Pfeffer

Pfeffer ist nicht gleich Pfeffer, nur der Ursprung ist immer derselbe: Eine Kletterpflanze („piper nigrum“), deren ursprüngliche Heimat im Südwesten Indiens liegt, die aber inzwischen auch in Malaysia, Vietnam, China, Indonesien, Thailand und Brasilien angebaut wird. Bei optimalen Voraussetzungen – tropisch-warmes Klima, hohe Luftfeuchtigkeit und nährstoffhaltige Böden – kann die Pfefferpflanze bis zu zehn Meter hoch in die Baumkronen klettern und zweimal jährlich abgeerntet werden.
Die Erntezeit fällt in der Regel in die trockenen Klima-Perioden des jeweiligen Landes. Da die maschinelle Lese die in Rispen wachsenden Beeren beschädigen könnte, werden sie meist von Hand gepflückt, was den Vorgang aufwändig und teuer macht. Eine gesunde Pflanze ergibt im Schnitt einen Ertrag von vier Kilo pro Ernte. In den letzten Jahrzehnten ist die Weltproduktion an Pfeffer auf über 280.000 Tonnen pro Jahr angestiegen.
Ob der Pfeffer scharf, fruchtig, säuerlich, süßlich oder aromatisch schmeckt, hängt von der Anbauregion ab, vor allem aber vom Erntezeitpunkt und von der Weiterverarbeitung. Unreife Pfefferkörner sind grün. Sie können in diesem Stadium gepflückt und zu grünem Pfeffer verarbeitet werden. Grüner Pfeffer wird unvermahlen verwendet, er ist weich und weniger scharf als schwarzer Pfeffer. Lässt man die grünen Beeren langsam in der Sonne trocknen, fermentieren sie und erhalten ihr typisch runzliges Aussehen und die schwarze Färbung. Manche Beeren bleiben so lange am Baum, bis sie reif und rot sind. Nach der Ernte werden sie entweder durch Waschen/Einweichen geschält und zu weißem Pfeffer verarbeitet oder im Ganzen getrocknet. Weißer Pfeffer hat ein weniger starkes Aroma und eine reinere Schärfe als schwarzer Pfeffer. Der eher seltene rote Pfeffer wird wie der grüne unvermahlen verwendet, ist aber schärfer als sein jüngerer Bruder.