Capperi calibri

Il fabbisogno internazionale di capperi oscilla attorno alle 18.000 tonnellate. Quest `anno ne sono stati raccolti in Asia Centrale (Uzbekistan e Kirghizistan) circa il 15% (1.200ton.) in meno e in Iran solo un terzo rispetto alla normale stagione. In questi paesi di provenienza l`offerta è carente di circa 2.000 ton. e in particolare nei grandi calibri il deficit è maggiore. Anche in Marocco e in Siria mancano i grandi volumi. Complessivamente manca sicuramente circa il 20%, vale a dire 3.500ton. dall`attuale raccolto.
Dall`altro lato ci sono ancora scorte in eccedenza del raccolto 2017 che permetteranno certamente di arrivare ad una compensazione.
I talli di cappero chiusi vengono raccolti a mano in primavera e non sono commestibili crudi. Vengono lavorati per una giornata e poi immersi in salamoia e aceto.
Qui si ha la formazione di acido caprico e di glucosinati che conferiscono ai capperi il loro gusto piccante. I capperi devono essere chiusi, di colore verde oliva – bluastro e il più possibilmente piccoli.

In Francia i capperi vengono suddivisi in diverse classi a seconda della loro dimensione:

„Nonpareilles“ (4–7 Millimeter)
„Surfines“ (7–8 Millimeter)
„Capucines“ (8–9 Millimeter)
„Capotes“ (9–10 Millimeter)
„Fines“ (12–13 Millimeter)
„Hors calibres“ (13–15 Millimeter)