PMM: Pane Kalogirou, pracujete pro sdružení Caritas jako strategický nákupčí. V čem se vaše spolupráce s firmou Paul M. Müller překrývá?

Uwe Kalogirou: Ich kenne das Unternehmen bereits seit 1992, als ich bei einem Großhändler tätig war. Heute befinde ich mich auf der anderen Seite: Während ich früher als Einkaufsleiter tätig war, bin ich nun Kunde. Auch wenn der Kontakt zu den Mitarbeiter:innen von Paul M. Müller nicht mehr so intensiv ist wie früher, habe ich die Zusammenarbeit im Laufe der Jahre stets geschätzt. Das Team ist ausgesprochen freundlich, und bei Problemen werden umgehend Lösungen erarbeitet. Die Qualität der Produkte – seien es Tomaten, Oliven, Artischockenherzen oder Ananas – war und ist durchweg hoch. Darauf kann man sich verlassen.

PMM: Kdyby tomu tak nebylo, pravděpodobně byste dostával zpětnou vazbu přímo z kuchyně, že?

Uwe Kalogirou: Auf jeden Fall. Im Caritasverband betreuen wir über 350 Einrichtungen in München und Oberbayern. Vor einigen Jahren gab es noch keinen zentralen Einkauf – jede Einrichtung bestellte nach eigenem Ermessen. Schritt für Schritt haben wir begonnen, Ausschreibungen durchzuführen. Ich bin schon lange im Geschäft und weiß, worauf es ankommt. Aprikosen in der Dose sind nicht gleich Aprikosen in der Dose, und es macht einen erheblichen Unterschied, ob ich sie für einen Kuchen oder als Topping für Joghurt verwende. Auch das Abtropfgewicht kann stark variieren.

PMM: Pane Nussere, jaké jsou podle vás v současné době největší výzvy v kuchyni?

Andreas Nusser: Die Hauptschwierigkeit, mit der wir in der Küche konfrontiert sind, besteht darin, qualifiziertes Personal zu finden und dieses zu halten. Zudem sehen wir uns mit steigenden Lebensmittelkosten und den wachsenden Anforderungen konfrontiert. Auch durch steigende Preise für einen Platz im Seniorenheim werden entsprechende Qualität und Leistungen von uns erwartet.

PMM: Jak důležité je pro vás v těchto podmínkách spolehnout se na vysokou kvalitu potravin?

Andreas Nusser: Das ist absolut entscheidend und von größter Bedeutung. Wenn man gute Qualität bieten möchte, benötigt man auch hochwertige Zutaten, um zu kochen. Nur so kann man ein zufriedenstellendes Ergebnis erzielen. Die Herausforderung besteht jedoch darin, den Einkauf hoher Qualität im Hinblick auf das Budget zu meistern.

PMM: Jak důležitý je pro vás, pane Kalogirou, trvale vysoký standard?

Uwe Kalogirou: Er ist von großer Bedeutung für uns, da wir mit festgelegten Mengen und Qualitätsstandards arbeiten – hier sind wir im engen Austausch mit den Küchen. Wenn eine Dose anstelle von 1.000 Gramm nur 800 Gramm Abtropfgewicht aufweist, hat das erhebliche Auswirkungen auf unser Jahresbudget.

PMM: Stávají se konzervy v době rostoucích cen čerstvých potravin opět důležitějšími?

Uwe Kalogirou: Meiner Ansicht nach war die Konserve nie aus der Mode – sie hat immer eine wichtige Rolle gespielt. Für mich hat sie einen hohen Stellenwert, insbesondere in Bezug auf Frische. Konserven sind ohne Kühlung haltbar und weisen ein deutlich längeres Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) auf als frische Produkte oder Kühlware. Das ist unbestritten.

PMM: Pomáhá používání konzervovaných potravin optimalizovat procesy?

Uwe Kalogirou: Definitiv! Frische und Tiefkühlprodukte sind hervorragend, aber wenn es schnell gehen muss, bieten Konserven einen klaren Vorteil. Obst und Gemüse sind sofort einsatzbereit, ohne dass sie vorher zubereitet werden müssen. Bei Tiefkühlprodukten muss ich zudem warten, bis sie aufgetaut sind. Auch die Lagerhaltung ist kostengünstig und unabhängig von den Energiekosten.

PMM: Pane Nussere, jak moc vám pomáhají konzervy ve společném stravování?

Andreas Nusser: Es ist wichtig, ein ausgewogenes Mittelmaß zu finden. Allein auf Dosenlebensmittel zu setzen, ist für mich keine Option, aber ausschließlich mit frischen Zutaten zu arbeiten, ist ebenfalls nicht immer praktikabel. Besonders hinsichtlich frischem Obst fällt mir auf, dass es oft sehr fest ist, was bei den Bewohner:innen nicht gut ankommt. In solchen Fällen kann Obst aus der Dose durchaus eine gute Alternative sein.

PMM: Znáte také současné trendy v oblasti stravování v komunitách?

Andreas Nusser: Vegetarische Ernährung spielt bei uns bereits eine wichtige Rolle. Veganismus hingegen ist noch nicht so stark verbreitet, dieser kann jedoch mit dem Generationswechsel sicherlich in Zukunft an Bedeutung gewinnen.

Uwe Kalogirou: Bislang haben wir kaum Feedback zum veganen Ernährungstrend erhalten. Wir setzen nur selten auf Convenience-Produkte – abgesehen von Konserven, die natürlich auch einen gewissen Grad an Convenience bieten. Wenn wir Schnitzel oder Blumenkohl-Käse-Medaillons zubereiten, geschieht das in Eigenregie. Eine Umfrage unter den Bewohner:innen hat gezeigt, dass sie selbstgekochte Mahlzeiten bevorzugen. Und das ist ihr gutes Recht – sie investieren schließlich in unsere Einrichtungen.  Wir geben täglich 10.000 Essen aus und sind verpflichtet, eine hohe Qualität zu gewährleisten. Aus der Kundensicht stellt sich für mich die Frage: Was bringt mir das günstigste Produkt, wenn es nicht verfügbar ist? Daher bevorzuge ich Produkte, die vielleicht etwas teurer sind, aber dafür Qualität bieten. Ein hervorragendes Beispiel dafür ist die Marke Adria aus Ihrem Sortiment. Die Qualität stimmt, der Preis ist angemessen, und die Ware ist stets verfügbar. Für mich hat die Warenverfügbarkeit oberste Priorität, gefolgt von Qualität und erst dann vom Preis. Wir haben keine Zeit, dass unsere Mitarbeitenden ins Auto steigen und zur Metro fahren oder nach Ersatz suchen müssen.

PMM: Jakou roli dnes hraje udržitelnost?

Andreas Nusser: Nachhaltigkeit spielt eine zunehmend bedeutende Rolle, nicht nur im Bereich der Lebensmittel, sondern auch in Bezug auf Energie, Personaleinsatz, Ressourcenmanagement und die Vermeidung von Essensresten. Themen wie Regionalität und Bio-Produkte sind ebenfalls wichtig, wobei auch hier stets das Budget berücksichtigt werden muss.

PMM: Jaké služby si u společnosti Paul M. Müller ceníte?

Uwe Kalogirou: Die Produktspezifikation auf Ihrer Homepage ist hervorragend. Sie enthält alle relevanten Informationen, die man benötigt: Paletten, Maße, Größen, Gewichte und Inhaltsstoffe – wirklich umfassend und hilfreich (Anmerkung der Redaktion: Das betrifft die ADRIA Webseite, die derzeit überarbeitet wird – siehe z. B. www.we-love-adria.com/produkt/tropischer-fruchtcocktail-leicht-gezuckert/)

Andreas Nusser: Die immer gleich Qualität Ihrer Produkte haben sich in der Vergangenheit sehr gut bewährt. Ihre Food News sind sehr interessant, da ich hier Informationen und Neuigkeiten erhalte, die ich sonst möglicherweise nicht mitbekommen würde.

Děkuji za rozhovor.
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O osobě - Uwe Kalogirou

Uwe Kalogirou je vyučený pekař a cukrář, poté byl zaměstnán jako vedoucí potravinářského oddělení v Metro C&C Markt v Mnichově. V roce 1992 nastoupil jako vedoucí nákupu potravin a nepotravinářského zboží do velkoobchodu s potravinami. Od ledna 2022 působí jako strategický nákupčí pro sdružení Caritas arcidiecéze Mnichov a Freising. "Mé srdce bije pro potraviny," říká.

O osobě - Andreas Nusser

Andreas Nusser je vyučený kuchař a mistr kuchař. Pracoval v různých stravovacích zařízeních a hotelech. Během svého působení v německé armádě se poprvé setkal se společným stravováním v námořnictvu na různých typech lodí. Nyní již 22 let pracuje v oblasti stravování, nejprve jako šéfkuchař a později jako vedoucí kuchyně. Dnes je Andreas Nusser konzultantem pro stravování a bezpečnost a ochranu zdraví při práci v divizi domovů důchodců Caritas a podporuje své kolegy ve výrobních kuchyních v organizačních záležitostech a ve všech otázkách týkajících se stravování - "aby praxe byla ukotvena v teorii". Úzce spolupracuje také s Uwe Kalogirou.

O společnosti Caritas

Od svého založení v roce 1922 se sdružení Caritas v arcidiecézi Mnichov a Freising vyvinulo v největší charitativní organizaci v Horním Bavorsku.

Jedná se o zastřešující organizaci s jedenácti odbornými sdruženími a mnoha členy. Zároveň je podpůrnou organizací pro více než 350 vlastních zařízení a služeb. Sdružení Caritas pokrývá celé spektrum pomoci lidem všech věkových kategorií, sociálních vrstev a vyznání.

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