{"id":26804,"date":"2026-06-23T11:45:35","date_gmt":"2026-06-23T09:45:35","guid":{"rendered":"https:\/\/paulmmueller.com\/?post_type=marktbericht-beitrag&p=26804"},"modified":"2026-06-23T12:00:38","modified_gmt":"2026-06-23T10:00:38","slug":"interview-peter-reichert-und-franziska-kohlpaintner","status":"publish","type":"marktbericht-beitrag","link":"https:\/\/paulmmueller.com\/cs\/marktbericht-beitrag\/interview-peter-reichert-und-franziska-kohlpaintner\/","title":{"rendered":"Interview: Franziska Kohlpaintner und Peter Reichert"},"content":{"rendered":"","protected":false},"author":15,"featured_media":26711,"template":"","meta":{"_acf_changed":false},"categories":[80],"tags":[157],"class_list":["post-26804","marktbericht-beitrag","type-marktbericht-beitrag","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","category-interview","tag-26-06"],"acf":{"typ":"kolumne","anzeige_extern":"ja","titel_1":"\u201eEin gutes Wirtshaus braucht eine Seele\u201c","titel_2":"\u2013 Franziska Kohlpaintner und Peter Reichert ","sub-titel":"","zusammenfassung":"Franziska Kohlpaintner und Peter Reichert f\u00fchren mit dem Traditionswirtshaus Donisl und dem Oktoberfestzelt Br\u00e4urosl zwei feste Gr\u00f6\u00dfen der M\u00fcnchner Gastronomie. Im Gespr\u00e4ch mit Paul M. M\u00fcller sprechen sie \u00fcber moderne Wirtshauskultur, ver\u00e4nderte G\u00e4steanspr\u00fcche \u2013 und dar\u00fcber, warum Veranstaltungen und Bankette in Zukunft immer wichtiger werden.","langtext":"

Was macht f\u00fcr euch ein gutes Wirtshaus aus?<\/strong>
\nPeter Reichert: Bodenst\u00e4ndigkeit, Regionalit\u00e4t und freundlicher Service. Und eine gewisse Bierkultur. Es gibt schlie\u00dflich auch eine Glas- oder Tischkultur \u2013 und f\u00fcr mich geh\u00f6rt dazu ebenso die Art, wie Bier ausgeschenkt und pr\u00e4sentiert wird. Es geht nicht nur um das Produkt selbst, sondern auch um Atmosph\u00e4re und Wertsch\u00e4tzung. Deshalb legen wir im Donisl beispielsweise gro\u00dfen Wert auf Holzfassbier.
\nFranziska Kohlpaintner: Au\u00dferdem braucht ein gutes Wirtshaus eine entspannte Atmosph\u00e4re. G\u00e4ste sollen hereinkommen und sofort das Gef\u00fchl haben, willkommen zu sein. Vor allem aber braucht ein Wirtshaus eine Seele. Die entsteht durch die Menschen \u2013 durch die Wirtsleute und die Mitarbeitenden \u2013, aber auch durch den Raum selbst. Im Donisl h\u00e4ngen viele pers\u00f6nliche Gegenst\u00e4nde, Sammlerkr\u00fcge oder Instrumente an den W\u00e4nden. Dadurch entsteht ein Ambiente, das gewachsen wirkt und die Geschichte des Hauses sp\u00fcrbar macht.<\/p>\n

Ihr habt den Donisl in den vergangenen Jahren mit Formaten wie \u201eTanz in Tracht\u201c oder dem \u201eKulinarium\u201c modern weiterentwickelt. War diese Ausrichtung von Anfang an geplant?<\/strong>
\nFranziska Kohlpaintner: Nein, \u00fcberhaupt nicht. Das hat sich Schritt f\u00fcr Schritt entwickelt. Peter hat den Donisl 2021 \u2013 mitten in der Corona-Zeit \u2013 \u00fcbernommen. Damals ging es zun\u00e4chst vor allem darum, den Betrieb am Laufen zu halten, Mitarbeitende zu finden und \u00fcberhaupt eine stabile Basis zu schaffen.
\nPeter Reichert: In dieser Phase denkt man nicht sofort \u00fcber gro\u00dfe Eventkonzepte nach. Da geht es erst einmal darum, durchzukommen.
\nFranziska Kohlpaintner: Alles Weitere hat sich eigentlich sehr organisch gemeinsam mit unseren G\u00e4sten entwickelt. Man sp\u00fcrt mit der Zeit, welche Formate angenommen werden und wohin sich ein Haus weiterentwickeln kann.<\/p>\n

Mit dem \u201eKulinarium\u201c habt ihr bewusst versucht, neue Zielgruppen f\u00fcr den Donisl zu gewinnen. Was steckt hinter dem Konzept?<\/strong>
\nFranziska Kohlpaintner: Wir wollten zeigen, dass Wirtshausk\u00fcche und Fine Dining kein Widerspruch sein m\u00fcssen. Deshalb laden wir Spitzenk\u00f6che und -k\u00f6chinnen in den Donisl ein, die gemeinsam mit uns Men\u00fcs entwickeln. Wichtig ist uns dabei aber immer, dass die Wirtshaus-DNA erhalten bleibt. Unser Anspruch ist: gehoben, aber nicht abgehoben. Wir wollen keine Pinzettenk\u00fcche. Es soll immer nahbar bleiben und eine Hommage an die bayerische Wirtshausk\u00fcche sein. Gleichzeitig haben wir dadurch auch G\u00e4ste erreicht, die vielleicht seit vielen Jahren nicht mehr im Donisl waren. Manche sagen uns nach einem Abend: \u201eIch w\u00e4re sonst nie hereingegangen.\u201c Und pl\u00f6tzlich entdecken sie das Wirtshaus neu.
\nPeter Reichert: Grunds\u00e4tzlich ist jedes kulinarische Erlebnis ist f\u00fcr uns eine Inspirationsquelle. Selbst wenn wir irgendwo einen Pommes-Stand sehen, schauen wir uns um: Warum stehen die Leute an? Welche Kartoffeln verwenden sie? Wie funktioniert das Konzept?<\/p>\n

Wie definiert ihr eure Zielgruppe?<\/strong>
\nFranziska Kohlpaintner: Das ist tats\u00e4chlich gar nicht so leicht zu beantworten, weil wir sehr unterschiedliche Bereiche haben \u2013 vom klassischen \u00e0-la-carte-Gesch\u00e4ft bis hin zu Veranstaltungen, Banketten oder eigenen Eventformaten. Grunds\u00e4tzlich richtet sich den Donisl aber an G\u00e4ste, die sich f\u00fcr bayerische Wirtshauskultur interessieren und diese modern erleben m\u00f6chten.<\/p>\n

Hat sich die Erwartungshaltung in den vergangenen Jahren ver\u00e4ndert?<\/strong>
\nPeter Reichert: Absolut. Die Menschen gehen heute bewusster aus. Es geht l\u00e4ngst nicht mehr nur ums Essen oder Trinken, sondern viel st\u00e4rker um das gesamte Erlebnis. Viele m\u00f6chten sich bewusst Zeit nehmen, etwas erleben und einen Ort haben, an dem sie sich wohlf\u00fchlen. Fr\u00fcher hat es oft gereicht, einfach ein gutes Wirtshaus zu sein und die T\u00fcr aufzusperren. Heute muss man den G\u00e4sten deutlich mehr bieten und sich immer wieder neu Gedanken machen.
\nFranziska Kohlpaintner: Wir merken, wie wichtig echte Begegnungen geworden sind. Gastronomie ist ja immer auch ein sozialer Ort. Generationen kommen zusammen, tauschen sich aus und wollen f\u00fcr ein paar Stunden den Alltag hinter sich lassen.<\/p>\n

Die Gesellschaft achtet derzeit st\u00e4rker aufs Geld. Wie schafft man es trotzdem, G\u00e4ste f\u00fcr Gastronomie zu begeistern?<\/strong>
\nPeter Reichert: Die Menschen \u00fcberlegen heute bewusster, wof\u00fcr sie Geld ausgeben. Die bayerische Gastronomie ist im Vergleich oft gar nicht so teuer. Bei uns bekommt man f\u00fcr vergleichsweise wenig Geld ein gutes Essen mit regionalen Produkten und gutem Service. Das ist ein ehrliches Preis-Leistungs-Verh\u00e4ltnis. Und ein Wirtshaus hat auch den Vorteil, dass man nicht zwangsl\u00e4ufig ein gro\u00dfes Men\u00fc essen muss. Man kann genauso gut einfach auf ein Bier oder eine Kleinigkeit vorbeikommen.<\/p>\n

Wie haben sich die Ess- und Ausgehgewohnheiten der G\u00e4ste in den vergangenen Jahren ver\u00e4ndert \u2013 gerade in wirtschaftlich schwierigeren Zeiten?<\/strong>
\nFranziska Kohlpaintner: Die Gastronomie hat f\u00fcr ihr Publikum weiterhin einen hohen Stellenwert. Es geht heute viel st\u00e4rker um das Gesamterlebnis. Viele G\u00e4ste gehen vielleicht etwas seltener aus, m\u00f6chten sich dann aber ganz bewusst etwas Sch\u00f6nes g\u00f6nnen. Gastronomie bedeutet ja nicht nur Essen und Trinken, sondern auch Begegnung, ein gutes Wirtshausgef\u00fchl und gemeinsame Zeit.<\/p>\n

Der Donisl liegt mitten in der M\u00fcnchner Innenstadt \u2013 aber etwas versteckt in einer Passage. Bringt diese Lage besondere Herausforderungen mit sich?<\/strong>
\nPeter Reichert: Passagenlagen gelten grunds\u00e4tzlich eher als schwierig \u2013 egal ob im Einzelhandel oder in der Gastronomie. Viele erkennen von au\u00dfen gar nicht, was sich hinter dem Donisl verbirgt.
\nFranziska Kohlpaintner: Genau das h\u00f6ren wir tats\u00e4chlich oft. Viele G\u00e4ste sagen hinterher, dass sie \u00fcberrascht sind, wie gro\u00df und atmosph\u00e4risch das Wirtshaus innen wirkt. Die Lage direkt am Marienplatz ist trotzdem ein gro\u00dfes Privileg. Wir haben es in vielen Dingen sicher einfacher als ein Gasthof auf dem Land.<\/p>\n

Wie funktioniert die Belieferung mitten in der Innenstadt?<\/strong>
\nFranziska Kohlpaintner: Wir d\u00fcrfen nur zwischen 6 und 10 Uhr beliefert werden. Deshalb beginnt bei uns der Tag sehr fr\u00fch. In diesem Zeitraum kommt praktisch alles rein \u2013 Fleisch, Fisch, Gem\u00fcse oder Getr\u00e4nke. Wir arbeiten mit vielen regionalen Lieferanten zusammen. Fleisch aus dem Werdenfelser und Murnauer Land oder Fisch vom Walchensee. Qualit\u00e4t beginnt f\u00fcr uns beim Einkauf.<\/p>\n

Regionalit\u00e4t spielt bei euch generell eine gro\u00dfe Rolle. Wie zentral ist dieser Aspekt heute f\u00fcr die G\u00e4ste?<\/strong>
\nPeter Reichert: Gerade bei der bayerischen K\u00fcche spielt der Einkauf eine enorme Rolle. Der beste Koch bringt nichts, wenn die Qualit\u00e4t des Fleisches nicht stimmt. Deshalb achten wir sehr genau darauf, mit welchen Produzenten wir zusammenarbeiten.<\/p>\n

Die Gastronomie k\u00e4mpft seit Jahren mit Fachkr\u00e4ftemangel. Wie erlebt ihr das im Alltag?<\/strong>
\nPeter Reichert: Gute Mitarbeitende zu finden, ist deutlich schwieriger geworden. Das betrifft aber alle Branchen \u2013 nicht nur die Gastronomie.
\nFranziska Kohlpaintner: Es ist heute umso wichtiger, ein gutes Arbeitsumfeld zu schaffen. Wenn Abl\u00e4ufe funktionieren und die Mitarbeitenden ihren R\u00fccken frei haben, arbeiten Menschen auch gerne in der Gastronomie. Ein Koch ist schlecht gelaunt, wenn Ger\u00e4te nicht funktionieren oder entscheidende Zutaten fehlen. Ein Kellner ist schlecht gelaunt, wenn die Kasse ausf\u00e4llt oder das Bier warm ist. Am Ende geht es darum, dass sich die Mitarbeitenden auf ihre eigentliche Aufgabe konzentrieren k\u00f6nnen \u2013 Gastgeber zu sein.<\/p>\n

Parallel zum Donisl f\u00fchrt ihr auch die Br\u00e4urosl auf dem M\u00fcnchner Oktoberfest. Wie unterschiedlich sind diese beiden Welten?<\/strong>
\nFranziska Kohlpaintner: Ein Wiesn-Tag ist im Grunde wie eine Woche \u2013 manchmal sogar wie ein ganzer Monat \u2013 im regul\u00e4ren Betrieb. Die Dynamik ist komplett anders und vieles passiert in einer viel h\u00f6heren Geschwindigkeit. Auf der Wiesn muss innerhalb k\u00fcrzester Zeit reagiert werden. Wenn dort etwas ausf\u00e4llt, kann man nicht sagen: \u201eDer Techniker kommt n\u00e4chste Woche.\u201c Da muss sofort eine L\u00f6sung her.
\nPeter Reichert: Im Donisl arbeiten ungef\u00e4hr 50 Personen, auf der Wiesn sind es rund 500. Allein im Service sind etwa 240 Mitarbeitende im Einsatz.<\/p>\n

Wie lange laufen die Vorbereitungen f\u00fcr die Wiesn?<\/strong>
\nFranziska Kohlpaintner: Eigentlich beginnt die Planung schon w\u00e4hrend der laufenden Wiesn. Viele Dinge werden direkt analysiert oder f\u00fcr das n\u00e4chste Jahr besprochen. Und dann gilt: Nach der Wiesn ist vor der Wiesn. Erst kommt der komplette Abbau und die Nachbereitung. Wirklich ruhig wird es eigentlich nur kurz im Dezember \u2013 und danach startet die Planung schon wieder von vorne.<\/p>\n

Auch die Wiesn hat sich kulinarisch ver\u00e4ndert. Welche Rolle spielen vegetarische Gerichte heute?<\/strong>
\nFranziska Kohlpaintner: Eine deutlich gr\u00f6\u00dfere als noch vor einigen Jahren. Urspr\u00fcnglich gab es auf dem Oktoberfest ausschlie\u00dflich Hendl, das hat sich \u00fcber die vielen Jahre ver\u00e4ndert. Auch, wenn das Wiesnhendl nach wie vor das beliebsteste Wiesnessen ist, erwarten die G\u00e4ste viel mehr Vielfalt, auch vegetarisch oder vegan. Gerade in diesem Bereich ver\u00e4ndert sich jedes Jahr unglaublich viel. Da probieren wir auch immer wieder neue Dinge aus und schauen, was bei den G\u00e4sten gut ankommt.
\nPeter Reichert: G\u00e4ste m\u00f6chten eben nicht mehr nur einen Salat mit Ziegenk\u00e4se essen, sondern auch vegetarisch etwas wirklich Reichhaltiges auf dem Teller haben, um eine gute Grundlage f\u00fcr den Festzelt-Besuch zu haben.<\/p>\n

Sowohl mit dem Donisl als auch mit der Br\u00e4urosl gebt ihr auf Instagram sehr pers\u00f6nliche Einblicke hinter die Kulissen. Wie unverzichtbar ist es heute, als Gastronomiebetrieb auch eine pers\u00f6nliche Marke aufzubauen?<\/strong>
\nFranziska Kohlpaintner: Eine sehr gro\u00dfe Rolle. Wir haben aber gelernt, dass Authentizit\u00e4t wichtiger ist als Perfektion. Die spontanen, echten Einblicke funktionieren meistens besser als komplett durchinszenierte Inhalte. Wir haben zwischendurch auch immer wieder mit Agenturen gearbeitet, sind davon aber h\u00e4ufig wieder weggegangen. Die professionellen Aufnahmen funktionieren oft gar nicht so gut wie ein ehrlicher Blick hinter die Kulissen.<\/p>\n

Wenn ihr in eine Glaskugel schauen k\u00f6nntet: Wo stehen der Donisl und die Br\u00e4urosl in 20 Jahren?<\/strong>
\nFranziska Kohlpaintner: Zum Gl\u00fcck k\u00f6nnen wir nicht in die Glaskugel schauen. Genau das macht die Gastronomie ja so spannend. Man wei\u00df nie genau, wie sich Bed\u00fcrfnisse ver\u00e4ndern werden. Die Branche bleibt st\u00e4ndig in Bewegung.
\nPeter Reichert: Ich glaube aber schon, dass Veranstaltungen und Bankette k\u00fcnftig noch wichtiger werden. Das ist deutlich planbarer als das klassische \u00e0-la-carte-Gesch\u00e4ft. Gleichzeitig muss man sich dieses Vertrauen \u00fcber Jahre erarbeiten. Wenn jemand eine Firmenveranstaltung oder einen gro\u00dfen Geburtstag plant, m\u00f6chte er sicher sein, dass alles funktioniert.
\nFranziska Kohlpaintner: Der pers\u00f6nliche Kontakt wird immer entscheidend bleiben. Menschen suchen heute Orte, die authentisch wirken und an denen sie sich wirklich wohlf\u00fchlen. Und am Ende bleibt die Grundlage immer dieselbe: Essen, Trinken und Menschen. Wenn diese drei Dinge zusammenpassen, funktioniert auch ein Wirtshaus.<\/p>\n

Zur Person:<\/strong>
\nPeter Reichert und Franziska Kohlpaintner f\u00fchren gemeinsam das M\u00fcnchner Traditionswirtshaus Donisl<\/a> am Marienplatz sowie das Wiesn-Festzelt Br\u00e4urosl<\/a>. Bereits vor der \u00dcbernahme des Donisl im Jahr 2021 hatte sich Reichert als Gastronom einen Namen gemacht \u2013 unter anderem als Betreiber des Hotels und Gasthofs Seehof in Herrsching am Ammersee sowie als Wirt des Zelts \u201eZur Sch\u00f6nheitsk\u00f6nigin\u201c auf der Oidn Wiesn. Er ist zudem leidenschaftlicher Musikant und gilt als erfahrener Gastgeber mit enger Verbindung zur bayerischen Wirtshaus- und Wiesnkultur. Franziska Kohlpaintner wechselte nach vielen Jahren in der Selbstst\u00e4ndigkeit in der Trachtenbranche vor vier Jahren in die Betriebe ihres Partners \u2013 ohne klassische Gastro-Ausbildung, aber mit einem ausgepr\u00e4gten Dienstleistungsgedanken und der klaren Perspektive des Gastes.<\/p>\n","interview_komplett_lang":"

Was macht f\u00fcr euch ein gutes Wirtshaus aus?<\/strong>
\nPeter Reichert: Bodenst\u00e4ndigkeit, Regionalit\u00e4t und freundlicher Service. Und eine gewisse Bierkultur. Es gibt schlie\u00dflich auch eine Glas- oder Tischkultur \u2013 und f\u00fcr mich geh\u00f6rt dazu ebenso die Art, wie Bier ausgeschenkt und pr\u00e4sentiert wird. Es geht nicht nur um das Produkt selbst, sondern auch um Atmosph\u00e4re und Wertsch\u00e4tzung. Deshalb legen wir im Donisl beispielsweise gro\u00dfen Wert auf Holzfassbier.
\nFranziska Kohlpaintner: Au\u00dferdem braucht ein gutes Wirtshaus eine entspannte Atmosph\u00e4re. G\u00e4ste sollen hereinkommen und sofort das Gef\u00fchl haben, willkommen zu sein. Vor allem aber braucht ein Wirtshaus eine Seele. Die entsteht durch die Menschen \u2013 durch die Wirtsleute und die Mitarbeitenden \u2013, aber auch durch den Raum selbst. Im Donisl h\u00e4ngen viele pers\u00f6nliche Gegenst\u00e4nde, Sammlerkr\u00fcge oder Instrumente an den W\u00e4nden. Dadurch entsteht ein Ambiente, das gewachsen wirkt und die Geschichte des Hauses sp\u00fcrbar macht.<\/p>\n

Ihr habt den Donisl in den vergangenen Jahren mit Formaten wie \u201eTanz in Tracht\u201c oder dem \u201eKulinarium\u201c modern weiterentwickelt. War diese Ausrichtung von Anfang an geplant?<\/strong>
\nFranziska Kohlpaintner: Nein, \u00fcberhaupt nicht. Das hat sich Schritt f\u00fcr Schritt entwickelt. Peter hat den Donisl 2021 \u2013 mitten in der Corona-Zeit \u2013 \u00fcbernommen. Damals ging es zun\u00e4chst vor allem darum, den Betrieb am Laufen zu halten, Mitarbeitende zu finden und \u00fcberhaupt eine stabile Basis zu schaffen.
\nPeter Reichert: In dieser Phase denkt man nicht sofort \u00fcber gro\u00dfe Eventkonzepte nach. Da geht es erst einmal darum, durchzukommen.
\nFranziska Kohlpaintner: Alles Weitere hat sich eigentlich sehr organisch gemeinsam mit unseren G\u00e4sten entwickelt. Man sp\u00fcrt mit der Zeit, welche Formate angenommen werden und wohin sich ein Haus weiterentwickeln kann.<\/p>\n

Mit dem \u201eKulinarium\u201c habt ihr bewusst versucht, neue Zielgruppen f\u00fcr den Donisl zu gewinnen. Was steckt hinter dem Konzept?<\/strong>
\nFranziska Kohlpaintner: Wir wollten zeigen, dass Wirtshausk\u00fcche und Fine Dining kein Widerspruch sein m\u00fcssen. Deshalb laden wir Spitzenk\u00f6che und -k\u00f6chinnen in den Donisl ein, die gemeinsam mit uns Men\u00fcs entwickeln. Wichtig ist uns dabei aber immer, dass die Wirtshaus-DNA erhalten bleibt. Unser Anspruch ist: gehoben, aber nicht abgehoben. Wir wollen keine Pinzettenk\u00fcche. Es soll immer nahbar bleiben und eine Hommage an die bayerische Wirtshausk\u00fcche sein. Gleichzeitig haben wir dadurch auch G\u00e4ste erreicht, die vielleicht seit vielen Jahren nicht mehr im Donisl waren. Manche sagen uns nach einem Abend: \u201eIch w\u00e4re sonst nie hereingegangen.\u201c Und pl\u00f6tzlich entdecken sie das Wirtshaus neu.
\nPeter Reichert: Grunds\u00e4tzlich ist jedes kulinarische Erlebnis ist f\u00fcr uns eine Inspirationsquelle. Selbst wenn wir irgendwo einen Pommes-Stand sehen, schauen wir uns um: Warum stehen die Leute an? Welche Kartoffeln verwenden sie? Wie funktioniert das Konzept?<\/p>\n

Wie definiert ihr eure Zielgruppe?<\/strong>
\nFranziska Kohlpaintner: Das ist tats\u00e4chlich gar nicht so leicht zu beantworten, weil wir sehr unterschiedliche Bereiche haben \u2013 vom klassischen \u00e0-la-carte-Gesch\u00e4ft bis hin zu Veranstaltungen, Banketten oder eigenen Eventformaten. Grunds\u00e4tzlich richtet sich den Donisl aber an G\u00e4ste, die sich f\u00fcr bayerische Wirtshauskultur interessieren und diese modern erleben m\u00f6chten.<\/p>\n

Hat sich die Erwartungshaltung in den vergangenen Jahren ver\u00e4ndert?<\/strong>
\nPeter Reichert: Absolut. Die Menschen gehen heute bewusster aus. Es geht l\u00e4ngst nicht mehr nur ums Essen oder Trinken, sondern viel st\u00e4rker um das gesamte Erlebnis. Viele m\u00f6chten sich bewusst Zeit nehmen, etwas erleben und einen Ort haben, an dem sie sich wohlf\u00fchlen. Fr\u00fcher hat es oft gereicht, einfach ein gutes Wirtshaus zu sein und die T\u00fcr aufzusperren. Heute muss man den G\u00e4sten deutlich mehr bieten und sich immer wieder neu Gedanken machen.
\nFranziska Kohlpaintner: Wir merken, wie wichtig echte Begegnungen geworden sind. Gastronomie ist ja immer auch ein sozialer Ort. Generationen kommen zusammen, tauschen sich aus und wollen f\u00fcr ein paar Stunden den Alltag hinter sich lassen.<\/p>\n

Die Gesellschaft achtet derzeit st\u00e4rker aufs Geld. Wie schafft man es trotzdem, G\u00e4ste f\u00fcr Gastronomie zu begeistern?<\/strong>
\nPeter Reichert: Die Menschen \u00fcberlegen heute bewusster, wof\u00fcr sie Geld ausgeben. Die bayerische Gastronomie ist im Vergleich oft gar nicht so teuer. Bei uns bekommt man f\u00fcr vergleichsweise wenig Geld ein gutes Essen mit regionalen Produkten und gutem Service. Das ist ein ehrliches Preis-Leistungs-Verh\u00e4ltnis. Und ein Wirtshaus hat auch den Vorteil, dass man nicht zwangsl\u00e4ufig ein gro\u00dfes Men\u00fc essen muss. Man kann genauso gut einfach auf ein Bier oder eine Kleinigkeit vorbeikommen.<\/p>\n

Wie haben sich die Ess- und Ausgehgewohnheiten der G\u00e4ste in den vergangenen Jahren ver\u00e4ndert \u2013 gerade in wirtschaftlich schwierigeren Zeiten?<\/strong>
\nFranziska Kohlpaintner: Die Gastronomie hat f\u00fcr ihr Publikum weiterhin einen hohen Stellenwert. Es geht heute viel st\u00e4rker um das Gesamterlebnis. Viele G\u00e4ste gehen vielleicht etwas seltener aus, m\u00f6chten sich dann aber ganz bewusst etwas Sch\u00f6nes g\u00f6nnen. Gastronomie bedeutet ja nicht nur Essen und Trinken, sondern auch Begegnung, ein gutes Wirtshausgef\u00fchl und gemeinsame Zeit.<\/p>\n

Der Donisl liegt mitten in der M\u00fcnchner Innenstadt \u2013 aber etwas versteckt in einer Passage. Bringt diese Lage besondere Herausforderungen mit sich?<\/strong>
\nPeter Reichert: Passagenlagen gelten grunds\u00e4tzlich eher als schwierig \u2013 egal ob im Einzelhandel oder in der Gastronomie. Viele erkennen von au\u00dfen gar nicht, was sich hinter dem Donisl verbirgt.
\nFranziska Kohlpaintner: Genau das h\u00f6ren wir tats\u00e4chlich oft. Viele G\u00e4ste sagen hinterher, dass sie \u00fcberrascht sind, wie gro\u00df und atmosph\u00e4risch das Wirtshaus innen wirkt. Die Lage direkt am Marienplatz ist trotzdem ein gro\u00dfes Privileg. Wir haben es in vielen Dingen sicher einfacher als ein Gasthof auf dem Land.<\/p>\n

Wie funktioniert die Belieferung mitten in der Innenstadt?<\/strong>
\nFranziska Kohlpaintner: Wir d\u00fcrfen nur zwischen 6 und 10 Uhr beliefert werden. Deshalb beginnt bei uns der Tag sehr fr\u00fch. In diesem Zeitraum kommt praktisch alles rein \u2013 Fleisch, Fisch, Gem\u00fcse oder Getr\u00e4nke. Wir arbeiten mit vielen regionalen Lieferanten zusammen. Fleisch aus dem Werdenfelser und Murnauer Land oder Fisch vom Walchensee. Qualit\u00e4t beginnt f\u00fcr uns beim Einkauf.<\/p>\n

Regionalit\u00e4t spielt bei euch generell eine gro\u00dfe Rolle. Wie zentral ist dieser Aspekt heute f\u00fcr die G\u00e4ste?<\/strong>
\nPeter Reichert: Gerade bei der bayerischen K\u00fcche spielt der Einkauf eine enorme Rolle. Der beste Koch bringt nichts, wenn die Qualit\u00e4t des Fleisches nicht stimmt. Deshalb achten wir sehr genau darauf, mit welchen Produzenten wir zusammenarbeiten.<\/p>\n

Die Gastronomie k\u00e4mpft seit Jahren mit Fachkr\u00e4ftemangel. Wie erlebt ihr das im Alltag?<\/strong>
\nPeter Reichert: Gute Mitarbeitende zu finden, ist deutlich schwieriger geworden. Das betrifft aber alle Branchen \u2013 nicht nur die Gastronomie.
\nFranziska Kohlpaintner: Es ist heute umso wichtiger, ein gutes Arbeitsumfeld zu schaffen. Wenn Abl\u00e4ufe funktionieren und die Mitarbeitenden ihren R\u00fccken frei haben, arbeiten Menschen auch gerne in der Gastronomie. Ein Koch ist schlecht gelaunt, wenn Ger\u00e4te nicht funktionieren oder entscheidende Zutaten fehlen. Ein Kellner ist schlecht gelaunt, wenn die Kasse ausf\u00e4llt oder das Bier warm ist. Am Ende geht es darum, dass sich die Mitarbeitenden auf ihre eigentliche Aufgabe konzentrieren k\u00f6nnen \u2013 Gastgeber zu sein.<\/p>\n

Parallel zum Donisl f\u00fchrt ihr auch die Br\u00e4urosl auf dem M\u00fcnchner Oktoberfest. Wie unterschiedlich sind diese beiden Welten?<\/strong>
\nFranziska Kohlpaintner: Ein Wiesn-Tag ist im Grunde wie eine Woche \u2013 manchmal sogar wie ein ganzer Monat \u2013 im regul\u00e4ren Betrieb. Die Dynamik ist komplett anders und vieles passiert in einer viel h\u00f6heren Geschwindigkeit. Auf der Wiesn muss innerhalb k\u00fcrzester Zeit reagiert werden. Wenn dort etwas ausf\u00e4llt, kann man nicht sagen: \u201eDer Techniker kommt n\u00e4chste Woche.\u201c Da muss sofort eine L\u00f6sung her.
\nPeter Reichert: Im Donisl arbeiten ungef\u00e4hr 50 Personen, auf der Wiesn sind es rund 500. Allein im Service sind etwa 240 Mitarbeitende im Einsatz.<\/p>\n

Wie lange laufen die Vorbereitungen f\u00fcr die Wiesn?<\/strong>
\nFranziska Kohlpaintner: Eigentlich beginnt die Planung schon w\u00e4hrend der laufenden Wiesn. Viele Dinge werden direkt analysiert oder f\u00fcr das n\u00e4chste Jahr besprochen. Und dann gilt: Nach der Wiesn ist vor der Wiesn. Erst kommt der komplette Abbau und die Nachbereitung. Wirklich ruhig wird es eigentlich nur kurz im Dezember \u2013 und danach startet die Planung schon wieder von vorne.<\/p>\n

Auch die Wiesn hat sich kulinarisch ver\u00e4ndert. Welche Rolle spielen vegetarische Gerichte heute?<\/strong>
\nFranziska Kohlpaintner: Eine deutlich gr\u00f6\u00dfere als noch vor einigen Jahren. Urspr\u00fcnglich gab es auf dem Oktoberfest ausschlie\u00dflich Hendl, das hat sich \u00fcber die vielen Jahre ver\u00e4ndert. Auch, wenn das Wiesnhendl nach wie vor das beliebsteste Wiesnessen ist, erwarten die G\u00e4ste viel mehr Vielfalt, auch vegetarisch oder vegan. Gerade in diesem Bereich ver\u00e4ndert sich jedes Jahr unglaublich viel. Da probieren wir auch immer wieder neue Dinge aus und schauen, was bei den G\u00e4sten gut ankommt.
\nPeter Reichert: G\u00e4ste m\u00f6chten eben nicht mehr nur einen Salat mit Ziegenk\u00e4se essen, sondern auch vegetarisch etwas wirklich Reichhaltiges auf dem Teller haben, um eine gute Grundlage f\u00fcr den Festzelt-Besuch zu haben.
\nSowohl mit dem Donisl als auch mit der Br\u00e4urosl gebt ihr auf Instagram sehr pers\u00f6nliche Einblicke hinter die Kulissen.<\/p>\n

Wie unverzichtbar ist es heute, als Gastronomiebetrieb auch eine pers\u00f6nliche Marke aufzubauen?<\/strong>
\nFranziska Kohlpaintner: Eine sehr gro\u00dfe Rolle. Wir haben aber gelernt, dass Authentizit\u00e4t wichtiger ist als Perfektion. Die spontanen, echten Einblicke funktionieren meistens besser als komplett durchinszenierte Inhalte. Wir haben zwischendurch auch immer wieder mit Agenturen gearbeitet, sind davon aber h\u00e4ufig wieder weggegangen. Die professionellen Aufnahmen funktionieren oft gar nicht so gut wie ein ehrlicher Blick hinter die Kulissen.<\/p>\n

Wenn ihr in eine Glaskugel schauen k\u00f6nntet: Wo stehen der Donisl und die Br\u00e4urosl in 20 Jahren?<\/strong>
\nFranziska Kohlpaintner: Zum Gl\u00fcck k\u00f6nnen wir nicht in die Glaskugel schauen. Genau das macht die Gastronomie ja so spannend. Man wei\u00df nie genau, wie sich Bed\u00fcrfnisse ver\u00e4ndern werden. Die Branche bleibt st\u00e4ndig in Bewegung.
\nPeter Reichert: Ich glaube aber schon, dass Veranstaltungen und Bankette k\u00fcnftig noch wichtiger werden. Das ist deutlich planbarer als das klassische \u00e0-la-carte-Gesch\u00e4ft. Gleichzeitig muss man sich dieses Vertrauen \u00fcber Jahre erarbeiten. Wenn jemand eine Firmenveranstaltung oder einen gro\u00dfen Geburtstag plant, m\u00f6chte er sicher sein, dass alles funktioniert.
\nFranziska Kohlpaintner: Der pers\u00f6nliche Kontakt wird immer entscheidend bleiben. Menschen suchen heute Orte, die authentisch wirken und an denen sie sich wirklich wohlf\u00fchlen. Und am Ende bleibt die Grundlage immer dieselbe: Essen, Trinken und Menschen. Wenn diese drei Dinge zusammenpassen, funktioniert auch ein Wirtshaus.<\/p>\n

Zur Person:<\/strong>
\nPeter Reichert und Franziska Kohlpaintner f\u00fchren gemeinsam das M\u00fcnchner Traditionswirtshaus Donisl<\/a> am Marienplatz sowie das Wiesn-Festzelt Br\u00e4urosl<\/a>. Bereits vor der \u00dcbernahme des Donisl im Jahr 2021 hatte sich Reichert als Gastronom einen Namen gemacht \u2013 unter anderem als Betreiber des Hotels und Gasthofs Seehof in Herrsching am Ammersee sowie als Wirt des Zelts \u201eZur Sch\u00f6nheitsk\u00f6nigin\u201c auf der Oidn Wiesn. Er ist zudem leidenschaftlicher Musikant und gilt als erfahrener Gastgeber mit enger Verbindung zur bayerischen Wirtshaus- und Wiesnkultur. Franziska Kohlpaintner wechselte nach vielen Jahren in der Selbstst\u00e4ndigkeit in der Trachtenbranche vor vier Jahren in die Betriebe ihres Partners \u2013 ohne klassische Gastro-Ausbildung, aber mit einem ausgepr\u00e4gten Dienstleistungsgedanken und der klaren Perspektive des Gastes.<\/p>\n","foto_credit":"","bild_1":false,"link":"","bild_2":false,"bilder_fur_slider":false,"kategorie":80},"yoast_head":"\nInterview: Franziska Kohlpaintner und Peter Reichert - Paul M. M\u00fcller<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/paulmmueller.com\/cs\/prispevek-zpravy-o-trhu\/interview-peter-reichert-und-franziska-kohlpaintner\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"cs_CZ\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Interview: Franziska Kohlpaintner und Peter Reichert - Paul M. 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