{"id":17117,"date":"2023-03-12T19:10:26","date_gmt":"2023-03-12T18:10:26","guid":{"rendered":"https:\/\/paulmmueller.com\/?post_type=marktbericht-beitrag&p=17117"},"modified":"2023-03-28T14:06:38","modified_gmt":"2023-03-28T12:06:38","slug":"interview-joshua-leise","status":"publish","type":"marktbericht-beitrag","link":"https:\/\/paulmmueller.com\/nl\/marktbericht-beitrag\/interview-joshua-leise\/","title":{"rendered":"Interview Joshua Leise"},"content":{"rendered":"","protected":false},"author":9,"featured_media":17120,"template":"","meta":{"_acf_changed":false},"categories":[80],"tags":[97],"class_list":["post-17117","marktbericht-beitrag","type-marktbericht-beitrag","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","category-interview","tag-03-23"],"acf":{"typ":"kolumne","anzeige_extern":"ja","titel_1":"\u201eImmer mehr Leute denken nachhaltig und wollen sich pflanzlich ern\u00e4hren. Ich kann mir nicht vorstellen, dass das wieder verschwindet. Wir zumindest planen auch f\u00fcr die n\u00e4chsten Jahre mit veganen Men\u00fcs.\u201c ","titel_2":"\u2013 Joshua Leise","sub-titel":"","zusammenfassung":"Auch die Sternek\u00fcche kann vegan. Vor allem aber z\u00e4hlen neue Ideen und Kreativit\u00e4t. Was die jungen Macher vom Mural in M\u00fcnchen<\/a> draufhaben, erz\u00e4hlt K\u00fcchenchef Joshua Leise im Exklusiv-Interview mit Paul M. M\u00fcller (PMM). F\u00fcr \u00dcberraschungen ist gesorgt. Wir w\u00fcnschen guten Appetit! ","langtext":"

PMM: Herr Leise, wie sind Sie als Sternekoch zur veganen K\u00fcche gekommen?<\/strong><\/p>\n

Joshua Leise: Ich glaube, die Zeit ist reif daf\u00fcr und die Nachfrage ist da. Wir hatten bislang immer ein \u201enormales\u201d Men\u00fc sowie ein daran angelehntes vegetarisches auf der Karte. Jetzt bieten wir zwei komplett unterschiedliche Men\u00fcs, bei denen sich nichts \u00fcberschneidet, h\u00f6chstens mal bei den Produkten.<\/p>\n

Kann ein Sternekoch auf Hummer oder Bressehuhn verzichten?<\/strong><\/p>\n

Genau dadurch wird unsere K\u00fcche einzigartig. Wir verzichten auf die Produkte, die man \u00fcberall auf der Welt bekommt. Uns macht es Spa\u00df, den G\u00e4sten zu zeigen, was man beispielsweise aus einer Renke herausholen kann. Dieser Fisch ist nicht sehr bekannt und ich finde es spannend, damit einen \u00dcberraschungseffekt zu erzielen.<\/p>\n

Wie w\u00e4hlen Sie Ihre Lieferanten?<\/strong><\/p>\n

Sie m\u00fcssen Lust darauf haben, eng mit uns zusammenzuarbeiten. Im Januar haben wir mit einem Bauern einen Plan f\u00fcr das ganze Jahr 2023 erstellt, damit er wei\u00df, was wann f\u00fcr uns produziert werden muss und in welchen Mengen. Das Hauptkriterium bleibt nat\u00fcrlich die Qualit\u00e4t der Ware. Welche Rolle spielt die Null-Kilometer-K\u00fcche? Wir fokussieren uns nicht komplett darauf, aber das, was auf den Teller kommt, sollte widerspiegeln, was die Region zu bieten hat.<\/p>\n

Welches sind die Bestseller auf der Karte?<\/strong><\/p>\n

Wir haben keinen Signature Dish. Unser Men\u00fc wechselt regelm\u00e4\u00dfig und kein Gericht erscheint dort zweimal. Nur bei den Produkten gibt es Wiederholungst\u00e4ter: Der Saibling geh\u00f6rt dazu, weil man ihn \u00fcber einen langen Zeitraum sehr gut beziehen kann. Im Winter bieten wir auch Zander an. Ich arbeite gerne mit S\u00fc\u00dfwasserfischen \u2013 damit setzt man Akzente, denn das machen nicht viele.<\/p>\n

Kommen wir noch einmal auf die plant-based-K\u00fcche zur\u00fcck. Ist das nur ein Trend?<\/strong><\/p>\n

Nein, es ist mehr als das. Immer mehr Leute denken nachhaltig und wollen sich pflanzlich ern\u00e4hren. Ich kann mir nicht vorstellen, dass sich das noch mal \u00e4ndert. Wir zumindest planen auch f\u00fcr die n\u00e4chsten Jahren mit veganen Men\u00fcs.<\/p>\n

Im Dezember \u00fcberraschte das Mural mit einem 89-Euro-\u201eWumms\u201d-Men\u00fc. Was kommt als n\u00e4chstes?<\/strong><\/p>\n

Ein Flower-Power-Men\u00fc im Rahmen des Flower-Power-Festivals, das ab M\u00e4rz in M\u00fcnchen stattfindet. Dazu gibt es eine F\u00fchrung durch das Muca-Museum, in dem wir untergebracht sind.<\/p>\n

Woher kommen noch Inspirationen?<\/strong><\/p>\n

H\u00e4ufig von den Produzenten und von den Produkten selbst. In unserer K\u00fcche soll das Produkt so unverf\u00e4lscht wie m\u00f6glich auf den Teller kommen. Die Frage also ist, wie bereite ich es zu, damit es nach dem schmeckt, was es ist? Inspiration kann auch ein Imbiss-Stand sein, wir hatten z.B. mal ein K\u00f6fte-Sandwich mit Zicklein-Fleisch von einem kleinen Bauern aus der Region.<\/p>\n

Wie g\u00fcnstig kann ein Sternekoch kochen? W\u00e4re ein Studenten-Men\u00fc f\u00fcr 69 Euro denkbar?<\/strong><\/p>\n

Ich glaube mit 89 Euro haben wir die Grenze des Kalkulierbaren erreicht. Trotzdem m\u00f6chten wir auch jenen G\u00e4sten ein Angebot machen, die sich kein klassisches 4-Gang-Men\u00fc leisten k\u00f6nnen. Das ist machbar, wenn man auf bestimmte Luxusprodukte verzichtet.<\/p>\n

Bieten Sie das 4-Gang-Wumms-Men\u00fc weiter an?<\/strong><\/p>\n

Ja, immer Dienstag bis Donnerstag, allerdings begrenzt auf zehn Pl\u00e4tze pro Abend.<\/p>\n

Wie wird das Flower-Power-Men\u00fc aussehen?<\/strong><\/p>\n

Dieses Men\u00fc entstand gemeinsam mit dem Muca Museum. Es gibt ein 4-Gang-Men\u00fc inklusive Apero, Weinbegleitung und Amues Bouches. Alles weitere bleibt eine \u00dcberraschung. Das Komplett-Paket kostet 230 Euro und beinhaltet auch eine F\u00fchrung durch das Museum mit der Inhaberin Steffi Utz.<\/p>\n

Wir sind sehr gespannt und bedanken uns f\u00fcr das Gespr\u00e4ch.<\/strong><\/p>\n

Aus Platzgr\u00fcnden haben wir das Interview f\u00fcr den Marktbericht an einigen Stellen gek\u00fcrzt. Das gesamte Interview mit Joshua Leise sowie viele weitere mit anderen spannenden Gespr\u00e4chspartnern finden Sie ganz neu auf unserer Webseite unter Wissen > Interviews<\/a>.<\/p>\n","bild_1":false,"link":"","bild_2":false,"bilder_fur_slider":false,"foto_credit":"Foto: Lenka Li Lilling","interview_komplett_lang":"

PMM: Herr Leise, Sie haben Ihre G\u00e4ste gerade mit veganer K\u00fcche \u00fcberrascht. Wie kamen Sie als Sternekoch dazu? <\/strong><\/p>\n

Joshua Leise: Ich glaube, die Zeit ist reif daf\u00fcr und die Nachfrage ist da. Wir hatten bislang immer ein \u201enormales\u201c Menu\u0308 sowie ein daran angelehntes vegetarisches Menu\u0308 auf der Karte. Jetzt bieten wir zwei komplett unterschiedliche Menu\u0308s, bei denen sich nichts \u00fcberschneidet, h\u00f6chstens mal bei den Produkten, aber nicht bei den Komponenten oder in der Zubereitungsart.<\/p>\n

Was kosten die Men\u00fcs? <\/strong><\/p>\n

Wir bieten das vegane 7-Gang-Menu\u0308 f\u00fcr 155 Euro an, also zum selben Preis wie das normale 6-Gang-Menu\u0308 ohne Kaviar-Gang.<\/p>\n

Kann man als Sternekoch eigentlich auf Hummer, Steinbutt oder Bressehuhn verzichten? <\/strong><\/p>\n

Ja, absolut, das ist eine sch\u00f6ne Herausforderung. Aber genau dadurch wird unsere K\u00fcche einzigartig. Sie lebt davon, dass wir genau auf diese Produkte verzichten, weil man sie \u00fcberall auf der Welt bekommt, meist sogar \u00e4hnlich zubereitet. Bei uns gibt es andere tolle Produkte, die man aber erst mal finden muss. Dann jedoch macht es viel Spa\u00df, den G\u00e4sten zu zeigen, was man beispielsweise aus einer Renke herausholen kann. Viele Leute essen diesen Fisch nicht sehr oft, und ich finde es spannend, damit einen \u00dcberraschungseffekt zu erzielen. Wer noch nie eine Renke probiert hat, und das Gericht gut findet, der merkt sich das auch.<\/p>\n

Woher kommen die Produkte, nach welchen Kriterien suchen Sie die Lieferanten aus? <\/strong><\/p>\n

Der Austausch mit den Lieferanten ist sehr wichtig. Sie m\u00fcssen Lust darauf haben, eng mit uns zusammenzuarbeiten. Dann ist es sch\u00f6n, gemeinsam vorauszuplanen oder etwas Bestimmtes f\u00fcr uns vorbereiten zu lassen. Im Januar haben wir uns mit einem Bauern zusammengesetzt und einen Plan f\u00fcr das ganze Jahr gemacht, damit er wei\u00df, was wann f\u00fcr uns produziert werden muss und in welchen Mengen. Ansonsten ist das Hauptkriterium nat\u00fcrlich Qualit\u00e4t. Wir vergleichen immer: Wo ist die Forelle besser, aus dem See oder aus einer Zucht?<\/p>\n

Welche Rolle spielt die Null-Kilometer-Ku\u0308che? <\/strong><\/p>\n

Wir fokussieren uns nicht komplett darauf, aber das, was auf den Teller kommt, sollte widerspiegeln, was die Region zu bieten hat. Wir ziehen jedoch keine Grenze, indem wir sagen, je n\u00e4her, desto besser. Es kann gut sein, dass wir 20 Kilometer weiter ein qualitativ hochwertigeres Produkt finden.<\/p>\n

Sind Sie viel selbst unterwegs? <\/strong><\/p>\n

Ja schon, sowohl bei den Produzenten, mit denen wir zusammenarbeiten, als auch bei neuen Partnern.<\/p>\n

Welches sind die Bestseller auf der Karte? <\/strong><\/p>\n

Wir wechseln das Menu\u0308 regelm\u00e4\u00dfig. Nicht alle G\u00e4nge auf einmal, aber nach acht Wochen ist alles ausgetauscht. Es gibt kein Gericht zweimal, bei den Produkten jedoch gibt es Wiederholungst\u00e4ter. Der Saibling geh\u00f6rt dazu, weil man ihn \u00fcber einen langen Zeitraum im Jahr sehr gut beziehen kann. Ich liebe diesen Fisch. Im Winter haben wir meist auch Zander. Ich arbeite gerne mit S\u00fc\u00dfwasserfisch \u2013 damit setzt man Akzente, denn das machen nicht viele. Zur Renkenzeit gibt es Renken. Wir haben fast mehr Fischgerichte als Fleischgerichte auf der Karte. Im Sommer bringen wir auch wieder mehr vegetarische Komponenten ins \u201enormale\u201c Menu\u0308. Es gibt aber kein Signature Dish, das immer auf der Karte bleiben muss.<\/p>\n

Erdbeeren im Winter...<\/strong><\/p>\n

Nein. Nur die, die wir im Sommer selber eingelegt haben.<\/p>\n

Aha, das Weckglas spielt durchaus eine Rolle...<\/strong><\/p>\n

Im Winter ist die Produktpalette nicht so gro\u00df, dann ist es von Vorteil, wenn man im Sommer einiges eingelegt hat. Erdbeeren, zum Beispiel, oder Auberginen, Tomaten und Paprika.<\/p>\n

Kommen wir noch einmal auf die plant-based-K\u00fcche zur\u00fcck. Ist das nur ein Trend? <\/strong><\/p>\n

Wir merken schon, dass es mehr als nur ein Trend ist. Immer mehr Leute denken nachhaltig und wollen sich pflanzlich ern\u00e4hren. Ich kann mir nicht vorstellen, dass das wieder verschwindet. Wir zumindest planen auch f\u00fcr die n\u00e4chsten Jahre mit veganen Men\u00fcs.<\/p>\n

Im Dezember \u00fcberraschte das Mural mit einem 89-Euro-\u201eWumms\u201d-Men\u00fc. Es folgt ein veganes Men\u00fc. Gibt es schon wieder neue Ideen? <\/strong><\/p>\n

Ja, ein Flower-Power-Menu\u0308 im Rahmen des Flower-Power-Festivals in M\u00fcnchen. Vier Termine ab M\u00e4rz stehen schon fest, zu denen wir ein Blumen-Menu\u0308 anbieten und dazu eine F\u00fchrung durch das Muca-Museum, in dem wir untergebracht sind. Was mir aber auch sehr viel Spa\u00df bereitet, sind Winzer-Abende oder Wein-Dinner, bei denen wir passend zum Wein kochen und nicht umgekehrt \u2013 also wenn der Wein zum Essen ausgesucht wird. Bei diesem Konzept stehen die Weine fest und wir \u00fcberlegen uns ein Gericht dazu. Das findet sehr viel Resonanz. Und es regt die Kreativit\u00e4t einmal anders an.<\/p>\n

Woher kommen sonst noch Inspirationen? <\/strong><\/p>\n

H\u00e4ufig von den Produzenten und von den Produkten selbst. In unserer K\u00fcche soll das Produkt so unverf\u00e4lscht wie m\u00f6glich auf den Teller kommen. Die Frage also ist, wie bereite ich es zu, damit es nach dem schmeckt, was es ist? Oder aber: Wie l\u00e4sst sich der Geschmack intensivieren, ohne dass er von einer anderen Zutat \u00fcberdeckt wird? Es kommt auch vor, dass ein Landwirt eine bestimmte Gem\u00fcsesorte aufzieht und mich fragt, ob ich damit etwas anfangen kann. Inspiration kann wirklich vom Imbiss-Stand oder auch vom Feld direkt kommen. Wir hatten z.B. mal ein Ko\u0308fte-Sandwich im Menu\u0308, allerdings mit Zicklein-Fleisch von einem kleinen Bauern aus der Region.<\/p>\n

Wie g\u00fcnstig kann man als Sternekoch kochen? Gibt es eventuell auch noch ein Studenten-Menu\u0308 f\u00fcr 69 Euro? <\/strong><\/p>\n

Ich glaube, mit 89 Euro sind wir jetzt schon an der Grenze des Kalkulierbaren angekommen. Bei diesem Preis kann nat\u00fcrlich kein Kaviar geboten werden. Man darf aber nicht nur die Produktkosten, sondern muss auch die Mitarbeiter-Geh\u00e4lter und die laufenden Kosten ber\u00fccksichtigen. Beim 89-Euro-Men\u00fc haben wir uns schon ganz genau gefragt, wie weit wir gehen k\u00f6nnen, ohne ein Minus zu machen. Trotzdem wollten wir auch jenen G\u00e4sten ein Angebot machen, die ein 4-Gang-Men\u00fc m\u00f6chten, es sich anders jedoch nicht leisten k\u00f6nnen. Das ist machbar, wenn man auf bestimmte Luxusprodukte verzichtet. Eine Forelle ist nicht sehr teuer, aber ein super Fisch und man kann viel aus ihr herausholen. Daher gibt es eher die Forelle als den R\u00e4ucher-Aal, der das F\u00fcnffache kostet.<\/p>\n

Bieten Sie das 4-Gang-Wumms-Menu\u0308 weiter an? <\/strong><\/p>\n

Ja, da ist erst mal kein Ende geplant... Immer Dienstag bis Donnerstag, allerdings begrenzt auf zehn Pl\u00e4tze am Abend.<\/p>\n

Nach dem veganen Menu\u0308 kommt das Flower-Power-Menu\u0308. Was genau steckt drin? <\/strong><\/p>\n

Dieses Men\u00fc entstand gemeinsam mit dem Muca Museum. Das ist noch eine kleine \u00dcberraschung. Wir haben ein 4-Gang-Men\u00fc kreiert inklusive Apero, Weinbegleitung und Amues Bouches... Das Komplett-Paket f\u00fcr 230 Euro beinhaltet auch eine F\u00fchrung durch das Museum mit Steffi Utz, der Inhaberin. Vier Termine stehen im Rahmen dieses M\u00fcnchener Festivals schon fest, ab M\u00e4rz, jeweils an einem Tag im Monat.<\/p>\n

Wir sind sehr gespannt und bedanken uns fu\u0308r das Gespra\u0308ch. <\/strong><\/p>\n

\n

\"\"<\/p>\n

Zur Person: Joshua Leise \u2013 rasantes Sterneleben<\/h2>\n

Joshua Leise (geboren 1995) ist ein M\u00fcnchener Gew\u00e4chs durch und durch. Der K\u00fcchenchef vom Mural liebt Bayern und sagt: \u201eErst mal zieht mich nichts weg, ich habe hier alles.\u201c Nach dem Abitur 2014 ging er zun\u00e4chst hoch in den Norden und absolvierte eine Ausbildung im S\u00f6l\u2019ring Hof auf Sylt (bis 2017) bei Johannes King und Jan-Philipp Berner. Dann die R\u00fcckreise ins Atelier M\u00fcnchen von Jan Hartwig (bis 2018). Nach diesem Zwischenstopp trat Leise schlie\u00dflich ab September 2018 als K\u00fcchenchef im Mural an. Die Auszeichnungen folgten Schlag auf Schlag: Seit 2020 ein Michelin- Stern (zu diesem Zeitpunkt mit 24 Jahren j\u00fcngster Sternekoch in Deutschland), 2020 gleichzeitig Young Chef Award vom Guide Michelin sowie Auszeichnung Junges Talent Gault Millau.<\/p>\n<\/div>\n"},"yoast_head":"\nInterview Joshua Leise - Paul M. 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