{"id":16575,"date":"2023-01-19T10:11:20","date_gmt":"2023-01-19T09:11:20","guid":{"rendered":"https:\/\/paulmmueller.com\/?post_type=marktbericht-beitrag&p=16575"},"modified":"2023-01-25T16:57:39","modified_gmt":"2023-01-25T15:57:39","slug":"roeportaj-ferdinand-zinner","status":"publish","type":"marktbericht-beitrag","link":"https:\/\/paulmmueller.com\/tr\/marktbericht-beitrag\/interview-ferdinand-zinner\/","title":{"rendered":"R\u00f6portaj Ferdinand Zinner"},"content":{"rendered":"","protected":false},"author":9,"featured_media":16780,"template":"","meta":{"_acf_changed":false},"categories":[80],"tags":[105],"class_list":["post-16575","marktbericht-beitrag","type-marktbericht-beitrag","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","category-interview","tag-01-23"],"acf":{"typ":"kolumne","anzeige_extern":"ja","titel_1":"\u201eEinzigartigkeit und Qualit\u00e4t \u2013 und zwar jeden Tag\"","titel_2":"- Ferdinand Zinner","sub-titel":"","zusammenfassung":"Sebastian und Ferdinand Zinner (die \"Zinners\") wirbeln seit Jahren die bayerische Gastroszene auf. Bodenst\u00e4ndig und regional im gleichnamigen Wirtshaus im S\u00fcden M\u00fcnchens, trendy mit neuem Burger-Konzept Happy Bros und immer hochprofessionell mit frischen Ideen f\u00fcrs Catering. PMM sprach mit Ferdinand Zinner \u00fcber aktuelle Herausforderungen und Chancen in diesem Jahr. ","langtext":"

PMM<\/p>\n

Herr Zinner, Sie sind Gastroprofi und Branchenkenner. Worin sehen Sie die gr\u00f6\u00dften Herausforderungen\u00a0in diesem Jahr? Welche L\u00f6sungen k\u00f6nnte es geben?<\/b><\/p>\n

Ferdinand Zinner<\/p>\n

Wenn ich mich mit Kollegen aus meiner Gastronomen-Generation unterhalte, stelle ich fest, dass wir alle mit den gleichen Problemen und Herausforderungen k\u00e4mpfen, die sowohl zeitintensiv als auch b\u00fcrokratisch sind. Viele davon sind hausgemacht, man k\u00f6nnte sie vermeiden, wenn man sich ein bisschen entb\u00fcrokratisieren w\u00fcrde. Dabei geht es um Themen wie Zoll, Mitarbeiter, Hygiene, Kennzeichnung von Allergenen usw. ...\u00a0 <\/span>Man steht schon fast mit einem Fu\u00df im Gef\u00e4ngnis, wenn man dem Gast auch nur eine Spur von N\u00fcssen serviert.<\/p>\n

Ich habe das Gef\u00fchl, dass einfaches Handwerk und kleine Betriebe zu sehr mit den gro\u00dfen Playern gleichgesetzt werden. Es fehlt die Verh\u00e4ltnism\u00e4\u00dfigkeit.<\/p>\n

Was ist Ihre Strategie dagegen, worauf kommt es an?<\/b><\/p>\n

\"\"F\u00fcr uns als kleiner Betrieb ist es besonders wichtig, am Ball zu bleiben und sich immer wieder neu zu erfinden auch in zus\u00e4tzlichen Bereichen. Es reicht nicht mehr zu sagen, wenn das Essen schmeckt, dann passt alles. Auch als Restaurant muss man definitiv mehr bieten: Z.B sich um Social Media k\u00fcmmern, um eine vern\u00fcnftige Einrichtung, um ein gutes Lichtkonzept und vieles mehr... Es ist nicht mehr so simpel wie fr\u00fcher, auch wenn die Qualit\u00e4t weiterhin stimmt. Corona hat uns gezeigt, dass man weitergehen, sich ver\u00e4ndern muss. Vor allem muss man sich auch absetzen durch Einzigartigkeit und Qualit\u00e4t \u2013 und zwar jeden Tag.<\/p>\n

Welchen Weg gehen die Zinners? Ist das Au\u00dferhaus-Gesch\u00e4ft noch so stark?<\/b><\/p>\n

Kochboxen sind zu Weihnachten nach wie vor gut gelaufen, wenn auch nicht mehr ganz so gut wie in den Corona-Jahren zuvor.\u00a0 <\/span>Aber das wird sich fortsetzen, denke ich. Die Leute m\u00f6chten weiter Essen zum Mitnehmen. Auch Online-Kochkurse kommen gut an. Da haben wir viel Erfahrung gesammelt und konnten uns verbessern. Trotzdem: Nat\u00fcrlich lieben die Konsumenten jetzt auch wieder Pr\u00e4senzveranstaltungen.<\/p>\n

Wir hatten ein supergutes Au\u00dferhaus-Gesch\u00e4ft, derzeit konzentrieren wir uns aber wieder mehr auf Inhouse-Veranstaltungen. Es gab wahnsinnig viele Firmen-Weihnachtsfeiern. Offenbar haben Unternehmen nach wie vor Geld verdient, und vieles wurde jetzt nachgeholt. Wir hatten noch nie einen so starken August wie 2022, weil jeder seinen Geburtstag nachfeiern wollte. Ver\u00e4ndert hat sich jedoch die Art der Anfragen, egal ob privat oder gesch\u00e4ftlich. Alles l\u00e4uft viel kurzfristiger. Ich denke dabei nicht an zw\u00f6lf Personen, die zum Essen gehen wollen, sondern an Events mit 300 bis 400 Leuten.<\/p>\n

Ist damit ein neues Arbeiten verbunden, wird sich das in diesem Jahr fortsetzen?<\/b><\/p>\n

Wir als Dienstleister und alle, die uns zuarbeiten, haben uns mittlerweile auf ein neues Tempo eingestellt. Zu Spitzenzeiten wird man versuchen, alles mitzunehmen, weil man nicht voraussagen kann, was als N\u00e4chstes passiert. Wir werden auf jeden Fall weiter leisten und auf Anfragen reagieren, auch wenn sie umfangreicher und kurzfristiger sind.<\/p>\n

Da d\u00fcrfte das Thema Convenience wichtiger denn je werden? Also das Handling und die Schnelligkeit der Mitarbeiter, in der K\u00fcche, bei der Beschaffung ...<\/b><\/p>\n

Ich bin ein Riesenfan davon. Vor 15 Jahren noch wurde Convenience mit Geschmacksverst\u00e4rkern verbunden oder die Herkunft war nicht nachweisbar. Viele Leute denken dabei immer noch an Fertigsuppen. Aber das ist heute definitiv vorbei. Wir haben beispielsweise zwei tolle Dienstleister, denen wir eigene Rezepte gegeben haben, nach denen ausschlie\u00dflich f\u00fcr uns gekocht wird. Die arbeiten mit anderen Schichteinteilungen, operieren mit gr\u00f6\u00dferen Absatzmengen und k\u00f6nnen unsere W\u00fcnsche super umsetzen. Wir bestellen dort fertige Gerichte, die wir vorher genau abgestimmt haben.<\/p>\n

Am Ende ist Convenience ja auch eine geschnittene Paprika und ich bin sehr froh, dass es mittlerweile immer mehr Anbieter gibt, die auf diesem Sektor gute Produkte anbieten. Darauf greifen wir oft und gerne zur\u00fcck. Ich habe \u00fcbrigens auch kein Problem damit, das zu kommunizieren, wenn mich jemand konkret danach fragt.<\/p>\n

Auf welche Zielgruppen haben Sie sich spezialisiert? Die Zinners waren immer stark im Bereich Schulverpflegung, Mensa, Kindergarten ...<\/b><\/p>\n

Wir haben ein bisschen umgestellt und nehmen derzeit vorwiegend Auftr\u00e4ge im Catering-Bereich mit einem Mindest-Foodumsatz von 1500 Euro an. Das macht f\u00fcr uns Sinn, da wir zunehmend Kunden in dieser Gr\u00f6\u00dfenordnung haben. Der Schulbereich wird leider derzeit immer unattraktiver. Dort gibt es \u00fcberhaupt keine Bereitschaft, mehr Geld zu bezahlen: Weder im Kiosk noch im Mensa-Bereich. Mit 5 Euro f\u00fcr eine Mahlzeit sind wir hier wirklich an der Grenze, trotzdem werden die Anspr\u00fcche immer gr\u00f6\u00dfer. Es wird zwar laut f\u00fcr Bio und regional getrommelt, aber das ist mit diesem geringen Budget nicht umzusetzen \u2013 und erst recht bei dem daf\u00fcr anfallenden Personalaufwand.<\/p>\n

In zahlreichen Gespr\u00e4chen mit Eltern- oder Sch\u00fcler-Vertretern geht es genau darum: Um die Versorgung am Schulkiosk und um die Ansicht, dass das Angebot zu teuer sei. Im Verh\u00e4ltnis liegen wir aber immer noch 50 bis 60 % unter dem, was bei einem normalen B\u00e4cker\u00a0<\/span>berechnet wird. Dort sind wir f\u00fcr ein Fr\u00fchst\u00fcck mit belegter Semmel, Saft und Kaffee schnell bei 11 Euro oder mehr. Im Kiosk darf ein Kind aber maximal 1,30 bis 1,80 Euro ausgeben, soll aber daf\u00fcr voll versorgt werden. Die Rechnung geht nicht auf.<\/p>\n

Wie passt das in die aktuelle Diskussion des deutschen Bundesministers f\u00fcr Ern\u00e4hrung und Landwirtschaft, Cem \u00d6zdemir, der eine ges\u00fcndere Verpflegung auf dem Schulhof fordert?<\/b><\/p>\n

\"\"Wir haben jetzt zum ersten Mal eine Ausschreibung bekommen, in der die Stadt M\u00fcnchen vorschreibt, ab 2025 bei Verpflegung an Schulen und Kinderg\u00e4rten nur noch Bio-Produkte einzusetzen. Grunds\u00e4tzlich finde ich den Ansatz super, ich glaube aber, es geht nur \u00fcber den Weg, den Herr \u00d6zdemir bereits beschreibt: Dass man die Produktauswahl beschr\u00e4nken wird. Wir werden uns von den zwei Men\u00fcs \u2013 Veggi und Fleisch \u2013 verabschieden und uns einschr\u00e4nken m\u00fcssen. So gibt es in der Woche wirklich nur einmal Fleisch und einmal Fisch. Das reicht ja auch. Wir w\u00e4ren jedenfalls dabei.<\/p>\n

Wir bedanken uns f\u00fcr das aufschlussreiche Gespr\u00e4ch.<\/b><\/p>\n","bild_1":false,"link":"","bild_2":false,"bilder_fur_slider":false},"yoast_head":"\nInterview Ferdinand Zinner - Paul M. M\u00fcller<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/paulmmueller.com\/tr\/pazar-raporu-katkisi\/roeportaj-ferdinand-zinner\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"tr_TR\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Interview Ferdinand Zinner - Paul M. M\u00fcller\" \/>\n<meta property=\"og:url\" content=\"https:\/\/paulmmueller.com\/tr\/pazar-raporu-katkisi\/roeportaj-ferdinand-zinner\/\" \/>\n<meta property=\"og:site_name\" content=\"Paul M. 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