Rajčata jsou v současné době na vzestupu: Proto se podíváme na téma Brix (obsah). Brix je důležitou kvalitativní charakteristikou našich rajčatových výrobků, ale ne každý ji zná. Hodnota Brix se udává ve stupních Brix (°Bx) a je měrnou jednotkou pro relativní hustotu kapalin. Udává, kolik je v kapalném roztoku rozpuštěného cukru, a stanovuje se pomocí refraktometru. V potravinářském průmyslu se refraktometr používá především ve vinařství, ovocnářství, zelinářství a při výrobě nápojů ke kontrole kvality k měření obsahu cukru. Používané ruční přístroje umožňují rychlé, jednoduché a spolehlivé měření. Například 25 °Bx znamená, že 100 g roztoku obsahuje 25 g cukru. Čerstvé rajče zrající na slunci z pole má obvykle přirozený obsah Brix mezi 4,8 a 5,0 °Bx.

Čím vyšší je obsah Brix, tím je produkt pro kuchaře "kvalitnější". Kuchař nemusí rajčata na omáčku rozvařit nebo přidávat rajčatový protlak, aby získal krémový konečný produkt. Každý amatérský kuchař to zná: když se čerstvá rajčata očistí nebo nakrájí a dusí na mírném ohni, voda se odpaří a po chvíli získáme krémovou rajčatovou omáčku. Čím déle je vaříme, tím vyšší je obsah Brix.

Během výroby se do celých loupaných rajčat PMM (2650 ml plechovka) přidává zahuštěná šťáva (rajčatový protlak s přibližně 7,5 °Brix). Obě složky dohromady, přirozená sladkost rajčat a sladkost protlaku, dávají výsledný produkt s přibližně 6 - 6,5 °Bx. To je obsah Brix, se kterým se v profesionální kuchyni skvěle pracuje. Když už mluvíme o rajčatovém protlaku, tak třikrát koncentrovaném: U tohoto výrobku PMM dosáhneme velmi vysokého obsahu 36-38 °Bx. Zde je důležité věnovat při výrobě zvláštní pozornost kvalitě a vyváženosti, aby se při tak vysoké koncentraci neztratila chuť z hlediska ovocnosti a sladkosti. Mimochodem: Milovníci vína jistě znají stupeň Oechsle, fyzikální měrnou jednotku, která patří do rozmezí hustoty. Udává hmotnost nezkvašeného hroznového moštu. Hmotnost moštu je zase mírou rozpuštěných látek - zejména cukru - v moštu. Umožňuje určit potenciální obsah alkoholu ve výsledném víně.