Slovníček

Abtropfgewicht (ATG)“ ist ein viel gebrauchter Ausdruck im Bereich Lebensmittelproduktion/-handel. Definiert ist der Begriff in der uns allgegenwärtigen Lebensmittel-Informations-Verordnung (LMIV).
Befindet sich ein festes Lebensmittel in einer Aufgussflüssigkeit, so ist auch das Abtropfgewicht des Lebensmittels anzugeben. Bei glasierten Lebensmitteln ist das Überzugsmittel nicht im angegebenen Nettogewicht des Lebensmittels enthalten.
Als Aufgussflüssigkeiten gelten folgende Erzeugnisse — gegebenenfalls in Mischungen und auch gefroren oder tiefgefroren — sofern sie gegenüber den wesentlichen Bestandteilen der betreffenden Zubereitung nur eine untergeordnete Rolle spielen und folglich für den Kauf nicht ausschlaggebend sind: Wasser, wässrige Salzlösungen, Salzlake, Genusssäuren in wässriger Lösung; Essig, wässrige Zuckerlösungen, wässrige Lösungen von anderen Süßungsstoffen oder -mitteln, Frucht- oder Gemüsesäfte bei Obst und Gemüse. (EU VO 1169/2011 Anhang IX Ziffer 5)
Aufgussflüssigkeiten dienen u. a. der Geschmacksgebung, Konservierung und/oder der Verhinderung des Austrocknens von Lebensmitteln.
Sowohl die Gesamtfüllmenge (Nettogewicht) als auch das Abtropfgewicht müssen in einem Sichtfeld (im Sinne des Lebensmittelrechts) mit der Verkehrsbezeichnung stehen. Speiseöle gelten nicht als Aufgussflüssigkeiten, d. h. bei einem in Öl eingelegten Produkt ist das Gewicht des Öls Bestandteil der Gesamtfüllmenge. Hingegen dieser Aussage wird bei einigen Lebensmitteln zusätzlich zur Nettofüllmenge freiwillig auch ein ATG angegeben. Im Speziellen ist dies vor allem bei „Thunfisch in Öl“-Konserven der Fall.
Vor allem im Bereich Groß-/Einzelhandel muss das Abtropfgewicht beachtet werden, da der Grundpreis sich bei Produkten, bei denen die Angabe verpflichtend ist, auf dieses bezieht und nicht auf die Nettofüllmenge. (Preisangabenverordnung PAngV § 2 Abs. 3)

Ahornsirup: Highlight fürs Frühstücksbuffet

Süß, fein karamellartig, dickflüssig und goldgelb bis bernsteinfarben – all das ist Ahornsirup. In der Frühstücks- und Hotelgastronomie ist er ein beliebter Begleiter zu Pancakes oder auch eine vegane Alternative zu Honig in der Küche sowie am Buffet. 80 Prozent des weltweiten Ahornsirups stammen aus Kanada – kein Wunder, dass ein Ahornblatt das Staatssymbol des Landes ist und sogar die kanadische Flagge ziert. Hier lesen Sie die wichtigsten Fakten zu dem wertvollen Naturprodukt.

Kurze Erntesaison zwischen März und April

Wenn im Frühjahr die Temperaturen wärmer und die Tage länger werden, verwandeln sich die Stärkemoleküle in den bis zu 40 Meter hohen Ahornbäumen in Zucker. Während dieser Zeit findet die Ernte statt. In der vierwöchigen Erntesaison zwischen März und April wird das (zunächst eher farblose) Ahornwasser geerntet. Dafür wird an jedem Stamm der Zuckerahornbäume jeweils ein 2 bis 3 cm tiefes Loch gebohrt und der Baum damit angezapft. Jeder Baum liefert pro Saison auf diese Weise ca. 100 Liter Ahornsaft, welcher innerhalb von 24 Stunden in sogenannten „Sugarhouses“ (auf deutsch: Zuckerhäuser) eingekocht wird. So reduzieren sich 40 Liter Baumsaft zu 1 Liter Ahornsirup, wobei die für Ahornsirup markante Farbe entsteht.

Ahornsirup gibt es in verschiedenen Güteklassen

Aufgrund dieser Herstellung ist Ahornsirup ein echtes Naturprodukt, das je nach Erntezeitpunkt optisch sowie geschmacklich Unterschiede aufweist. Der erste Sirup der Saison ist beispielsweise goldgelb und mit fein-mildem Aroma. Im Laufe der Erntezeit wird die Farbe immer dunkler und der Ahorngeschmack kräftiger. Daher ist Ahornsirup bei Paul M. Müller in diesen zwei verschiedenen naturreinen Sorten erhältlich: Der helle Amber Rich Taste und der dunklere Dark Robust Taste – übrigens jeweils in Bio-Qualität sowie konventioneller Ausführung. Beide Ausführungen eigenen sich bestens, um bestehende Gerichte mit der natürlichen Süße zu verfeinern, neue Rezepte auszuprobieren (wir wäre es beispielsweise mit unserem Obstsalat mit Ahorn-Crunch) sowie Ihre Frühstückskarte bzw. Auswahl am Buffet um den süßen Sirup zu erweitern. Sprechen Sie uns gern an!

Haushaltszucker vs. Ahornsirup

Der Trend hin zur zuckerreduzierten bzw. -freien Ernährung ist ungebrochen. Dabei ist vor allem raffinierter Industriezucker im Visier. Denn: Der übermäßige Konsum von Zucker begünstigt Übergewicht und weitere ernährungsmitbedingte Folgeerkrankungen. Ahornsirup zählt zur Gruppe der alternativen Süßungsmittel und überzeugt im Vergleich zu Haushaltszucker mit diesen Benefits:

• Ahornsirup enthält 66 g Zucker pro 100 g. Im Vergleich zu herkömmlichem Zucker mit 400 Kalorien pro 100 g bedeutet das gerade mal 269 Kalorien pro 100 g.
• Durch seinen karamelligen Geschmack muss Ahornsirup nur dosiert zum Süßen und Würzen eingesetzt werden.
• Der glykämische Index liegt unter dem von Haushaltszucker. Das bedeutet, dass der Blutzuckerspiegel nach dem Essen langsamer ansteigt, was Heißhungerattacken vorgebeugt.
• Im Gegensatz zu Haushaltszucker liefert Ahornsirup eine ganze Reihe Vitamine und Mineralstoffe. Vor allem Vitamin B2, Kupfer und Mangan.

Ahornsirup erfordert Arbeit in Generationen

Ahornsirup ist nicht nur hierzulande beliebt, sondern auch elementarer Bestandteil der kanadischen Geschichte sowie vieler Familientraditionen. Denn: Das Ahorn-Business ist eine Generationen-Aufgabe. Vom Pflanzen bis zur ersten Ernte der Ahornbäume dauert es 40 Jahre, die gesamte Lebensspanne der Bäume ist sogar rund 200 Jahre. Daher erfordert die Vorausplanung über mehrere Jahrzehnte sowie Pflege und nachhaltige Bewirtschaftung der Bäume eine Zusammenarbeit der verschiedenen Generationen.

Noch mehr Ahorn-Süße mit Flakes, Zucker und Creme

Neben dem reinen Ahornsirup werden in Kanada weitere Produkte aus diesem Rohstoff hergestellt. Beispielsweise Ahornzucker, der neben Süße auch gleich die markante Ahorn-Note mit in Süß- und Backwaren bringt. Oder Ahornflakes – was gefriergetrocknetem Ahornsirup entspricht. Diese eignen sich als crunchy Topping für süße (Frühstücks-)Bowls sowie Eiscreme oder auch zum Backen als Zuckerersatz. Wird Ahornsirup weiter eingekocht, entsteht eine süße Creme. Auch diese ist aus Kanada erhältlich und muss nicht selbst hergestellt werden. Ahorncreme eignet sich beispielsweise hervorragend als vegane Alternative zu Honig für Brot, Desserts und Co. Bei Interesse hilft Ihnen Eduard Kekel gern weiter. Er ist unser Mann für Ahornprodukte aller Art.

Auf den Ahornsirup, fertig, los!

Mit all diesen Infos zur Ernte, Güteklassen sowie Gesundheitswert schmeckt Ahornsirup doch gleich doppelt so gut, oder? Wenn auch Sie Ihr Frühstücksbuffet oder -speisekarte mit dem Klassiker aus Kanada pimpen möchten, kommen Sie gern auf uns zu. Egal, ob große oder kleine Mengen – wir beraten Sie gern.

Was für Allergene gibt es überhaupt?
Diese Infos findet Ihr alle in unserer Allergeneübersicht (PDF).

Die Frucht „Ananas“ wird grundsätzlich erst einmal nach den unterschiedlichen Varietäten unterschieden. Die für uns in der Konserve bekannteste und für die industrielle Verarbeitung am besten geeignete Varietät ist „Smooth Cayenne“. Sie wird vorwiegend in Thailand, Indonesien und Kenia angebaut und verarbeitet und ist geschmacklich aufgrund des hohen Säuregehaltes am intensivsten. Daneben gibt es die “Spanish Queen“ auch aus Indonesien, sowie die „Queen-variety“ die aus Vietnam kommt. Diese Sorte findet vorwiegend Verwendung in der Tiefkühlverarbeitung, ist farblich kräftig gelb, dagegen aber nicht so aromatisch im Geschmack.
Wenn wir uns auf „Smooth Cayenne“ konzentrieren so unterscheidet man die einzelnen Qualitäten „Standard“ (unsere in Deutschland vorwiegend gehandelte Qualität, blassgelb), „Choice“ (gelber, weil reifer in Farbe und Geschmack) und „Fancy“ (kräftig gelb und mit hoher eigener Fruchtsüße). Ananas Scheiben werden nach Größe der „Ring-Durchmesser“ gehandelt: In einer 580ml Dose beispielsweise wird vorwiegend die Ringgröße 2, davon dann 10 Scheiben pro Dose, gehandelt. In eine 850ml Dose kommen vorwiegend nur 8 ganze Scheiben vom Ring 1 hinein, die entsprechend mehr Scheibendicke haben. Aus diesen jeweiligen Ringgrößen werden für die Produktion der Ananas Stücke dann entweder 14, 16 (die gängige Stückzahl aus Ring 2) oder 18 Stücke geschnitten. Durch den Einsatz eines weiteren Schneidemessers werden aus den Scheiben ebenso Ananas Würfel produziert. Während sog. Standardware auch aus gebrochenen Scheiben produziert wird, werden für die Produktion der besseren „Tidbits-Qualität“ nur ganze Scheiben eingesetzt. Aus zu kleinen ganzen Früchten oder stärker gebrochenen Ananasteilen werden – als „Abfallprodukt“ – auch „Ananas-Raspeln“ produziert.
Ananas ist weltweit auch ein sehr beliebter Rohstoff für die Getränkeindustrie.

Die Größe der Fruchtscheiben bestimmt die Schnitte und damit auch die Inhaltsmenge in unseren ADRIA-Dosen: So ergeben sich aus der gängigen Ananas-Ringgröße 2 (Ringdurchschnitt: 80-83 mm) jeweils 10 bis maximal 60 Scheiben in unseren drei Dosengrößen 580 bis 3100 ml (siehe Tabelle). Die Ringgröße bestimmt aber auch Schnitt und Menge der Ananasstücke, die in die ADRIA-Dosen kommen. Beispiel: Scheiben der Ringgröße 2 ergeben 16 Stücke (1/16-Schnitt). Ananasscheiben mit dem kleinsten Durchmesser (60-65 mm) ergeben 12 Stücke (1/12-Schnitt). Entsprechend sind die Stücke aus einem 1/12-Schnitt kürzer, die Stücke aus dem 1/18-Schnitt (Ringgröße 1) etwas länger. Paul M. Müller handelt hauptsächlich mit dem gängigen 1/16-Schnitt. Außerdem haben wir so genannte Ananas-„Raspeln” (engl. crushed) im eigenen Saft in der 3100 ml ADRIA-Dose im Sortiment. Diese werden z.B. gerne als Fruchtbeilage für Joghurt genommen.
Übrigens: Bei der Süße von Ananas unterscheidet man in der Regel zwischen gezuckert (meist bei „choice“-Ware mit einem Brix-Gehalt von 18-20), leicht gezuckert (Standardware, 14-17 Brix), im Ananassaft (nur Fruchtzucker) sowie Wasserpack (speziell für Diabetiker geeignet, da ohne Zuckerzusatz). Im Einzelhandel geht derzeit der Trend von „gezuckert“ bzw. „leicht gezuckert“ zu „Ananassaft“, um dem Gesundheitsaspekt Genüge zu tragen.

Einen Überblick über die Schnittgrößen finden Sie hier (PDF).

Umform- und Verbindungstechnik: Man versteht darunter das rechtwinklige Aufbiegen des Randes runder oder ovaler Bleche mit einer Bördelmaschine. Die uns bekannte Geschichte des Bördelns begann um das Jahr 1900, als die ersten Blechdosen gebördelt wurden. Das Bördeln wird benutzt, um Blechteile oder unterschiedliche dünne flache Teile oder auch Rohre miteinander zu verbinden – durch Schweißen, Falzen, Nieten, Kleben oder Löten. In vielen Fällen dient die Verbördelung allerdings nur zur Versteifung des Materials.

Im Zusammenhang mit Tomatenerzeugnissen ist immer wieder vom BRIX (–Gehalt) zu lesen. Die Bedeutung dieses Qualitätsmerkmales ist jedoch nicht jedem geläufig.

Der Brix-Wert wird in Grad Brix (° Bx) angegeben und ist eine Maßeinheit der relativen Dichte von Flüssigkeiten. Er gibt an, wieviel gelöster Zucker sich in einer flüssigen Lösung befinden und wird mit einem Refraktometer ermittelt. In der Lebensmittelindustrie kommt das Refraktometer überwiegend in der Wein-, Obst-, Gemüse- und Getränkeindustrie bei der Qualitätskontrolle zur Messung des Zuckergehaltes zum Einsatz. Die verwendeten Handgeräte ermöglichen eine schnelle, einfache und sichere Messung. 25° Bx bedeutet beispielsweise, dass in 100 g einer Lösung 25 g Zucker enthalten sind. Eine frische sonnengereifte Tomate vom Feld hat in der Regel einen natürlichen Brix-Gehalt zwischen 4,8 - 5,0° Bx.

Je höher der Brix-Gehalt, um so „hochwertiger“ ist die Ware für den Koch. Er spart sich das Einkochen der Tomaten für seine Sauce bzw. muss kein Tomatenmark mehr zugeben, um ein sämiges Endprodukt zu erhalten. Jeder Hobbykoch kennt das: Wenn man frische Tomaten püriert oder kleingeschnitten bei mittlerer Hitze köchelt, verdunstet Wasser und wir erhalten nach einiger Zeit eine cremige Tomatensauce. Je länger man einkocht, umso höher wird der Brix-Gehalt.
Bei PMMs ganzen, geschälten Tomaten (2650 ml Dose) wird bei der Produktion noch ein angedickter Saft (Tomatenpüree mit ca. 7,5 Brix) hinzugefügt. Beides zusammen, die natürliche Süße der Tomate und die des Pürees, ergeben beim fertigen Endprodukt ca. 6 - 6,5 ° Bx. Das ist ein Brix-Gehalt, mit dem sich in der Profiküche wunderbar arbeiten lässt. Apropos Tomatenmark, 3-fach konzentriert: Bei diesem PMM-Produkt kommen wir auf einen sehr hohen Gehalt von 36 - 38 ° Bx. Hier gilt es bei der Herstellung besonders auf Qualität und Ausgewogenheit zu achten, damit bei einer so hohen Konzentration nicht der Geschmack an Fruchtigkeit und Süße verloren geht.

Die Angaben eines Counts oder eines Kalibers sind im Lebensmittelrecht nicht zwingend vorgeschrieben, helfen jedoch bei der Orientierung und gehören unter kaufmännischen Aspekten zum guten Ton, um jegliches Missverständnis beim Einkauf auszuschließen. Also: Das Kaliber bei Oliven beispielsweise ist ein Maß dafür, wie viele ganze Oliven auf ein bestimmtes Gewicht kommen. Wichtig: Der Count bezieht sich immer auf 100 Gramm Rohware vor der Verarbeitung. Das sollte man wissen, denn nach der Verarbeitung und gegebenenfalls Entkernung verändern sich Gewicht und Größe der Oliven. Im Handel wird auf Kilogramm-Basis hochgerechnet, also mit dem Faktor 10 multipliziert. Es gilt auf jeden Fall: Je niedriger der Count, desto größer und hochwertiger sind die Oliven. Paul M. Müller handelt z.B. bei der ADRIA-Dosenware mit einem Count von 26/29 als Kurzbezeichnung. Das bedeutet, dass auf ein Kilogramm Rohware zirka 260 bis 290 Oliven kommen. Im ADRIA-Glas bieten wir zum Beispiel einen Count von 28/32, also kommen auf ein Kilogramm Rohware zirka 280 bis 320 Oliven. Unsere beliebte Topware ADRIA-Queens kommt auf einen Count von zirka 100 bis 110 großen geschmacksintensiven Oliven. Bei ganzen Artischockenherzen wird die Stückzahl in Count angegeben. Allerdings wird der Count bei Artischocken anders gezählt. Wichtig: Je größer der Count, um so kleiner sind die Artischockenherzen. Das heißt, mit einem Count von 30/40 wird eine Stückzahl von zirka 30 bis 40 Herzen in der Konserve angegeben. ADRIA-Artischockenherzen als Dosenware gibt es bei kleinen Dosen (425 ml) mit den Counts 5/7 oder 8/12 bis hin zu einem hohen Count von 25/30, 30/40 bis 50/60 bei Großdosen (2650 ml). Kleine Herzen sind entsprechend teurer. Noch einmal anders wird der Count bei unseren Achat-Schnecken gezählt. Hier wird der Count in Dutzend deklariert. Das heißt: In der 850-ml-ADRIA-Dose (30 oz) haben wir rund 12 Dutzend, also zirka 144 Schnecken.

Die Profis identifizieren den Hersteller mit einem Blick anhand des Dosencodes. Dieser wurde früher „eingestanzt“, heute meist per Inkjet-Drucker aufgedruckt und kann unterschiedlich ausfallen. So hat in Süditalien meist noch jeder Hersteller seinen eigenen Code für das Werk: Z.B. ANB1 = Fa. Eurocom. Dann steht ein Buchstabe oder auch eine Ziffer für das Produktionsjahr, gefolgt von drei Ziffern wie z.B. „223“ als zweihunderdreiundzwanzigster Tag vom Kalenderjahr. Immer öfter wird das noch kombiniert mit der Uhrzeit für den genauen Produktionszeitpunkt im Werk. In moderneren Fabriken können z.B. auch die interne Chargen-Nr. des Importeurs aufgedruckt werden – somit ist die Rückverfolgbarkeit der Ware nach IFS-Broker perfekt garantiert. Außerdem findet man das MHD (Mindesthaltbarkeitsdatum) auch meist auf dem Dosendeckel aufgedruckt.

Wie groß sind eigentlich die Dosen in denen unsere Adria Produkte frisch verpackt werden? Diese Infos findet Ihr alle in unserer Dosenübersicht (PDF).

Wann reifen im Jahr Artischocken, Oliven, Tomaten in welchen Ländern? Oder wann und wo gibt es die besten Pfirsiche?

Diese Infos findet Ihr alle in unserem Erntekalender (PDF).

Die UN-Welternährungsorganisation FAO hat die Weltmeere in 19 Fanggebiete aufgeteilt. Diese Fanggebiete tragen sowohl eine Nummer als auch einen gebietsspezifischen Namen. Die Grenzen folgen wenn möglich den Grenzen zwischenstaatlicher Fischereiabkommen oder -organisationen. Die FAO-Fanggebiete werden als Basis für eine weltweit einheitliche Kennzeichnung der Herkunft von Fischerzeugnissen verwendet. Innerhalb dieser Fanggebiete wird noch einmal nach Ökoregionen unterteilt. So umfasst beispielsweise das Fanggebiet 71 (Westlicher Pazifischer Ozean) die Ökoregionen Indonesisches Meer, Nord-, Nordost- und Ostzentralaustralien sowie Sulusee und Celebessee und das Südchinesische Meer. Aus diesen Regionen kommt der Thunfisch »Echter Bonito« (Skipjack). Regelmäßige Kontrollen und Vergleiche der angelandeten Fänge und der Laichbestände in diesen Regionen sollen die Arten schützen. Eine Übersicht unserer Fanggebiete findet ihr hier (PDF).

Für die von unserer Firma und in ganz Kontinentaleuropa vorwiegend gehandelte Thunfischart ‚Skipjack‘ gibt es folgende Haupt-Fangmethoden:

Angeln mit Rute und Leinen (= engl. POLE & LINE)
Wie der Name schon sagt, wird der Fisch einzeln mit der Angel gefangen. Hierfür werden von kleineren Futterbooten(= engl. bait boats) Fischköder ausgesetzt. Der Vorteil dieser Fangmethode liegt auf der Hand: es gibt keinen „Beifang“. Derart gefangener Fisch ist mengenmäßig allerdings sehr begrenzt und dadurch auch entsprechend teurer.

Fang mit Ringwadennetz (= engl. Purse Seiner)
Ist die derzeit gängigste Fangmethode, bei dieser werden auch „Fischsammler“ / FAD’s eingesetzt werden, um die Schwärme anzuziehen (FAD = engl. Fish Aggregating Device). Allerdinges wird bei dieser Fangmethode zunehmend auch auf die FAD’S verzichtet (man spricht dann von FAD-FREE Ware).
Die Firma Paul M. Müller ist Mitglied im „Earth Island Institute“ (EII), welches ein internationales Kontrollprogramm ursprünglich gegen Treibnetze implementiert hat. Dieses sollte den sogenannten Beifang (ursprünglich Delfine) verhindern.

MSC (= engl. Marine Stewardship Council)
Aufgrund teilweise starker Überfischung der Meere wurde diese Organisation 1997 gegründet. Ziel ist in erster Linie der Schutz der weltweiten Fischbestände. Daneben steht auch der Schutz des gesamten Ökosystems im Allgemeinen (Nahrungskette, andere Fisch- und Vogelarten sowie Beifang) im Vordergrund. Hierzu werden Fischereien weltweit kontrolliert und zertifiziert. Das Angebot ist extrem knapp und entsprechend teuer. Hinzu kommt, dass alle am Handel beteiligten Firmen MSC-zertifiziert sein müssen.

Unternehmer haben seit dem 1. Januar 2014 die Pflicht, über eine Gelangensbestätigung für jeden Waren-Export innerhalb der EU (sog. Innergemeinschaftliche Lieferung) zu verfügen und diese zu archivieren. Die Finanzämter legen in der letzten Zeit immer mehr Wert darauf und lassen sich die Gelangensbestätigungen bei den Betriebsprüfungen aushändigen.
Nur wenn eine Gelangensbestätigung mit nachfolgenden Bestandteilen vorliegt, ist eine umsatzsteuerbefreite Rechnung in das EU-Ausland gerechtfertigt und wird von den Finanzämtern anerkannt. Allerdings gibt es hierfür keine einheitliche Form-Vorschrift. Man hat nun die Wahl für jeden Umsatz eine eigene Gelangensbestätigung oder alternativ eine Sammelbestätigung für Umsätze bis zu einem Quartal auszustellen.

Ein so genannter »Käufermarkt« ist das Ergebnis sinkender Preise im Markt. Die Ursache für diese Marktsituation ist ein Angebotsüberschuss, der sich bei steigendem Angebot und konstanter Nachfrage ergibt. Analog herrscht auch ein Käufermarkt vor, wenn als Ursache ein Nachfragedefizit auftritt, das sich bei sinkender Nachfrage und konstantem Angebot ergibt.

Die geschlossenen Kapernknospen  werden im Frühjahr von Hand geerntet und sind roh ungenießbar. Sie werden zunächst einen Tag gewalkt und anschließend in Salzlake und Essig eingelegt.
Dabei entstehen Caprinsäure und Senfölglycoside, die den Kapern ihren würzig-pikanten Geschmack verleihen. Kapern sollten geschlossen, oliv- bis bläulich-grün und möglichst klein sein.

In Frankreich werden Kapern nach ihrer Größe in verschiedene Klassen unterteilt:

„Nonpareilles“ (4–7 Millimeter)
„Surfines“ (7–8 Millimeter)
„Capucines“ (8–9 Millimeter)
„Capotes“ (9–10 Millimeter)
„Fines“ (12–13 Millimeter)
„Hors calibres“ (13–15 Millimeter)

Der weltweite Bedarf an Kapern liegt bei ca. 18.000 Tonnen.

Mais (lat. Zea Mays) - das in der Regel goldgelbe Getreide (es gibt auch einige dunkelrote Sorten) vom Feld ist Nahrungsmittel für Mensch und Tier zugleich. Mais zählt zur Familie der Süßgräser (lat. Poaceae) und gehört zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln weltweit. Ursprünglich war die Kultur in Mittelmerika beheimatet.
Viele Maissorten haben einen hohen Stärkegehalt und dienen als Futterpflanze. Zunehmend wird Mais aber auch als nachwachsender Rohstoff zur Erzeugung von Biogas, Biokraftstoff oder Biowerkstoffen (Biokunststoffe) eingesetzt.
Das Besondere an Zuckermais (auch Gemüsemais genannt) wiederum ist, dass der in den Körnern gespeicherte Zucker während der Reife nur langsam in Stärke umgewandelt wird. Das erklärt den angenehm süßlichen Geschmack der Maiskörner. Genaus diesen Geschmack lieben wir in der Küche.
Es existiert eine große Vielfalt an Maissorten, die sich nach ihrem Korntyp einteilen lassen. Daraus ergeben sich verschiedene Nutzungen: So wird Körnermais in gemahlener Form zu Teigen und Brot verarbeitet, aus Weichmais werden Tortillas hergestellt und Hartmais verwenden wir in Form von Maisstärkemehl zum Kochen und Backen. Kinobesucher und Müßiggänger genießen Puffmais in Form von Popcorn. Und Zuckermais kommt zum Beispiel als gegrillter Maiskolben zum Einsatz.

Viel zu viel Lebensmittel werden weggeschmissen. Einer der Gründe für das Wegwerfen ist eine falsch verstandene Angabe auf Lebensmitteln: das gesetzlich vorgeschriebene Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD). Fast die Hälfte der Lebensmittel, die aufgrund eines abgelaufenen MHDs entsorgt werden, landen ungeöffnet im Müll. Dabei ist das nicht notwendig. Genaues Anschauen, prüfendes Riechen und vorsichtiges Probieren geben in den meisten Fällen schnell Aufschluss darüber, ob das Lebensmittel noch genießbar ist. Das MHD ist ein Qualitäts- und kein Wegwerfdatum und seit 1981 in Deutschland rechtlich vorgeschrieben – als Orientierung für Verbraucher. Wichtig für die Haltbarkeit ist die ordnungsgemäße Aufbewahrung der Produkte sowie ihr sachgemäßer Transport, zum Beispiel vom Geschäft nach Hause. Bei richtiger Lagerung können die Produkte in den meisten Fällen auch nach Ablauf des MHDs gegessen oder getrunken werden. Ist das MHD erreicht oder überschritten, kann jeder selbst beurteilen, ob ein Lebensmittel noch gut ist. Sind deutliche Veränderungen in Farbe, Konsistenz, Geruch oder Geschmack erkennbar, sollten die Produkte besser weggeworfen werden. Für sechs Prozent der weggeworfenen Lebensmittel wird das Überschreiten des MHD als Wegwerfgrund angegeben, ein Drittel davon sind Molkereiprodukte. Sobald die Verpackung geöffnet ist, gelangen Sauerstoff, Feuchtigkeit oder Mikroorganismen an das Lebensmittel. So verliert es schneller an Frische und Haltbarkeit. Trotzdem sollte man zunächst prüfen, ob das Lebensmittel noch genießbar ist. Auf manchen Produkten steht, wie lange sie nach dem Öffnen der Verpackung haltbar sind. Wie das MHD gekennzeichnet werden muss, ist in der EU-Lebensmittelinformationsverordnung geregelt. Demnach ist die Formulierung „Mindestens haltbar bis…“ vorgeschrieben, wenn der Tag genannt wird. Ist das Mindesthaltbarkeitsdatum ohne Tag angegeben, ist die Formulierung „Mindestens haltbar bis Ende…“ vorgeschrieben. Das Mindesthaltbarkeitsdatum bietet eine unverzichtbare Orientierung beim Einkauf und der Lagerung von verarbeiteten und verpackten Lebensmitteln.

Pfeffer ist nicht gleich Pfeffer, nur der Ursprung ist immer derselbe: Eine Kletterpflanze („piper nigrum“), deren ursprüngliche Heimat im Südwesten Indiens liegt, die aber inzwischen auch in Malaysia, Vietnam, China, Indonesien, Thailand und Brasilien angebaut wird. Bei optimalen Voraussetzungen – tropisch-warmes Klima, hohe Luftfeuchtigkeit und nährstoffhaltige Böden – kann die Pfefferpflanze bis zu zehn Meter hoch in die Baumkronen klettern und zweimal jährlich abgeerntet werden.
Die Erntezeit fällt in der Regel in die trockenen Klima-Perioden des jeweiligen Landes. Da die maschinelle Lese die in Rispen wachsenden Beeren beschädigen könnte, werden sie meist von Hand gepflückt, was den Vorgang aufwändig und teuer macht. Eine gesunde Pflanze ergibt im Schnitt einen Ertrag von vier Kilo pro Ernte. In den letzten Jahrzehnten ist die Weltproduktion an Pfeffer auf über 280.000 Tonnen pro Jahr angestiegen.
Ob der Pfeffer scharf, fruchtig, säuerlich, süßlich oder aromatisch schmeckt, hängt von der Anbauregion ab, vor allem aber vom Erntezeitpunkt und von der Weiterverarbeitung. Unreife Pfefferkörner sind grün. Sie können in diesem Stadium gepflückt und zu grünem Pfeffer verarbeitet werden. Grüner Pfeffer wird unvermahlen verwendet, er ist weich und weniger scharf als schwarzer Pfeffer. Lässt man die grünen Beeren langsam in der Sonne trocknen, fermentieren sie und erhalten ihr typisch runzliges Aussehen und die schwarze Färbung. Manche Beeren bleiben so lange am Baum, bis sie reif und rot sind. Nach der Ernte werden sie entweder durch Waschen/Einweichen geschält und zu weißem Pfeffer verarbeitet oder im Ganzen getrocknet. Weißer Pfeffer hat ein weniger starkes Aroma und eine reinere Schärfe als schwarzer Pfeffer. Der eher seltene rote Pfeffer wird wie der grüne unvermahlen verwendet, ist aber schärfer als sein jüngerer Bruder.

Die sogenannten Ring-pull-Deckel (oder auch Easy-open-Deckel genannt) ersparen in der heutigen Zeit den altbewährten Dosenöffner. Ring-pull-Verschlüsse sind Kappenverschlüsse aus Aluminium oder Weißblech, die - mit Aufreißring versehen - ebenfalls zu den Kronenkorkenverschlüssen zu zählen sind.

Sardellenfilets in der Dose – die Produktion ist sehr aufwendig und fast ausschließlich Handarbeit.
Wenn die frischen Sardellen (eine Heringsart) täglich in den Fabriken angeliefert werden, durchlaufen sie einen langen Prozess, um zu einer köstlichen Delikatesse zu werden. Der Fisch wird sofort eingesalzen und in Plastikgebinden zum nächsten Verarbeitungsschritt transportiert. Die Köpfe werden abgetrennt, der Fisch wird ausgenommen und nach Größe sortiert. Danach wird ausgespült, erneut gesalzen und in Fässern mehrere Monate gelagert um bei Raumtemperatur zu reifen. Die Lagerzeit richtet sich nach dem Gusto bzw. den Verzehrgewohnheiten in den unterschiedlichen Ländern. Nach Entleerung der Fässer wird der Fisch intensiv gewaschen. Dabei löst sich ein Teil der Haut von selbst, der Rest wird per Hand entfernt. In großen Trommeln wird der Rest des Fisches geschleudert, dabei tritt das gesamte Wasser aus. Die nun trockenen Fischbodys werden bei unter 15 °C zwischengelagert. Bei der weiteren Verarbeitung, wo mühselig per Hand die Fische filetiert und in die Dosen und Gläser gefüllt werden, sind pro Schicht ca. 500 vorwiegend weibliche Arbeitskräfte beschäftigt. Jede Dose und jedes Glas wird anschließend per Hand gewogen, das Gebinde mit Öl aufgefüllt, der Deckel aufgebracht und mechanisch verschlossen. Die Dose oder das Glas wird gewaschen, getrocknet, mit dem Inkjet markiert, etikettiert und in Kartons gepackt. Anschließend geht es in die Versandabteilung, um in viele Länder der Welt zu gelangen.
Übrigens: Diese Ware wird allein durch den hohen Salzgehalt sowie das Öl haltbar gemacht und ist daher kühlpflichtig. Sardellenfilets in der Dose müssen bei +5 bis +12 Grad Celsius gelagert und transportiert werden. So bleibt die Qualität perfekt erhalten.

Die Schärfe eines Lebensmittels, also die Schärfe des Geschmacks, wird in „Scoville“ gemessen: Diese Maßeinheit gibt Auskunft darüber, wie scharf ein Nahrungsmittel ist und bestimmt den Capsaicin-Gehalt des Produkts: Capsaicin gehört zur chemischen Gruppe der Alkaloide (organische stickstoffhaltige chem. Verbindungen) und wird aus dem Nachschattengewächs Capsicum (Paprikasorte) gewonnen. Es zählt zu den schärfsten Substanzen auf der Erde. Also: Je höher der Capsaicin-Gehalt, desto schärfer die Schote! Das Messverfahren nach Scoville wird mit SHU (Scoville Heat Units) abgekürzt und bezeichnet die feststellbare Schärfe durch die Berechnung des reinen Capsaicin-Gehalts im jeweiligen Produkt. Bis zum Jahr 2000 wurde der Höchstwert mit 16.000.000 Scoville definiert. So hat z.B. die einfache Gartenpaprika ohne feststellbare Schärfe den Scoville-Grad 0. Mittlerweile jedoch reicht die Scoville-Skala von 0 bis 25.000.000 – dem Schärfegrad von purem Capsaicin.

Das Gemüse Tomate zählt zur Familie der Nachtschattengewächse. Der heute gebräuchliche Name Tomate kommt aus dem Aztekischen. Der Geschichte nach kommt die Pflanze nämlich aus Mittel- und Südamerika und wurde vermutlich mit der Entdeckung Amerikas durch Christoph Columbus nach Europa gebracht. In der französischen Sprache wurden Tomaten früher als „pommes d'amour“ (Liebesäpfel) bezeichnet, da man ihnen eine aphrodisierende Wirkung zuschrieb. In Italien wurde diese Bezeichnung als „pomo d'amore“ (Liebesapfel) übernommen, was mit der Zeit zu pomodoro wurde.

Die Tomate enthält unter anderem Vitamin A, B und C sowie Natrium, Kalium, Magnesium und Folsäure. Außerdem den Pflanzenstoff Lycopin, ein Carotinoid, das gegen freie Radikale wirkt und oxidativem Stress durch UV-Strahlung vorbeugen soll. Während die Mineralien den Feuchtigkeitshaushalt der Haut regulieren sollen, kann Vitamin A die Talgproduktion kontrollieren und Vitamin C vorzeitiger Hautalterung vorbeugen. Lycopin ist auch für die Farbe der Tomate verantwortlich. Spannend ist, dass die Aufnahme dieses hitzestabilen Farbstoffes im Körper angeblich besser aus gekochten oder verarbeiteten Tomaten erfolgt als aus den rohen Tomaten. Daher sollte man durchaus auch öfter gekochte Tomaten bzw. auch Tomatenmark verzehren. Oder ADRIA Tomaten in der Dose!

Weitere Infos zum Herstellungsprozess, technischen Details und detaillierten Einsatzmöglichkeiten lesen sie in unserem exklusiven Tomatenspezial.

Ein Schraubglas mit Twist-off-Deckel ist eine smarte Sache: Der Vorteil besteht in dem kurzen und schnellen Öffnungs- bzw. Schließmechanismus. Technisch korrekt heißen diese Twist-off-Verschlüsse Nockendrehverschlüsse (DIN EN ISO 9100). Ein Twist-off-Glas lässt sich mit einer Vierteldrehung leicht verschließen und wieder öffnen. Auch beim Wiederverschluss sind diese Deckel sehr dicht. Aber Vorsicht: Der Twist-off-Deckel darf nicht überdreht werden.

Die speziell dafür gefertigten Gläser haben kein umlaufendes Gewinde, sondern besitzen Wülste. Über diese greifen nasenförmige Ausbuchtungen am Deckel (Nocken). Eine hohe Federspannung zwischen Nocken und Wülsten am Glas sorgen für den sicheren Schließeffekt. Diese Art Deckel werden meist aus Weißblech hergestellt und lackiert, auf der Deckel-Innenseite befindet sich eine Dichtung. Paul M. Müller bietet diese komfortablen Verschlüsse z.B. bei Kapern im 720 ml Rundglas, aber auch bei Peperoni, Oliven oder Maiskölbchen in jeweils verschiedenen Glasgrößen an. Damit sind Effektivität und Frische in der Profiküche gewährleistet.

Anders als das Mindesthaltbarkeitsdatum ist das Verbrauchsdatum zu bewerten. Es steht auf leicht verderblichen Lebensmitteln als „Zu verbrauchen bis…“ und ist auch wörtlich gemeint: Nach Ablauf des Verbrauchsdatums darf das Lebensmittel nicht mehr verkauft, sondern muss tatsächlich entsorgt werden. Verbrauchsdatum und MHD dürfen daher nicht verwechselt werden. Im Unterschied zum MHD gibt das Verbrauchsdatum also genau an, bis zu welchem Zeitpunkt das Lebensmittel verbraucht werden darf. Leicht verderbliche Lebensmittel, zum Beispiel Hackfleisch und frisches Geflügelfleisch, können durch Keime verdorben und gesundheitsschädlich sein, ohne dass dies mit den eigenen Sinnen wahrgenommen werden kann. Auf diesen Lebensmitteln muss ein Verbrauchsdatum angegeben sein. Auch sollten hier unbedingt/zwingend die genannten Lagerungsbedingungen eingehalten und die Kühlkette beim Transport vom Geschäft nach Hause beachtet werden. Produkte nach Ablauf des Verbrauchsdatums sollten nicht mehr verzehrt werden!

Anfragen an die Verbraucherzentralen zeigen, dass über die Bedeutung des MHDs häufig Unsicherheit besteht: Einige Verbraucher setzen das MHD mit dem Verbrauchsdatum gleich und interpretieren es als „Verfallsdatum“. Aus Sicht der Verbraucherzentralen sollten alle Kennzeichnungselemente und somit auch das MHD für Konsumenten gut verständlich sein. Denn häufig ist das MHD auf Produkten schlecht auffindbar, überklebt oder schwer lesbar. So bemerken manche Verbraucher die kurze Haltbarkeit eines Lebensmittels erst nach dem Kauf. Sie werden somit über die Qualität des Lebensmittels in Hinblick auf das Alter des Produktes getäuscht, beklagt die Verbraucherzentrale.

Der so genannte »Verkäufermarkt« umschreibt eine Marktsituation steigender Preise. Die Ursache eines Verkäufermarkts ist ein Angebotsdefizit, das sich bei sinkendem Angebot und konstanter Nachfrage ergibt. Möglich ist aber auch ein Nachfrageüberschuss, der sich bei steigender Nachfrage und konstantem Angebot ergibt. Dann spricht man ebenfalls von einem Verkäufermarkt.

Bereits 2018 gibt es einiges zu beachten. Am 1. Januar 2019 löst das neue Verpackungsgesetz die Verpackungsverordnung ab. Nicht nur deutlich höhere Recyclingquoten werden dadurch gefordert, sondern es wird auch eine neue Zentrale Stelle installiert. Dann ist es für alle sogenannten Erstinverkehrbringer wie Hersteller, Händler oder auch Importeure verpflichtend, bei der neu geschaffenen Zentralen Stelle registriert zu sein. Die registrierten Erstinverkehrbringer werden im Internet veröffentlicht. Dadurch wird sowohl für private als auch gewerbliche Kunden ersichtlich, ob Lieferanten oder Konkurrenten ihre gesetzlichen Pflichten erfüllen und sich an einem dualen System beteiligen. Die Registrierung muss selbstverständlich bereits 2018 erfolgen, um verpackte Waren ab 1. Januar 2019 auf den deutschen Markt bringen zu dürfen. Außerdem müssen alle Inverkehrbringer ihre Mengen an die Zentrale Stelle melden. Die Vollständigkeitserklärung für 2018 ist bereits bei der Zentralen Stellen abzugeben, an die auch die dualen Systeme die Mengen melden müssen. Mit dieser Datenzusammenführung wird die Prüfung deutlich vereinfacht.