Il Grado Brix (°Bx)

PMM College – Parte 3: Il nostro nuovo approfondimento su materie prime e prodotti per apprendisti, professionisti e tutti gli interessati. Questa volta PMM College spiega il significato di “Brix”.

I pomodori sono molto richiesti in questo momento, osserviamo quindi più da vicino che cosa si intende per contenuto Brix. Il Brix è infatti un valore importante per i nostri prodotti a base di pomodoro, anche se non tutti lo conoscono: il contenuto Brix si misura in gradi Brix (° Bx), un’unità di misura della densità relativa dei liquidi che indica quanto zucchero disciolto è presente in una soluzione liquida. La rilevazione avviene mediante un rifrattometro: nell’industria alimentare è usato principalmente per il controllo qualità, che consiste anche nella misurazione dello zucchero in vino, frutta, verdura e bevande. I dispositivi portatili utilizzati permettono una misurazione veloce, semplice e affidabile. Per esempio, 25° Bx indica che ci sono 25 g di zucchero in 100 g di soluzione. Un pomodoro fresco maturato al sole ha di solito un contenuto naturale di Brix tra i 4,8 e 5,0° Bx.

Più alto è il contenuto di Brix, più alta è la qualità del prodotto per il cuoco, che, ad esempio, riesce a preparare la salsa in tempi ridotti e non deve aggiungere il concentrato di pomodoro per ottenere un prodotto finale cremoso. Anche un cuoco alle prime armi sa che quando i pomodori freschi vengono passati o tritati e fatti cuocere a fuoco medio, l’acqua evapora e si ottiene una salsa di pomodoro cremosa. Più a lungo si fa cuocere, più aumenta il contenuto Brix.

Durante la produzione dei pomodori pelati interi di Paul M. Müller (lattina da 2650 ml) viene aggiunta anche della passata di pomodoro con circa 7,5° Bx. Grazie alla dolcezza presente in entrambi, si ottengono circa 6 – 6,5° Bx nel prodotto finale – un contenuto Brix meraviglioso per lavorare nelle cucine professionali. A proposito di concentrato di pomodoro 3 volte concentrato: in questo prodotto di Paul M. Müller raggiungiamo un contenuto Brix molto alto, di 36 – 38°. Per questo prodotto è molto importante prestare attenzione alla qualità e all’equilibrio durante la produzione, al fine di conservare il gusto fruttato e la dolcezza che si potrebbero perdere in una concentrazione così alta.

A proposito: gli amanti del vino conoscono sicuramente il grado Oechsle, un’unità di misura legata alla densità che indica il peso del mosto d’uva non fermentato. Il peso del mosto è, a sua volta, la misura delle sostanze disciolte – soprattutto lo zucchero – nel mosto. Questo permette di determinare il potenziale contenuto alcolico del vino in divenire.