PMM: Pane Leise, právě jste překvapil své hosty veganskou kuchyní. Jak jste se k tomu jako hvězdný šéfkuchař dostal?

Joshua Leise: Myslím, že nastal ten správný čas a že poptávka je. Doposud jsme vždy měli na jídelním lístku "normální" menu a na něm založené vegetariánské menu. Nyní nabízíme dvě zcela odlišná menu, kde se nic nepřekrývá, maximálně co se týče produktů, ale ne co se týče komponentů nebo způsobu přípravy.

Kolik stojí jídelní lístky?

Veganské menu o 7 chodech nabízíme za 155 eur, což je stejná cena jako u běžného menu o 6 chodech bez kaviáru.

Obejdete se jako hvězdný kuchař bez humra, kambaly nebo kuřete na Bresse?

Ano, rozhodně, to je pěkná výzva. Ale právě to dělá naši kuchyni jedinečnou. Daří se jí, že se bez těchto produktů obejdeme, protože je můžete dostat kdekoli na světě, většinou dokonce připravené podobným způsobem. Máme i jiné skvělé produkty, ale ty musíte nejprve najít. Pak je ale velká zábava ukázat hostům, co všechno se dá získat například z bílé ryby. Mnoho lidí tuto rybu nejí příliš často a pro mě je vzrušující vytvořit efekt překvapení. Lidé, kteří nikdy předtím bílého ďasa neochutnali a pokrm jim chutná, si ho zapamatují.

Odkud produkty pocházejí a podle jakých kritérií vybíráte dodavatele?

Dialog s dodavateli je velmi důležitý. Musí mít zájem s námi úzce spolupracovat. Pak je příjemné společně plánovat dopředu nebo mít pro nás připraveno něco konkrétního. V lednu jsme si sedli se zemědělcem a udělali plán na celý rok, aby věděl, co, kdy a v jakém množství je pro nás třeba vyrobit. Kromě toho je samozřejmě hlavním kritériem kvalita. Vždycky porovnáváme: kde je lepší pstruh, z jezera, nebo z farmy?

Jakou roli hraje kuchyně s nulovým počtem kilometrů?

Nesoustředíme se výhradně na to, ale to, co dáváme na talíř, by mělo odrážet to, co region nabízí. Neurčujeme však hranici tím, že čím blíže, tím lépe. Klidně můžeme najít kvalitnější produkt o 20 kilometrů dál.

Cestujete hodně sám?

Ano, jak s producenty, se kterými spolupracujeme, tak s novými partnery.

Jaké jsou nejprodávanější položky v nabídce?

Jídelní lístek pravidelně obměňujeme. Ne všechny chody najednou, ale po osmi týdnech se mění všechno. Žádný pokrm se nepodává dvakrát, ale pokud jde o produkty, jsou tu i recidivisté. Char je jedním z nich, protože se dá velmi dobře sehnat během dlouhého období roku. Tuto rybu miluji. V zimě si obvykle dáváme také candáta. Rád pracuji se sladkovodními rybami - udává to tón, protože to dělá málokdo. V sezóně máme bílé ryby. Na jídelním lístku máme téměř více rybích než masových jídel. V létě také přidáváme k "normálnímu" menu více vegetariánských složek. Neexistuje však žádné charakteristické jídlo, které by muselo na jídelním lístku zůstat vždy.

Jahody v zimě...

Ne. Pouze ty, které jsme v létě sami vložili.

Aha, sklenice hraje roli...

V zimě není nabídka produktů tak široká, takže je výhodou, pokud jste si v létě něco uchovali. Například jahody nebo lilky, rajčata a papriky.

Vraťme se k rostlinné kuchyni. Je to jen trend?

Již nyní si uvědomujeme, že jde o více než jen o trend. Stále více lidí uvažuje udržitelně a chce se stravovat rostlinnou stravou. Nedokážu si představit, že by to zase vymizelo. Přinejmenším plánujeme veganské jídelníčky na několik příštích let.

V prosinci překvapila restaurace Mural nabídkou menu "Wumms" za 89 eur. Veganské menu bude následovat. Máte už nějaké nové nápady?

Ano, květinové menu v rámci festivalu Flower Power v Mnichově. Na březen jsou již stanoveny čtyři termíny, kdy budeme nabízet květinové menu a prohlídku Muzea Muca, kde jsme ubytováni. Velmi mě ale také baví vinařské večery nebo večeře s vínem, kdy vaříme k vínu, a ne naopak - jinými slovy, kdy je víno vybráno tak, aby se hodilo k jídlu. V tomto pojetí jsou vína pevně daná a my vymýšlíme pokrm, který se k nim hodí. Tento způsob je velmi oblíbený. A podněcuje kreativitu jiným způsobem.

Kde jinde se bere inspirace?

Často od výrobců a od samotných výrobků. V naší kuchyni by měl produkt skončit na talíři co nejnezkaženější. Otázka tedy zní: Jak ho připravit, aby chutnal tak, jak chutná? Nebo jak lze jeho chuť zintenzivnit, aniž by byla maskována jinou ingrediencí? Stává se také, že nějaký zemědělec pěstuje určitý druh zeleniny a požádá mě, zda bych s ní nemohl něco udělat. Inspirace může opravdu přijít ze stánku s potravinami nebo přímo z pole. Jednou jsme například měli na jídelním lístku sendvič köfte, ale s kůzlečím masem od malého farmáře z regionu.

Jak levně můžete vařit jako kuchařská hvězda? Existuje snad také studentské menu za 69 eur?

Domnívám se, že při částce 89 eur jsme již dosáhli hranice toho, co můžeme vypočítat. Za tuto cenu samozřejmě nemůžete nabízet kaviár. Ale nemůžete brát v úvahu jen náklady na produkt, musíte také započítat platy zaměstnanců a provozní náklady. U menu za 89 eur jsme si přesně položili otázku, kam až můžeme zajít, aniž bychom byli ztrátoví. Nicméně jsme chtěli dát nabídku i těm hostům, kteří chtějí čtyřchodové menu, ale nemohou si ho jinak dovolit. To je proveditelné, pokud se obejdete bez některých luxusních produktů. Pstruh není příliš drahý, ale je to skvělá ryba a dá se z ní hodně vytěžit. Proto je pstruh oblíbenější než uzený úhoř, který stojí pětkrát tolik.

Nabízíte ještě čtyřchodové menu Wumms?

Ano, zatím není plánován žádný konec... Vždy od úterý do čtvrtka, ale s omezením na deset míst večer.

Po veganském menu přichází menu květinové síly. Co přesně obsahuje?

Toto menu bylo vytvořeno ve spolupráci s Muzeem Muca. Je to další malé překvapení. Vytvořili jsme menu o 4 chodech včetně aperitivu, vinného doprovodu a amues bouches... Kompletní balíček za 230 eur zahrnuje také komentovanou prohlídku muzea s majitelkou Steffi Utz. Pro tento mnichovský festival jsou již stanoveny čtyři termíny, které začínají v březnu, vždy jeden den v měsíci.

Jsme velmi nadšeni a děkujeme za rozhovor.