaken als douane, werknemers, hygiëne, etikettering van allergenen, enz. ...  Je staat bijna met één been in de gevangenis als je de gast ook maar een vleugje noten voorschotelt.

Ik heb het gevoel dat eenvoudige ambachten en kleine bedrijven te veel worden gelijkgesteld aan de grote spelers. Er is een gebrek aan proportionaliteit.

Wat is je strategie hiertegen, wat is belangrijk?

Voor ons als klein bedrijf is het bijzonder belangrijk om bij de les te blijven en onszelf voortdurend opnieuw uit te vinden, ook op aanvullende gebieden. Het volstaat niet langer om te zeggen dat als het eten lekker is, alles in orde is. Als restaurant moet je absoluut meer bieden: Bijvoorbeeld zorgen voor sociale media, een verstandige inrichting, een goed verlichtingsconcept en nog veel meer... Het is niet meer zo eenvoudig als vroeger, ook al is de kwaliteit nog steeds goed. Corona heeft ons laten zien dat je verder moet gaan en moet veranderen. Je moet je vooral onderscheiden door uniekheid en kwaliteit - elke dag weer.

Welke kant gaan de Zinners op? Is de out-of-home business nog steeds zo sterk?

Kookdozen bleven het goed doen met Kerstmis, hoewel niet zo goed als in de voorgaande coronavirusjaren.  Maar ik denk dat dat zo zal blijven. Mensen willen nog steeds afhaalmaaltijden. Online kookcursussen doen het ook goed. We hebben veel ervaring opgedaan op dit gebied en hebben ons kunnen verbeteren. Toch houden consumenten natuurlijk weer van face-to-face evenementen.

We hadden een supergoede out-of-home business, maar we richten ons nu weer meer op in-house evenementen. Er waren ongelooflijk veel bedrijfskerstfeesten. Bedrijven verdienden natuurlijk nog steeds geld en er is nu veel goedgemaakt. We hebben nog nooit zo'n sterke augustus gehad als in 2022 omdat iedereen zijn verjaardag wilde vieren. Wat wel veranderd is, is de aard van de verzoeken, zowel privé als zakelijk. Alles gebeurt op veel kortere termijn. Ik denk niet aan twaalf mensen die uit eten willen, maar aan evenementen met 300 tot 400 mensen.

Wordt dit geassocieerd met nieuw werk, zal het dit jaar doorgaan?

Wij als dienstverlener en iedereen die met ons samenwerkt, hebben ons nu aangepast aan een nieuw tempo. Op piekmomenten zullen we proberen alles bij te houden, omdat we niet kunnen voorspellen wat er daarna gaat gebeuren. In elk geval zullen we blijven presteren en reageren op vragen, zelfs als ze uitgebreider en op kortere termijn zijn.

Dus het thema gemak wordt waarschijnlijk belangrijker dan ooit? Dus de omgang en snelheid van de medewerkers, in de keuken, bij de inkoop ...

Ik ben er een enorme fan van. Vijftien jaar geleden werd gemak nog geassocieerd met smaakversterkers of was de herkomst niet te achterhalen. Veel mensen denken nog steeds aan kant-en-klare soepen. Maar dat is nu definitief voorbij. We hebben bijvoorbeeld twee geweldige dienstverleners aan wie we onze eigen recepten hebben gegeven die exclusief voor ons worden bereid. Zij werken met verschillende layering, werken met grotere verkoopvolumes en zijn geweldig in het realiseren van onze wensen. Bij hen bestellen we kant-en-klare gerechten die we van tevoren hebben afgesproken.

Uiteindelijk is gemak ook een gesneden peper en ik ben erg blij dat er nu steeds meer leveranciers zijn die goede producten in deze sector aanbieden. We gebruiken ze graag en vaak. Overigens heb ik er ook geen moeite mee om dit te communiceren als iemand er specifiek naar vraagt.

In welke doelgroepen zijn jullie gespecialiseerd? De Zinners hebben zich altijd gespecialiseerd in schoolcatering, kantines, kleuterscholen ...

We hebben een aantal veranderingen doorgevoerd en accepteren momenteel voornamelijk bestellingen in de cateringsector met een minimale foodomzet van 1500 euro. Dit is logisch voor ons omdat we steeds meer klanten van deze grootte hebben. Helaas wordt de schoolsector op dit moment steeds minder aantrekkelijk. Er is daar absoluut geen bereidheid om meer geld te betalen: Noch in de kiosk, noch in de kantine. Met 5 euro voor een maaltijd zitten we hier echt aan de limiet, maar toch worden de eisen steeds hoger. Er gaan luide stemmen op voor biologisch en regionaal voedsel, maar dat kan niet worden gerealiseerd met dit lage budget - en al helemaal niet met de personeelskosten die ermee gemoeid zijn.

In talrijke gesprekken met ouder- of leerlingenvertegenwoordigers is dit precies het probleem: het aanbod in de schoolkiosk en de mening dat het aanbod te duur is. We zitten echter nog steeds 50 tot 60 % onder wat in een normale bakkerij wordt aangerekend . Daar kost een ontbijt met een broodje, sap en koffie al gauw 11 euro of meer. In de kiosk daarentegen kan een kind maximaal 1,30 tot 1,80 euro uitgeven, maar wordt wel verondersteld volledig verzorgd te zijn. De rekensom klopt niet.

Hoe past dit in de huidige discussie van de Duitse minister van Voedsel en Landbouw, Cem Özdemir, die oproept tot gezondere catering op het schoolplein?

We hebben nu voor het eerst een aanbesteding ontvangen waarin de stad München voorschrijft dat er vanaf 2025 in scholen en kleuterscholen alleen nog maar biologische producten mogen worden gebruikt voor de catering. In principe vind ik het een goede aanpak, maar ik denk dat de enige weg vooruit de weg is die de heer Özdemir al heeft beschreven: Die zal de productkeuze beperken. We zullen afscheid moeten nemen van de twee menu's - veggie en vlees - en onszelf moeten beperken. We zullen dus echt maar één keer per week vlees eten en één keer per week vis. Dat is genoeg. We zouden er in ieder geval zijn.

Bedankt voor het informatieve interview.